PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Originaire d’Alsace, Claire Heitzler a toujours été attirée à ses dires par la cuisine, au sens large du terme. Voisine de Christine Ferber, elle aura passé du temps assise devant la lucarne de son laboratoire. Bercée par les odeurs, elle observera les gestes et les réalisations de son illustre voisine. Vocation ou découverte, une passion voyait le jour quoi qu'il en soit, en faire un métier semblait alors une suite logique.
Viennent alors les premiers pas dans la restauration lorsqu'elle fait des extras dans un restaurant appartenant à des amis de sa famille. Conquise, elle aime cette ambiance dynamique de la restauration, mais elle ne sait pas encore bien ce qui l’attire, la salle avec le service ou la cuisine, côté salé ou sucré.
Elle intègre alors le Lycée Hôtelier de Strasbourg où elle obtient un CAP, un BEP et un Bac Pro en cuisine, même si elle ne s’y plait pas particulièrement et ira même jusqu’à dire qu’elle n’y était pas à sa place.
Plus attirée finalement par le sucré, elle se spécialisera alors en pâtisserie et commencera un apprentissage chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg où elle fera ses classes et apprendra les bases du métier de pâtissier, le souci de la rigueur, la régularité, la nécessité d’une organisation bien posée et surtout la générosité. Mais les horaires décalées du métier ne lui conviennent pas (il faut commencer très tôt le matin, voire en pleine nuit). « Ca le fait pas » seront ses propres mots à ce propos. Le besoin de dynamisme et l'envie d'horaires de jour la feront retourner en formation, pour la mention Pâtisserie de restaurant, cette fois.
Celle qui est présentée par ses pairs comme l'une des pâtissières les plus douées de sa génération commence très tôt à accumuler les consécrations, la première à 19 ans, lorsque le titre de Meilleure apprentie pâtissière d’Alsace lui est décerné.
Puis suivront les postes en restaurant, chez Troisgros à Roanne (où elle travaillera sous les ordres du Chef pâtissier Sébastien Dégardin), Georges Blanc à Vonnas, Jean Paul Abadie à Lorient, le Greenhouse à Londres, Beige d’Alain Ducasse où elle sera Chef pâtissière à Tokyo, Le Ritz et Lasserre où elle officiera en tant que Chef pâtissière à Paris et enfin dernièrement la Maison Ladurée avec le poste de Directrice de création. Autant d’adresses prestigieuses où elle a laissé indéniablement son empreinte, où elle a peu à peu grimpé tous les échelons à force de travail et grâce à son talent.
Les rencontres marquantes qui lui ont permis et donner envie de s’améliorer sont nombreuses, mais trois ont forgé sa personnalité et ont permis à son talent de s’affiner : Thierry Mulhaupt pour ses premiers pas et les prémices du métier, Sébastien Dégardin auprès duquel elle apprend le métier de pâtissière de restaurant et enfin Alain Ducasse, qui à 26 ans, lui confie les rênes de la pâtisserie de son restaurant Beige à Tokyo où elle gère une équipe de dix pâtissiers (cette expérience de Chef pâtissière pour Alain Ducasse l’a profondément marquée, ce fut un défi permanent pour arriver à donner le meilleur d’elle-même, convenir aux exigences de son employeur multi-étoilés et s'adapter à la culture d'un pays jusqu'alors inconnu).
Au travers de ces voyages et de ses expériences professionnelles, elle a dû s’adapter et adapter ses pâtisseries au goût du pays dans lequel elle travaillait.
Chef pâtissière dans des restaurants prestigieux, elle a choisi le changement en devenant Directrice de Création chez Ladurée, s'éloignant de la haute gastronomie sans pour autant renoncer à l’excellence. Elle prend ainsi les rênes de la création de cette Maison au rayonnement international avec pour tâche de moderniser son image tout en conservant ce qui en fait son identité. Une gageure assurément, elle va devoir penser une pâtisserie haute couture, commercialisable dans le monde entier en respectant les cultures, les goûts et les législations alimentaires des divers pays où la Maison Ladurée est implantée (le macaron à la fève tonka n'a pu ainsi être commercialisé, cette dernière étant interdite à la consommation humaine aux Etats-Unis par exemple). Un énorme travail de recherche et de développement, voilà son quotidien, créer des nouveautés et faire en sorte qu'elles soient commercialisables sans avoir à changer les recettes selon les différents pays dans lesquels la Maison Ladurée est présente. Travail d'exigence mais aussi d'explorations, elle découvre une autre facette du métier de pâtissière.
