PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"La poésie est toujours une question de tripes, mais à la mode de quand ?"
Pensées et proverbes de Maxime Dicton, Jean L'Anselme
Les produits tripiers ou abats désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse constituant un ensemble de produits alimentaires comportant toutes les viscères comestibles (foie, rognons, cœur, ris, intestin dans son ensemble, mais aussi pied, joue, langue...). Ils sont communément appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal, deux pour l’avant, deux pour l’arrière. On les appelle également « quartier de noblesse », preuve de la finesse et de l’élégance de ces morceaux de choix !
Les produits tripiers proviennent exclusivement de quatre animaux : l’agneau, le bœuf, le porc et le veau. Les gésiers (volaille) ne sont donc pas des produits tripiers !
Ils sont souvent considérés comme des morceaux secondaires, seuls les rognons, les ris ou thymus, le foie, figurent dans les restaurants, les autres ne se trouvant que dans certains lieux en ayant fait leur spécialité.
Ils ne laissent jamais indifférent, soit on les déteste, soit on les adore, pas de demi mesure à leur propos.
Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale était plus difficile à mastiquer que le foie, les reins et les viscères, riches en protéines, c'étaient donc des aliments très consommés.
Ce type d'alimentation, en plus de cela, a été rattaché à un symbole, celui de s'approprier la force, la vitalité, la puissance de son adversaire ou de l'animal tués.
Pendant longtemps, et dans presque toutes les cultures du monde, les sacrifices d'animaux et la lecture des présages dans les abats (le foie en particulier) ont été utilisés par les sorciers et les devins pour s'attirer les grâces des dieux et les interroger sur l'avenir.
En plus d'avoir été utilisés pour des pratiques divinatoires, ils ont été aussi consommés en tant que nourriture de tout temps, faisant souvent partie d'une alimentation populaire, une alimentation où rien ne se jette et tout est comestible.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, (surtout ceux de porcs). Les romains présentaient lors de banquets, des testicules de veau, des tétines, des estomacs de porc farci et même des vulves. A Athènes, la langue et la tête étaient particulièrement appréciées.
Encore plus populaires pendant le Moyen Age, tripes, pieds, glandes et surtout langue (salée) étaient très appréciés, certainement car les meilleurs morceaux de viande étaient réservés aux plats nobles, hors de portée du peuple dans son ensemble.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer à partir de la fin du XX° siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.
L'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine (l'ESB, la maladie de la vache folle) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir du début des années 1990.
Ils désignent les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue.
Ils sont les parties comestibles du cinquième quartier, appelés ainsi par opposition aux quatre quartiers, deux pour l’avant et deux pour l’arrière, de la carcasse du gros bovin.
Appelés aussi cinquième viande, ils sont regroupés classiquement en deux catégories : les produits tripiers rouges et les produits tripiers blancs.
Ils sont classés en deux grandes catégories, abats rouges et abats blancs, non par référence à leur couleur originelle mais en raison du traitement sanitaire qu’ils subissent, imposé par la législation en vigueur, pour être autorisés à la commercialisation.
Cependant, il peut y avoir une autre lecture de ce classement, propre aux bouchers et aux professionnels de la cuisine, les abats étant considérés selon leur couleur naturelle.
Les produits tripiers rouges selon la législation sont vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables (ils peuvent être de couleur rouge) comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs.
Les produits tripiers blancs, selon la législation, nécessitent une préparation plus ou moins importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l’estomac, les pieds, les oreilles, le groin, les mamelles, la tête de cochon et de veau auxquels peuvent être ajoutés les rognons blancs ou animelles, la moelle épinière ou amourette, la cervelle.
La hampe et l’onglet sont considérés en boucherie comme des abats mais vendus au même titre que les viandes de boucherie.
Le cœur, d'agneau ou de veau, de cheval, doit être paré, dégorgé à l’eau glacée avant d'être soit braisé, soit poêlé, soit sauté ou grillé, entier ou sous forme de brochette.
