PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Eric Bordelet

Bordelet

Eric Bordelet, Sydriculteur, Pomologue, Poirologue en Normandie

Eric Bordelet est un sydriculteur, Pomologue, Poirologue en Normandie né le 1er janvier 1963.

Il commence sa carrière à Paris dans de grands restaurants comme Au Trou Gascon, où il fait ses premières armes avec des cuisiniers de talent, alors muni d'un diplôme de l'école hôtelière seulement. C'est dans l'étoilé 3 étoiles "l'Arpège", où le chef Alain Passard lui fait confiance pour élaborer la carte qu'il apprend réellement le métier de sommelier. Ayant fait une bonne partie de sa carrière au contact de la haute gastronomie, ce qui lui permet de goûter à de très grands crus, il développpe notamment au contact de Didier Dagueneau une réelle sensibilité aux subtilités du vin. Il part également à l'étranger pour parfaire son anglais et passe un an en Ecosse comme commis de sommelier. 

Ses parents approchant de la retraite, il hésite un moment avant de reprendre l'exploitation agricole, et c'est son rêve de faire un "grand cidre", comme Didier Dagueneau avait fait un "grand vin", qui le décide. En 1992, même s'il plante beaucoup d'arbres, il ne pourra en exploiter que très peu car les pommiers et les poiriers nécéssitent un long temps de croissance avant de devenir adulte. Les débuts sont donc difficiles pour Eric Bordelet. Loin de se décourager, toujours dans sa démarche de qualité, il fait donc le tour des producteurs locaux pour dénicher le meilleur de son terroir, les "anciens" comme il les appelle, qui refusent l'agriculture intensive et cultivent avec des méthodes naturelles. 

Ayant une idée précise en tête, il souhaite créer des cidres et poirés pouvant "bien vieillir" et les variations dans les productions de fruit chaque année lui donnent l'idée de créér des millésimes. Il choisit de privilégier la qualité avec notamment le ramassage des fruits à la main, beaucoup plus cher que le ramassage mécanique mais permettant de mieux sélectionner les produits. Il dit lui même avoir mis une dizaine d'année à trouver le goût et à peaufiner les techniques pour obtenir ce qu'il souhaitait.

Eric Bordelet a une profonde compréhension du produit qu'il créé, de ses sols, de la manière de s'épanouir de l'arbre, des différents goûts des variétés... Tous ces aspects sont pour lui essentiels pour obtenir de grands crus. 

Il cultive aujourd'hui une trentaine de variétés de pommes et de poires en culture biologique et bio-dynamique au château de Hauteville. Les variétés de fruitiers sont dites "sauvages" et sont plus rustiques que celles cultivées dans les grandes exploitations. Il choisit pour créer ses recettes des variétés amères à 40%, des variétés douces à 40% et des variétés acidulées à 20%, ce qui donne à ses produits les mêmes subtilités qu'un grand vin. Une bonne partie de la production est vendue à l'étranger, les produits les plus hauts de gamme étant réservés aux restaurants étoilés français.   

Eric Bordelet prépare également des calvados, qui sont actuellement en train de mûrir en fût et qui ne sortiront que lorsqu'ils auront pris assez d'âge, c'est à dire au moins une vingtaine d'années.

En plus de son approche du cidre mise en parallèle à l'oenologie grâce à sa carrière de sommelier qui a permis de créer des produits très intéressants, Eric Bordelet s'emploie également à faire connaître la richesse du terroir autour de son domaine, en Mayenne, et prône le retour à la nature au travers du travail collectif fait à la main, en respect avec l'éco système.

Sources

Source Url, Reference, etc.
Site officiel http://www.ericbordelet.com/
Image issue du reportage Crédit Agricole sur Eric Bordelet https://www.youtube.com/watch?v=xHWIM1Gq-lU
Article de Le Monde http://www.larvf.com/,vins-entretien-eric-bordelet-cidre-sommellerie-poire-sydriculteur,4508215.asp
Article écrit par

Amande (Admin)

 

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