A la question de savoir si elle voudrait avoir une boutique à elle, si elle aimerait s’installer, elle dit ne pas en avoir envie, ne pas forcément selon ses propres mots, être faite pour ça. En place chez Ladurée, elle relève un nouveau défi, mais l'on peut gager qu'elle ne s'arrêtera pas là. On peut supposer qu'elle a des envies encore non réalisées et des challenges non encore relevés, quels pourraient-ils être, seul l'avenir nous le dira.
Dans l'assiette, on dit que ce qui fait son identité, c'est "un peu plus de fruits, un peu moins de sucre", elle est décrite comme une créatrice qui aime explorer, repousser les limites, et étonner aussi.
Chef pâtissière chez Lasserre, elle aura retravaillé leur dessert signature, la Timbale de l'Elysée. Elle en a conservé l'élégance et l'esprit tout en modernisant le dessert et cela a plu a tel point que ce qui devait être un dessert éphémère pour les 70 ans du restaurant est devenu une institution et est resté à la carte. Pour l'anecdote, la coque de chocolat ajourée avec des formes de larmes est une inspiration commune avec son sous chef pâtissier, l'une et l'autre ayant pensé à cette forme particulière (et très technique à réaliser) en même temps sans s'être consulté au préalable.
Toujours pour le restaurant Lasserre, elle a imaginé et réalisé en 2014 un repas uniquement basé sur des saveurs sucrées, un repas où de l'entrée au dessert les plats auraient une note sucrée en allant du moins sucré au plus sucré. Un repas composé uniquement de saveurs sucrées, étonnant certainement, mais la maitrise est au rendez vous, comment pourrait-il en être autrement ? Ce voyage entraîne dans un tourbillon de saveurs où l'artichaut et l'avocat côtoie l'orange ou la noix de coco, où le petit pois et la fraise flirte avec la rhubarbe ou l'orge maltée.
Elle aura ainsi aboli les frontières naturelles entre le salé et le sucré pour cette Séquence Sucrée par deux fois en 2014, une première fois sur une déclinaison de fruits et légumes de printemps et d’été et une seconde pour l’automne. Elle aura indéniablement marqué les esprits avec ces menus audacieux où la frontière entre le salé et le sucré était plus que ténue.
Gourmande, "véritable accroc au sucré" comme elle le dit elle-même, elle adore la vanille qu’elle utilise avec bonheur, mais aussi les glaces (celle à la vanille étant sa préférée), les bonbons, les crêpes (au sucre tout simplement ou suzette), la tarte au fromage blanc (madeleine de Proust familiale dont elle ne manque jamais de se régaler à chaque fois qu’elle le peut). Son gâteau préféré est le Passion’aimant, un petit four sucré qu’elle a créé au Japon, équilibre entre le fruit de la passion et le praliné.
Elle magnifie les produits qu’elle travaille, les choisit pour leur qualité gustative mais aussi esthétique.
Elle pense les desserts qu’elle crée comme une artiste, les croque et y réfléchit longuement avant de passer à la phase de la réalisation, il lui faut d’abord les visualiser avant de les mettre en scène, de chercher les bons équilibres pour que chaque ingrédient, chaque texture soit pensé à sa juste valeur. Pas de faute de goût, juste l’équilibre parfait. Elle arrive ainsi à magnifier les produits qu’elle travaille, choisis pour leur qualité gustative ou organoleptique, elle les transforme pour notre plus grand plaisir.