Le foie, de veau (le plus fin de tous), de génisse, de bœuf, de cheval, de porc ou d’agneau appartient à cette catégorie. Il peut être soit sauté, soit grillé, mais il peut aussi éventuellement être braisé ou poché.
Les rognons ou reins, de veau (les plus fins de tous), de cheval, de porc, d'agneau, doivent être mis à dégorger avant de les cuisiner. Ceux de veau sont souvent confits dans leur graisse, ceux des autres animaux étant plutôt sautés, grillés ou cuits en sauce.
La langue, de bœuf, de veau (la plus savoureuse), de cheval, de porc ou d’agneau fait partie de ces abats rouges. Elle doit être parée, dégorgée, blanchie, et mondée avant d'être soit pochée, soit braisée puis épluchée.
La plupart des abats blancs doivent d’abord être cuits dans un blanc. Ils sont en général déjà blanchis lorsqu'on les trouve chez le tripier.
Les animelles ou rognons blancs sont les testicules des animaux. C’est un mets de choix auquel on attribuait autrefois des vertus de fécondité et de puissance.
La moelle épinière du veau ou amourette (interdite à la vente lors de l'épidémie d'ESB car soupçonnée de ne pouvoir être consommée sans risque) qu'il est nécessaire de limoner (nettoyer en faisant dégorger) avant de la pocher dans un court bouillon au vinaigre, puis de la frire ou de s’en servir en garniture de vol-au-vent ou de bouchées.
La cervelle, de veau, d’agneau ou de porc, doit être nettoyée délicatement à l’eau courante vinaigrée, puis pochée, sautée ou frite. Elle peut être préparée en beignets.
La fraise, l'intestin grêle du veau qui doit être dégorgé, blanchi, citronné puis poché dans un blanc, sauté et frit (élément de base des vraies andouillettes lyonnaises tirées à la ficelle).
Les pieds de veau, de bœuf, de mouton, de porc (les plus courants et appréciés), doivent pour être mangés sous cette forme être longuement blanchis avant de les apprêter. Ceux de porc peuvent être mangés tel quel en gelée, les autres entrant le plus souvent dans la composition de plats plus élaborés pour donner onctuosité, saveur et texture.
La tête de veau, désossée, blanchie et citronnée puis pochée est la base de la tête de veau ravigote, celle de porc entre souvent dans la composition de pâtés, terrines ou rillettes.
Les tripes, aussi appelées gras double qui proviennent de l’estomac des bovins (divisées en quatre parties, la panse, le bonnet ou nid d’abeille, la caillette et le feuillet) dégorgées et blanchies au préalable peuvent être ensuite braisées, sautées, frites ou cuisinées à l’ancienne ou à la mode de Caen. Elles peuvent être également détaillées en grands triangles puis marinées au vin blanc et à l’ail avant d’être panées dans un mélange moutarde et œuf et chapelure brune pour donner naissance à un plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, le tablier de sapeur (dans ce cas, on privilégiera le bonnet).
Les ris ou thymus, de veau (le plus goûteux) ou d’agneau doivent être dégorgés, blanchis et éventuellement lardés ou piqués. Ils peuvent être pochés dans un bouillon corsé et vinaigré avant d’être sautés ou frits.
La crépine ou toilette, (enveloppe de l’estomac du porc) sert soit telle que à l’élaboration de préparation à base de farce pour contenir les éléments, soit pour envelopper des pièces à rôtir ou braiser.
La vente et donc la consommation d'abats sont fortement réglementées. Les abats sont définis réglementairement comme toutes les parties comestibles des animaux domestiques des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi que de solipèdes (animaux ne possédant qu'une corne ou sabot à chaque pied, le cheval par exemple) domestiques.
Très riches en protéine, les abats contiennent les vitamines A et C (dans la famille des produits carnés, elles ne sont présentes que dans les abats), B1, B2, B3, B5, PP, B6, B8 et du cuivre (qui pourrait prévenir des risques cardio-vasculaires, en particulier et permettrait de mieux assimiler le fer dont les abats sont riches).
