PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil Physiologie du goût"
Anthelme Brillat-Savarin
Quoi de plus naturel que le lait, indispensable au nouveau né ?
Aliment biologique par excellence, il fut de tout temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance.
Le lait se décline en boissons, en crèmes, en beurre, en yaourts et est roi des transformations en fromages divers, variés et nombreux, chaque région, chaque pays, chaque producteur ou affineur ayant ses secrets et ses savoir-faire.
La vache, le principal animal laitier est sans doute un des plus précieux mammifères qui ait été domestiqué, elle fait l’objet de vénération en Inde et entre dans de nombreuses cosmogonies et panthéons (nordique, peul, égyptien…).
Elle n'est pourtant pas le seul animal produisant du lait pour la consommation humaine, la bufflonne, le zébu, la chèvre, la brebis, la chamelle, la jument en sont d'autres exemples mais pas les seuls. Ainsi il y a des spécialités laitières de peuples vivant sous d'autres latitudes qui existent, des laits fermentés à partir de lait de yack ou de chamelles (tel le Lben), de juments (Airak, Koumys ou Koumis). Trop pauvre en caséine Kappa, le lait des équidés, bien qu'il puisse coaguler en partie, donne un gel trop peu structuré pour pouvoir conduire à l'obtention d'un fromage.
Il existe en France trois grandes races de vaches laitières : la Française Frisonne, la Normande et la Montbéliarde qui assurent à elles seules plus de 87% de la production nationale.
Chaque région possédait historiquement une race qui lui était spécifiquement adaptée. La transformation de l’agriculture, l’amélioration des moyens de production et le souci de rentabilité ont eu en partie raison de ces particularités locales et régionales.
La lactation des bovins dure dix mois, mais elle est envisageable toute l'année (cependant, la vache est tarie volontairement pour lui accorder un peu de repos nécessaire à une nouvelle lactation).
Selon l'espèce de vache, son type d’alimentation, le terroir et la saison, la composition et la couleur du lait sont variables. Quant à son taux de matières grasses il peut s’élever de 30 à 70 g par litre.
Les chèvres élevées pour leur lait sont principalement les races Alpine et Saanen. En moindre proportion viennent ensuite les races Poitevine, Corse, Rove et Commune.
La lactation des caprins est saisonnière, elle débute au mois de février pour une durée de 240 jours.
Il ne devrait donc pas y avoir de fromages de chèvre d'octobre à février sauf si la lactation est forcée. L'autre solution étant de congeler du caillé frais, solution donnant un fromage dont le goût ne sera cependant pas à la hauteur d'un fromage frais.
Le lait de chèvre comme boisson est une bonne alternative au lait de vache car moins lourd à digérer.
C'est la race Lacaune qui domine les effectifs, suivie ensuite par des races très locales, Manech à tête rousse, Manech à tête noire, Basco-béarnaise et Corse.
La lactation des ovins est aussi saisonnière, elle débute au mois de janvier pour une durée de 180 jours.
Le lait de brebis est un lait extrêmement riche, il faut ainsi 2,5 litres de lait de brebis pour élaborer un kilo de Roquefort alors que 8 litres de lait de vache sont nécessaires pour obtenir un kilo de Saint Nectaire.
Le lait est une matière riche, vivante mais fragile, composé à 87% d'eau. Parmi les 13% restant, on trouve notamment la matière grasse, qui constitue la crème, et le lactose qui est le sucre du lait. Il existe de très nombreux types de lait que l'on peut différencier en se basant sur leurs méthodes de conservation et leur taux de matières grasses.
Pour faciliter sa conservation il fait l’objet de différents traitements pouvant parfois détériorer ses qualités gustatives :
Les propriétés gustatives du lait sont détruites lors du chauffage. Ainsi, le lait micro-filtré est celui qui se rapproche le plus du lait cru et le lait U.H.T. est celui qui s'en éloigne le plus. Toutefois, la qualité gustative du lait est également influencée par sa quantité de matière grasse. Elle n'est pas standardisée dans le lait cru, mais elle avoisine généralement celle du lait entier.