Elle possède une identité qui lui est propre, l’apparente simplicité de ses réalisations le dispute pourtant à une technicité à toute épreuve. C’est sa grande force, des desserts aux lignes bien définies, très lisibles dans leur intention et mariant les saveurs en les respectant à leurs justes valeurs. Ainsi donc, son credo n’est pas de celui de la technicité, pourtant très présente, mais bien plutôt celui du respect des goûts et des structures pour arriver à un équilibre parfait.
Autre qualité qui lui est reconnue, savoir expliquer ou donner à comprendre simplement ce qui est pourtant complexe. Elle l'expose clairement dans ses livres (ainsi que lors de ses formations), elle parvient à nous entraîner dans son univers où la magie de ses créations fait directement appel à nos sens premiers, la gourmandise et le plaisir, sans jamais nous rebuter par la complexité de ses créations.
Funambule, elle crée une pâtisserie tout en légèreté et subtilité, une pâtisserie indéniablement sensible, marquante par la grâce de ses créations, à la fois revisite de la pâtisserie classique française et inspiration personnelle.
Chef pâtissière de talent, reconnu par ses pairs et par le grand public, son parcours professionnel parlant pour elle, elle a su rester fidèle à ce qu’elle était, sensible et accessible à ce qui l’entoure et à ceux qu’elle côtoie, sa pâtisserie en est le reflet exact, esthétique, addictive sans jamais s’éloigner trop loin des produits qu’elle travaille au quotidien.
Il y a de la magie dans ce qu'elle fait et ce qui l'anime c'est faire plaisir aux autres, sens premier sans doute aucun de son métier et de sa passion.
Nom : Heitzler
Prénom : Claire
Date de naissance : 1978
Lieu de naissance : Niedermorschwihr (Alsace)
Etudes & Diplômes : Lycée Hôtelier de Guebwiller, CAP cuisine, BEP Cuisine, Bac Pro Cuisine
1996-1998 : Apprentissage chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg
1998-1999 : Troigros sous la direction du Chef pâtissier Sébastien Dégardin (Troigros, Roanne, France)
Georges Blanc (Vonnas, France)
Jean Paul Abadie (restaurant l’Amphitryon, Lorient, France)
Greenhouse (Londres, Angleterre)
2004-2007 : Chef pâtissière, Beige d’Alain Ducasse (Tokyo, Japon)
2007-2009 : Park Hyatt (Dubaï)
2009-2010 : Ritz (Paris, France)
2010-juillet 2015 : Chef pâtissière, Lasserre (Paris, France)
2016 - mai 2018 : Directrice de création Maison Ladurée (Paris, France)
Depuis 2018 : Claire Heitzler, Conseil, Création, Formation
Meilleure apprenti pâtissière d’Alsace (19 ans)
2012 : Chef Pâtissière de l’année 2012, élue par la revue Le chef (2013
2013 : Chef Pâtissière de l’année 2013, élue par Gault et Millau)
2014 : Prix d'Excellence du meilleur pâtissier décerné par l'association Relais Desserts
2018 : Prix Lalique, décerné par le Centre du Luxe et de la Création
2018 : Chef pâtissière de l'année 2018, élue par le festival Omnivore
La vanille
Réduire l’apport de sucre au maximum en utilisant celui que contiennent les fruits à l’état naturel, pour permettre à ses réalisations d’être plus légères et surtout plus proches du goût et de la saveur des fruits.
Séquence Sucrée : un repas entier, de l’entrée au dessert réalisé uniquement avec des mets sucrés
Les bonbons
La tarte au fromage blanc familiale
La lecture, les romans policiers surtout
- Petits gâteaux de grands pâtissiers : Souvenirs gourmands du Club des Sucrés
Cécile Coulier
Editions de la Martinière 2012
- L.O.V.E Foodbook
Carole Anne Boisseau / Emilie Baltz
HC Editions 2012
- Best Of Claire Heitzler
Claire Heitzler
Alain Ducasse Editions 2013
- Claire Heitzler pâtissière
Editions du Chêne 2015
2017 : Qui sera le prochain grand pâtissier, France 2, saison 4
Olivier Fournel (Admin)
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