PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Auguste Escoffier est un chef cuisinier français né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet et mort à Monte Carlo le 12 février 1935.
Chef de grands établissements de prestige, il aura été un des premiers à créer des recettes qui seront copiées et qui auront été sources d’inspiration pour d’autres chefs. Le rayonnement de la gastronomie française avec ces codes doit beaucoup à Auguste Escoffier qui a su aussi profiter de tout le travail de ses prédécesseurs.
Auteur culinaire, ses recettes ont largement influencé les générations postérieures.
On lui doit l’organisation en brigade telle que toutes les cuisines professionnelles actuelles connaissent. Il a aussi contribué à améliorer l’image de marque du cuisinier en mettant l’accent sur la propreté de façon générale ainsi que sur la méticulosité nécessaire au travail bien fait.
Ce chef, certainement le plus célèbre de son temps, aura été le premier à devenir officier de la Légion d’Honneur.
Pourtant, même si une partie de sa famille travaille dans la restauration, il ne se destinait pas à devenir cuisinier pour sa part, la sculpture semblait plus l’attirer. Cependant il va faire ses premières armes auprès d’un de ses oncles, puis chez un pâtissier pour devenir Chef dans un restaurant lors d’une saison d’été, il n’a pas encore 20 ans à cette époque.
Il part ensuite à Paris où il est embauché dans le restaurant le Petit Moulin Rouge où il sera tour à tour commis rôtisseur, puis chef garde-manger et enfin chef saucier.
Il gravit peu à peu les échelons de la cuisine, devient chef de brigade d’un grand restaurant lors de l’Exposition Universelle de Paris de 1867.
Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est chef de cuisine au quartier général de Metz notamment. Cette expérience lui a permis de comprendre la difficulté de se nourrir dans les moments difficiles, ce qui l’amènera à apprendre à valoriser les restes en faisant appel à sa créativité.
Quelques années après la fin de la guerre, de retour à Paris, il devient chef au Petit Moulin Rouge avant de repartir à Cannes en 1876 où il achète un commerce qu’il revend en 1878 pour prendre la direction de la Maison Chevet à Paris, établissement qui organisait alors de grands diners aussi bien à Paris qu’en province. Il y restera jusqu’au début de l’année 1884.
Cette période voit le développement de l’hôtellerie de luxe, Escoffier collaborera alors avec César Ritz pour lequel il travaillera en développant les restaurants pour en faire des lieux ouverts à tout le monde, lieux de convivialité où l’on vient voir et se montrer aussi.
On le retrouve à Londres en 1890 où il travaille au Savoy, restaurant dans lequel afflue une clientèle fortunée, puis à Paris quelques années plus tard, où il dirige l’installation des cuisines de l’hôtel que Ritz fait construire. Il retourne en 1898 à Londres où il prend la tête des cuisines du Carlton après les avoir installées. Il y restera jusqu’en 1920. Il modernisera alors à cette période l’organisation de la brigade en cuisine afin de permettre à une soixantaine de cuisiniers de servir pas loin de 500 repas par jour.
Infatigable travailleur, on lui doit nombre de recettes qu’il a inventé : pêche melba, crêpe suzette, poire belle hélène…mais ce n’est pas tout, il écrit des livres de cuisine, installe des cuisines pour les paquebots de la Hamburg Amerika Line, contribue à des revues, fait le pari fou (qu’il réussit) de nourrir des milliers de convives à travers le monde, qui vont déguster le même repas le même jour. Lors d’un premier repas, il en réunira ainsi 4000, et le dernier en réunira plus de 10000 à travers 147 villes dans le monde entier.
Il reçoit la Légion d’Honneur en 1919 et devient le premier cuisinier officier de la Légion d’Honneur en 1928.
Il quitte définitivement Londres et le Carlton pour Monte Carlo en 1920 et à partir de ce moment là il se consacre à écrire aussi bien des livres, que des articles ou des recettes, sans cesser tout de même ses activités de cuisinier.
Dans la droite ligne d’Antonin Carême et de Jules Gouffé (dont il a su prolonger leurs œuvres déjà monumentales), il a su imposer son style en portant la reconnaissance de la cuisine française au niveau international.
La cuisine sous son influence sort de l’artisanat et suit les modifications déjà apportées par Jules Gouffé, elle se structure, se théorise, se simplifie et rentre dans une phase de précision scientifique où les processus de fabrication ainsi que la justesse des pesées deviennent primordiaux.
Il simplifie les repas et n’oublie pas pour autant les fondamentaux : respect des produits, hygiène absolument nécessaire en cuisine, formation de nombreux élèves, dons des plats non touchés pour nourrir les gens moins chanceux que les clients qu’il servait habituellement.
Il est une référence pour les Chefs des générations suivantes à la fois pour sa modernité toujours d'actualité mais aussi pour la précision des techniques qu'il a mis au point sans oublier les recettes qu'il a créé et qui appartiennent désormais au paysage culinaire français et certainement mondial.
Enfin, il est le premier à avoir donné au cuisinier de vraies lettres de noblesse tout en confortant la place de la gastronomie française à travers le monde initiée par Antonin Carême et Jules Gouffé.
Bibliographie
Auguste Escoffier, Pierre Emmanuel Malissin
Syllabaire Editions 2017
Auguste Escoffier
Menu Fretin 2016
Edition J'ai Lu 2015
Auguste Escoffier, Pascal Ory (dir)
Mercure de France 2014
Flammarion 2009
Flammarion 2008
Flammarion 2006
Olivier Fournel (Admin)
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