Le lait entier contient 3,50% de matière grasse au minimum, le lait demi-écrémé entre 1,5 et 1,8% de matière grasse et le lait écrémé en contient 0,3% au maximum.
D'autres types de lait qui sont soit des dérivés, soit ayant subis des transformations radicales de ses propriétés premières, existent :
Qu'il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, il participe à l'équilibre et à la santé de tous, cependant les études récentes tendent à montrer qu'une partie de la population peut ne pas le supporter, voire y est allergique. Il faut alors lui trouver des substituts (lait animal autre ou lait végétal).
Grâce à son apport en calcium, il contribue à la construction du squelette des plus jeunes, puis à son entretien tout au long de la vie. Ses protéines, d’excellente qualité nutritionnelle, contiennent tous les acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Il est constitué à 87 % d'eau, le lait représente donc également un excellent moyen de s'hydrater sans oublier les bienfaits de ses autres minéraux, oligo-éléments et vitamines...
La crème est obtenue à partir du lait cru soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement par décantation du lait. Comme pour le lait, elle peut être chauffée pour en allonger la durée de conservation, mais cela en altère le goût. Elle peut être liquide ou épaisse, mais dans tous les cas elle comprendra au moins 30% de matière grasse.Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1kg de crème à 30% de matière grasse.
Il est possible de distinguer les différents types de crèmes en fonction du traitement subi permettant une plus ou moins longue conservation :
Une fois entamée, il est recommandé de se servir de la crème le plus rapidement possible (dans les 48h00 idéalement) et de la conserver en enceinte réfrigérée positive.
Il existe de nombreuses autres sortes de crèmes, telle la crème aigre qui est obtenue par l'ajout de ferments lactiques (comme pour la crème fraîche épaisse), qui contiennent des généralement des additifs et dont la quantité de matière grasse est variable. On peut aussi citer la crème double ou double cream (terme anglo-saxon) qui désigne une crème épaisse à 45% de matière grasse.
Les crèmes dites allégées ou 0% ne peuvent pas être considérées comme des crèmes stricto sensu, mais comme un produit laitier (contenant moins de 30% de matière grasse, elles ne peuvent donc pas porter le nom de crèmes). Elles comportent généralement des additifs pour retrouver la texture de la crème...
Il n'existe que deux AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) de crème fraîche, celle d'Isigny et celle de Bresse qui répondent toutes deux à un cahier des charges stricts.
La crème d'Isigny est une crème fraîche pasteurisée devant contenir au moins 35% de matière grasse, elle est produite dans une zone géographique précise entre la Manche et le Calvados.
La crème de Bresse, produite dans la région du même nom, entre les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et limitrophe au Jura, se décline soit en version semi épaisse, soit en version épaisse. Chacune de ces versions a sa propre typicité de goût, leur taux de matière grasse étant d'au moins 36%.
Totalement naturelle, la fabrication du beurre est inchangée depuis des temps immémoriaux, seule la façon de le produire a évolué avec le temps, consommation de masse oblige.
Les étapes de la transformation sont toujours les mêmes, recueillir la crème du lait, la laisser mûrir (introduction de ferments lactiques pour acidifier le milieu et amener la crème à s'épaissir et à prendre du goût), la baratter (la crème est battue fortement, apparaît alors des petits grains jaunes baignant dans le petit lait), puis achever l'élaboration du beurre par le lavage (opération qui consiste à ôter toute trace de petit lait en nettoyant les grains jaunes à l'eau) puis le malaxage (opération consistant à malaxer le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène). Il peut être ensuite salé ou non. Le barattage permet d'obtenir du beurre et un liquide blanc, le babeurre.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C, son point de fumée étant au environ de 130 °C, il devient nocif pour la santé par la formation de composés toxiques au delà de cette température.
En cuisine et essentiellement en pâtisserie, il est utilisé pour ses qualités texturantes, colorantes et aromatiques entre autre.
Le beurre salé se conserve au moins 8 semaines en enceinte réfrigérée positive alors que le beurre non-salé se conserve dans les mêmes conditions jusqu’à 8 semaines maximum.
La qualité gustative, la couleur et la consistance du beurre varient en fonction de la saison (été ou hiver), du terroir (Isigny, Charentes-Poitou, ...), de la race et de l'alimentation des vaches.
Il est possible de distinguer deux types de beurre : le beurre sec et le beurre gras. Leur qualité gustative dépend aussi de la technique utilisée pour conserver la crème dont ils sont issus, à savoir s'ils sont crus ou pasteurisés.
Le beurre sec contient plus d’acides gras saturés que le beurre gras (qui lui contient plus d’acides gras insaturés) et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras (au delà de 32°C pour le beurre sec, en deçà de 32°C pour le beurre gras). Les beurres d’hiver ou de Charentes-Poitou sont des beurres secs, tandis que ceux d’été, de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
Le beurre cru est obtenu à partir de crème crue. Il aura plus de goût (les qualités gustatives du lait sont partiellement détruites par la pasteurisation), mais il se gardera moins longtemps.
Le beurre pasteurisé est soit un beurre extra-fin, fabriqué dans un délai restreint après la collecte, et obtenu avec une crème n’ayant pas été congelée, soit un beurre fin, pouvant être obtenu avec une crème dont 30% au maximum a été surgelée.
Un beurre salé contient plus de 5 % de sel, le beurre demi-sel contient entre 0,5% à 3% de sel et le beurre doux en contient le moins possible, il n'y a pas d'ajout de sel, seul est présent celui naturellement dans le lait.
Certains beurres, tout comme la crème, bénéficie d’une A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée), le beurre d'Isigny, le beurre Charentes-Poitou, le beurre des Deux-Sèvres, le beurre de Bresse (Ain).
Le beurre de tourage est le nom du beurre utilisé pour réaliser pâte feuilletée et pâte levée feuilletée (utilisée notamment pour les croissants et les pains au chocolat). Il s'agit généralement de beurre sec, sa température de fusion étant au delà de 32°C, il peut être utilisé avec plus de facilité en ambiance dite chaude, plutôt qu'un beurre qui a son point de fusion plus bas.
Le beurre clarifié est un beurre fondu et débarrassé de ses impuretés. On l'obtient après avoir fait fondre le beurre avant d'écrémer sa surface et de filtrer le liquide restant. Le beurre clarifié a une température de fumée beaucoup plus élevée que le beurre classique.
Le babeurre, aussi appelé lait battu ou lait ribot, est un liquide blanc qui se sépare de la crème lorsque l'on fabrique le beurre. Il est plus épais que le lait et a un goût aigrelet (il ne s'agit pas d'un lait fermenté comme on peut le lire parfois par erreur). Il permet de faire cailler le lait. On peut par exemple l'utiliser dans les recettes suivantes : les scones ou le buttermilch kuchen.
Issus de la fermentation du lait, ils sont ensemencés avec des bactéries spécifiques, lactobacillus bulgaricus qui lui apportent son acidité, et streptococcus thermophilus qui développent ses arômes. Pendant quelques heures elles se reproduisent par millions et finissent par former un gel. Après fermentation, un yaourt contient au minimum 10 millions de bactéries lactiques vivantes.
On mesure également le degré d’acidité et, une fois atteint celui de référence, les yaourts sont stockés en enceinte réfrigérée.
Le yaourt peut être ferme, brassé (à l'inverse du yaourt ferme qui est moulé directement en pot, celui ci est place dans des cuves puis brassé pour lui donner une texture crémeuse avant qu'il ne soit conditionné), à boire selon la manière dont il est conditionné lors de la fermentation (mis en vrac dans des cuves il y sera plus ou moins battu ayant comme résultat un yaourt plus ou moins liquide).
Il existe aussi bien des yaourts de lait de vache que de chèvre.
Son nom viendrait du mot formage né au XIII° siècle. A cette époque, le lait était caillé dans des moules à parois perforées pour l’égouttage, les faisselles, ces moules étant nommés en latin « forma » (« forme » en français).
C'est donc le récipient et le fait de mettre en forme, c'est-à-dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage. On comprend bien l'importance du travail de transformation et l'objectif de conservation du lait dans l'origine étymologique et historique du fromage.
Son histoire a commencé avec la domestication animale.
Les premières traces avérées datent du Néolithique, preuves archéologiques à l'appui. Pour autant, on peut supposer qu'il fut découvert bien avant, par hasard, lors du transport du lait dans une poche stomacale où il y avait encore en présence de la présure. Le résultat fut celui des prémices de la fabrication fromagère.
De nombreux écrits font eux aussi référence aux fromages, la Bible le mentionne, d'autres écrits indiquent que les gaulois et les romains en étaient friands, une stèle témoigne aussi de son existence sous l'empire babylonien.
Par la suite, il faudra attendre le X° siècle pour que les techniques de création évoluent, elles se feront essentiellement dans les monastères. C'est ainsi que naît le Munster, le Maroilles, l'Epoisses et bien d'autre encore. Les moines mettent alors au point les fromages à croûtes lavées en utilisant par ailleurs un autre de leur savoir-faire : la bière.
Le XIII° siècle voit apparaître les fromages de gros format dans les régions rudes et montagneuses. On parle alors de fructeries qui deviendront par la suite fruitières en Franche Comté.
Au XV° siècle la langue française s'uniformise et le mot suit le mouvement, apparaît donc le mot fromage alors qu'avant cet aliment était appelé fourme, fourmaigre ou fourmage en pays d'Oc (le sud de la France et) formage dans le pays d'Oïl (le nord de la France).
Au XIX° siècle, Louis Pasteur et Ilya Metchnikov travaillent sur les micro-organismes et découvrent la pasteurisation qui entraînera l'industrialisation du monde laitier. Cette évolution sanitaire majeure permettra la mise en œuvre de grandes quantités de produits finis parfois au détriment de la qualité.
Aujourd'hui coexistent les productions industrielles qui fabriquent de produits laitiers et les productions fermières ou artisanales qui façonnent des fromages.
Les premiers trouvent leurs places dans les rayons des supermarchés et les seconds sont sélectionnés, affinés et vendus par des professionnels, les fromagers affineurs.
La France est incontestablement le pays du fromage.
Pour autant chaque pays en produit, l'Italie, l'Espagne, le Royaume Uni dans son ensemble, la Suisse, la Hollande, L'Allemagne, l'Autriche, la Belgique, la Norvège, le Danemark, la Finlande, la Suède, la Grèce, la Turquie, Chypre, l'Europe orientale, l'Inde, le Moyen Orient, les Etats-Unis, l'Amérique du sud, l'Australie, la Nouvelle Zélande...
On peut aisément penser que dans toute région ou pays où des animaux produisant du lait sont présents, il y a presque certainement fabrication de fromage, chacun ayant ses caractéristiques propres relatives à son terroir, à l’origine du lait (bufflonne, lama, chamelle, renne…) et au savoir-faire des hommes et femmes qui y vivent.
La première étape est la coagulation ou le caillage c'est-à-dire la prise en masse du lait, appelé caillage. Elle peut se faire par acidification, la coagulation lactique, qui se fait sans ajout aucun, ou par ajout d'enzymes naturelles, protéines accélérant les réactions chimiques (présure extrait de la caillette du jeune non sevré) ou artificielles (acide acétique, vinaigre).
En pratique, les fabrications sont la résultante de la mise en œuvre d'un panachage de ces deux types de coagulation.
La seconde étape est celle de l'égouttage, phase durant laquelle une partie plus ou moins importante d'humidité est retirée du lait, le petit lait ou lactosérum étant alors séparé en partie ou en totalité du caillé. Il peut précéder le moulage, mais dans tous les cas, il sera complété durant le temps où le fromage est dans son moule ou forme. Les fromages de la famille des pâtes fraîches sont les moins égouttés et les plus égouttés sont les fromages appartenant à la famille des pâtes pressées cuites.
L'étape suivante est celle du moulage qui permet de donner sa forme quasi définitive au fromage. Dès que le fromage en moule présente une certaine tenue, il est retourné un certain nombre de fois (de 3 à 6 selon les fabrications) afin de garantir une certaine homogénéité d'égouttage.
Suivant la famille à laquelle appartient le fromage, le caillé (partie solide obtenu après le caillage, reste alors la partie liquide, le lactosérum ou petit lait) peut être égoutté avant d'être moulé (Comté) ou utilisé tel quel (Camembert).
Vient ensuite le salage, qui peut être effectué à sec à l'aide de sel fin ou gros en fonction de la taille du fromage (méthode traditionnelle) ou alors par immersion dans une saumure, technique essentiellement employée pour les gros fromages ou encore par incorporation du sel après émiettage du caillé et avant moulage.
La dernière étape est l'affinage, phase durant laquelle le fromage acquiert ses caractéristiques finales de présentation, de texture de pâte et de goût.
Certains fromages tels les pâtes fraîches n'ont pas besoin d'être affinés et peuvent être consommés en l'état alors que les autres familles de fromages ont besoin de plusieurs semaines voire de longs mois pour arriver à leur pleine maturité.
Ils ont besoin dans tous les cas de soins et de traitements particuliers en fonction de leur appartenance à telle ou telle famille fromagère pendant toute la durée de l'affinage. Ils doivent être retournés régulièrement pour uniformiser leur affinage, parfois brossés à sec (la Mimolette par exemple) ou essuyés, lavés pour les fromages à pâtes lavées (il est possible de le parfaire en ajoutant dans la solution un alcool pour donner un goût particulier).
Les pâtes fraîches
Ces fromages, très fragiles car riches en humidité (peu égouttés), doivent être conservés à des températures n'excédant pas 6°C et consommés dans des délais généralement courts, toujours inférieur à 28 jours.
Peu égoutté, la coagulation est obtenue majoritairement par acidification du lait par adjonction de ferments avec un ajout éventuel d'une très faible quantité de présure. Le caillage provoqué aux alentours de 16°C à 18°C est lent, 24 à 48 heures.
Ces fromages sont plus ou moins gras, plus ou moins salés, parfois foisonnés, éventuellement additionnés de condiments aromatiques.
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, coagulation, égouttage, conditionnement et parfois moulage et salage.
Dans cette famille, on peut trouver les petits suisses, les fromages blancs, le Fontainebleau, les faisselles, le Gatinay, le Broccio corse, la ricotta, la brousse provençale.
Ils sont à associer par exemple avec des vins blancs secs et vifs, Sauvignon, Chenin blanc de la Loire.
Les pâtes molles
Elles sont à considérer en 3 sous-familles.
Les pâtes molles à croûtes fleuries
Sous cette appellation se range tous les fromages dont la surface est pourvue d'un duvet blanc.
Les fromages de cette famille sont plus égouttés que ceux de la précédente, ils auront ainsi plus de tenue et se conserveront plus longtemps. Pour arriver à ce résultat, on coagulera plus rapidement le lait que pour les pâtes fraîches, et à des températures comprises entre 25°C et 30°C en utilisant des doses de présure plus importantes.
Le moulage est réalisé traditionnellement à la louche, le salage est réalisé au sel fin après démoulage. Le fromage en devenir est ensuite conduit en hâloirs, lieu propice au ressuyage, où il est ensemencé par aspersion, retourné tous les 2-3 jours afin que la pousse de la moisissure blanche puisse être homogène et régulière. Le fromage est acheminé, suite à cette opération, en cave d'affinage tempérée et humide permettant aux bactéries de se développer et de transformer la pâte et le goût.
Ce type de fromage a une durée de vie de 1 à 2 mois.
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, coagulation, moulage, égouttage en moule, salage, affinage.
Camembert, Neufchâtel, Brillat Savarin, Coulommiers, l'ensemble des Bries (Meaux, Melun, Nangis, Montereau...) font partie de cette famille.
A associer avec un vin blanc doux pour des fromages à pâte molle peu relevé, salé et même légèrement piquant, avec un blanc plus fruité ayant une bonne acidité, comme un Sauvignon des régions chaudes pour les fromages plus riches et crémeux ou un rouge assez corpulent et fruité, voire un blanc riche de Chardonnay pour un fromage du type Brie.
Les pâtes molles à croûtes lavées
Sous cette appellation se cache tous les fromages dont la couleur de la surface varie du jaune orangé au brun soutenu, en passant par les ocres et les rouges, et dont l'apparence de la surface est lisse, plus ou moins brillante et plus ou moins collante.
Les fromages de cette famille sont encore moins humides que ceux de la précédente, ce qui les rend moins altérables et leur confère une durée de vie supérieure pouvant aller jusqu'à 6 mois dans certains cas.
L'égouttage est généralement effectué en bassine où le caillé est successivement rompu puis brassé, afin de provoquer l'extraction du sérum. Il peut également être par la suite complété par un égouttage sur store avant moulage. Cette opération est primordiale, d'autant que certains fromages de cette famille sont relativement épais, ce qui empêche de façon importante l'égouttage du sérum qui a du mal à migrer au travers de l'épaisse couche de caillé.
Au démoulage, les fromages sont disposés dans des hâloirs pour la phase de ressuyage, puis salés à des taux relativement conséquents, le sel étant capital et nécessaire aux conservations les plus longues. Certains fromages sont teintés au rocou (extrait des graines du rocouyer) alors que d'autres acquièrent leur couleur par le développement d'une bactérie spécifique.
Les fromages après le ressuyage sont placés en cave, où ils sont frottés avec une solution saline contenant ou non des souches bactériennes sélectionnées. Le talent du maître affineur est ensuite de lui donner du caractère en le finalisant et en personnalisant son goût en associant par exemple à la solution de lavage un alcool du terroir dont il est issu.
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, coagulation, pré-égouttage du caillé, moulage, égouttage en moule, salage, affinage.
Vieux Lille, Epoisses, Maroilles, Reblochon, cœur d'Arras, Rollot...font partie de cette famille.
A associer avec de la bière pour des fromages forts et odorants, un Gewurtztraminer épicé ou un rouge très robuste.
Les pâtes molles à croûte naturelle ou cendrée
Cette famille de fromage comprend toutes les pâtes molles dont la surface n'est ni ensemencée volontairement, ni lavée, ce qui lui confère une grande diversité de présentation et de goût.
Les façons de les produire sont soit celles empruntées à celles des pâtes molles à croûtes fleuries ou celles des pâtes molles à croûtes lavées selon le fromage désiré qui nécessite un égouttage plus ou moins prononcé.
Dans ces conditions, les fromages de cette famille offrent des plages très étendues de conservation mais présentent aussi une fragilité.
Les fromages de chèvre sont particulièrement présents, notamment les fromages cendrés. La croûte de ces fromages change d'aspect au fil des saisons surtout lorsqu'ils sont issus d'une production artisanale ou fermière, ceux ci étant plus aptes à se couvrir de différents ferments naturels aux couleurs surprenantes, différents bleus, rouges, ocres, jaunes, oranges...
Tout l'art de l'affineur consiste à maîtriser cet affinage parfois capricieux.
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, coagulation, pré-égouttage du caillé (facultatif), moulage, égouttage en moule, salage, affinage.
Le Charolais, le Pouligny Saint Pierre, le Chavignol, la Pigouille, le Pérail, le Chabichou, le Rocamadour, le Saint Marcellin, Le Saint Félicien, le Romans, le Gaperon, le Banon, le Sainte Maure... font partie de cette famille.
L'accord fromage vin peut se faire avec des vins de la région dont est issu le fromage, rouge, blanc ou rosé selon le terroir de production.
Les pâtes persillées
L'origine de ces fromages remonterait à des temps très anciens, il est dit que le roquefort même aurait été servi à la table de Charlemagne.
Les fromages de cette famille sont bien souvent des pâtes molles qui ont connu quelques opérations particulières, dont un ensemencement avec des champignons spécifiques, penicillium roqueforti pour le Roquefort et penicillium glaucum pour les autres bleus (Bleu d'Auvergne ou des Causses...).
Après salage et ressuyage, les fromages sont piqués à l'aide de grandes aiguilles, provoquant une aération de la pâte propice au développement de la moisissure interne, car sans oxygène pas de fromages à pâte persillée.
Les moisissures peuvent varier du vert pâle au bleu foncé, presque noir, qui correspond à un nombre très important et à une grande diversité de souches de champignons.
Les Bleus font tous partie de cette famille.
Le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, le Bleu des Causses, le Bleu de Laqueuille, le Bleu de Corse, sont des Bleus dit forts.
Le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison sont des Bleus dit doux.
A associer avec un vin blanc souple légèrement fruité comme un Vouvray ou un rosé pour les plus doux, un vin rouge robuste de la vallée du Rhône pour un bleu plus relevé ou alors un vin blanc doux moelleux, Montbazillac, Sauternes, Jurançon pour un mélange surprenant mais harmonieux.
Les pâtes pressées non cuites
Tous les écrits laissent à penser que cette méthode de production fut mise au point au Moyen-Age par les religieux. Aujourd'hui encore d'ailleurs, la majorité des fromages monastiques utilisent ce processus qui grâce à un égouttage plus prononcé en cuve et plus forcé en moule grâce à l'utilisation du pressage, permet d'obtenir un fromage plus ferme se gardant relativement longtemps.
A chaque type de fromage, en fonction du résultat désiré, correspondent des paramètres de pressage différents en terme de force et de durée.
Cette famille, offrant une grande diversité de formes et de présentations, permet d'obtenir des fromages à la durée de conservation pouvant dépasser l'année.
Ce moyen de production est largement utilisé dans les zones de moyenne montagne.
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, coagulation (à dominante présure), travail en cuve (tranchage du caillé, brassages et parfois délactosage), égouttage en moule avec pressage, démoulage, salage.
Notre Dame de Bonne Espérance, Notre Dame de Belloc, Notre Dame de Cîteaux, Abbaye d'Echourgnac...(pour les fromages d'abbayes), le Cantal, Le Salers, le Laguiole, le Saint Nectaire, l'Ossau Iraty, la Mimolette, le Morbier, La Raclette, le Bethmale, Les tommes...sont des fromages de cette famille.
Là encore, l'accord fromage vin dépend de la région de production du fromage et du terroir viticole local, rouge ou blanc selon les régions conviennent à un mariage harmonieux.
Les pâtes pressées cuites
Cette famille est constituée par des fromages de grands formats dont certains peuvent dépasser la centaine de kilos.
Ces pâtes pressées cuites sont nées au alentour du XIII° siècle en moyenne en haute montagne répondant aux besoins des agriculteurs qui laissaient leurs vaches dans les alpages en été pour préserver les étendues herbeuses en plaines pour le fourrage hivernal. Cette façon de procéder peut s'expliquer par la difficulté alors à stocker du lait frais mais avait aussi une fonction pratique, la manutention et le transport des fromages de grosse taille étant plus aisés que s'il s'était agit de plusieurs fromages de petite taille.
Pour augmenter la garde d'un fromage, on augmentera le travail en cuve et on chauffera le caillé à des températures élevées en augmentant le temps de cuisson ainsi que la durée de salage tout en abaissant la température d'affinage afin de limiter au maximum les fermentations. Les meules selon le type de fromage peuvent peser de 20 à 100 kilos, quant à leurs durées de conservation, elles peuvent dépasser les 5 années,
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, coagulation (à dominante présure), travail en cuve (tranchage poussé du caillé, brassages, cuisson, brassages, repos), moulage, égouttage en moule avec pressage, démoulage, salage, affinage.
L'Emmental, le Comté, le Beaufort, le Gruyère suisse, le Parmesan, le Pecorino, le Manchego, le Cheddar...... font partie de cette famille.
Selon le fromage, le vin sera différent, un vin rouge fruité, Merlot, Fitou pour les fromages peu relevé, un Côtes du Rhône ou un Cabernet Sauvignon pour des fromages moyennement relevé, un Châteauneuf du Pape pour un fromage relevé et des vins vinés, Madère, Porto pour des fromages très relevés.
Les pâtes fondues
C'est une famille sans en être une, puisque les pâtes fondues sont élaborées principalement à partir d'autres fromages appartenant pour la plupart à la famille des pâtes pressées cuites.
Mis à part la Cancoillote qui jouit d'une histoire et d'une fabrication particulière, elles sont le fruit d'industriels ayant mis au point cette fabrication afin d'écouler les fromages présentant un défaut.
Le processus de fabrication peut se schématiser ainsi, préparation des fromages (parage, écroûtage, râpage, broyage), mélange (avec ou sans adjonction d'ingrédients) cuisson, pasteurisation, conditionnement.
C'est l'incontournable du petit déjeuner et du goûter, chaud ou froid, nature, sucré, aromatisé, le lait est consommé le plus souvent en boisson et pourtant, il se cache régulièrement dans les autres repas de la journée.
Il n'est pas seulement présent sous forme de beurres, crèmes, de fromages ou de yaourts, mais aussi en tant qu'ingrédient de choix dans de nombreuses recettes en apportant douceur, onctuosité, goût tout en donnant du caractère à un plat.
Il est aussi à l'aise dans le sucré que dans le salé, c'est un allié bien connu des desserts et entremets mais on le retrouve également dans bon nombre de préparations salées comme les sauces, les gratins ou les quiches.
En dehors de ses qualités nutritionnelles et gustatives le lait peut émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes, fluidifier, détendre des sauces ou soupes trop épaisses, favoriser la coloration, préserver la blancheur de certains aliments, donner du mœlleux, renforcer l’onctuosité, servir à réhydrater des aliments, dessaler des aliments trop salés, adoucir des potages, entrer dans la composition des gâteaux, des crêpes, des gaufres, des sauces, des desserts, des glaces. Il ne faut bien sur pas oublier que sans lait, ni crème, ni beurre, ni yaourts, ni fromages ne pourraient exister.
Le beurre est un véritable rehausseur de saveur, avec lui, la cuisine prend de l'éclat, de l'ampleur, c'est la danse des saveurs, des textures. Il s'infuse, se façonne, s'émulsionne …
La crème est un vrai caméléon en cuisine, capable d'améliorer et d'affiner le goût, de transformer une texture, de lier une sauce mais également de jouer sur la présentation des plats.
L’acidité des yaourts, des fromages blancs, et autres desserts laitiers parfumés offre une réelle fraîcheur en bouche. Cette caractéristique n'est pas à négliger lorsqu'il s'agit de les associer en cuisine à d'autres ingrédients.
Les fromages, outre les innombrables possibilités en matière de goût (avec autant de familles, les arômes se démultiplient du fruité au piquant avec des notes de foin, de champignons, de noisettes, d'oignons, de crème, de beurre...), apportent moelleux, fondant ou croustillant en cuisine.
Pâtisserie et régime ne font pas toujours bon ménage, l’une rimant avec gourmandise et l’autre avec tempérance. Une bonne pâtisserie nécessite donc un choix conscient des meilleurs produits, gage de qualité tout en prêtant attention aux quantités utilisées, la tendance en pâtisserie étant d'alléger en crème et sucre.
Dans tous les cas, il faut privilégier le lait cru, la crème crue ou un beurre cru qui auront plus de goût, s'il est possible de s'en procurer, en faisant attention forcément au court délai de conservation.
Si ce n’est pas possible, il faut toujours choisir par ordre de préférence, un lait entier micro-filtré et à défaut pasteurisé, une crème fraîche de qualité protégée par une A.O.C ou une A.O.P comme celle d'Isigny (qu'elle soit liquide ou non dépendra de la recette réalisée) et pour le beurre, un beurre sec de qualité protégé par une A.O.C ou une A.O.P comme le beurre Charentes-Poitou (qu'il soit salé ou non dépendra de la recette réalisée).
Olivier Fournel (Admin)
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