Par contre, ils sont riches en acide urique (et donc à bannir dans le cas de crise de goutte, de rhumatisme goutteux, de calculs) et en cholestérol (surtout la cervelle, le foie et les rognons). Ils doivent être consommés avec parcimonie dans les cas d'hypertension.
Ils sont par contre pauvres en lipides et peuvent donc entrer sans problème dans l'alimentation de régime.
Les abats, plus fragiles que la viande, doivent toujours être de la plus extrême fraîcheur. Ils se choisissent à leur aspect, ils doivent être d'une belle couleur uniforme, brillants et de texture ferme.
Ils doivent être consommés dans les 24h00 suivant leur achat, s'ils sont achetés chez un boucher ou un tripier et conservés, dans leur papier d'origine ou un papier paraffiné, absolument dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Ils sont meilleurs frais, mais peuvent être bien sur congelés (ils s'y conservent quelques mois sans soucis).
Il faut les décongeler au réfrigérateur environ une douzaine d'heures avant de les cuisiner.
Ils peuvent être aussi achetés en GMS (grandes et moyennes surfaces, les supermarchés) soit frais, soit surgelés (bien respecter la DLC, date limite de consommation).
Ils sont soit cuisinés en tant que tel, soit ils entrent souvent dans la composition des farces, des pâtés et des terrines ou des chairs à emboyauter pour faire des saucisses, saucissons...
Universels, chaque région, chaque pays les cuisine et les prépare selon ses propres cultures culinaires pour en faire des spécialités locales, régionales, nationales.
Andouilles (de Vire, de Guémené), andouillettes, manouls en Lozère, couscous aux tripes, fromage de tête, salade de museau, gras-double, haggis en Ecosse, pansette, soupe au tripes dans les Balkans, soupe à la rate dans certains pays d'Asie, tablier de sapeur à Lyon, tête de veau, tripes au caramel en Chine, tripes catalanes en Espagne et en Catalogne, tripoux en Aveyron et dans le Cantal, trippa en Calabre, figatelli en Corse,...
Autant de spécialités, juste un aperçu en somme, ils ont fait de tout temps partie de l'alimentation humaine sous toutes les latitudes, une alimentation qui fut longtemps non affaire de plaisir mais de subsistance.
Ce n'est que de nos jours qu'ils ont acquis leurs lettres de noblesse, ils sont devenus plats canailles et sortent des cuisines dites pauvres pour s'inviter aux grandes tables.
Les produits tripiers peuvent se cuisiner de multiples façons et offrent une grande variété de plats différents de par leur diversité.
Souvent méconnus, à la réputation presque sulfureuse, ils sont pourtant à l’origine de plats goûteux dignes des plus grandes tables.
Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l’espèce dont ils sont issus, les abats de veau, plus fins et moins forts que ceux du bœuf sont les plus appréciés. Les abats d’agneau sont très tendres et ceux du cheval soutiennent aisément la comparaison face aux abats de bœuf. Ceux de porc peuvent passer pour grossiers et moins fins que les autres, ils ont cependant leurs amateurs car il est le seul animal à pouvoir en proposer certains (nez, oreilles, pieds à consommer et non simplement à utiliser pour leur vertu ou le goût qu'il peuvent donner à l’instar de ceux des autres espèces).
Il est primordial de les respecter en associant à chacun le mode de cuisson le plus adapté afin de les mettre le plus en valeur.
Selon leur nature qu'ils soient tendres ou non, ils nécessitent des cuissons différentes.
Le cœur, le foie, les ris, les rognons, la cervelle, les animelles, la moelle, entre autres, se cuisent rapidement, soit pochés, soit grillés, poêlés ou sautés.
Certains autres, plus fermes, tel la langue, les oreilles, les pieds, les tripes, la joue, la tête, la queue doivent cuire longtemps, dans des bouillons de pochage qui peuvent servir à confectionner des sauces au besoin, pour les rendre consommables. Ces cuissons peuvent n'avoir comme but que de les cuire, il peut être nécessaire de leur appliquer ensuite une préparation culinaire adaptée (gras-double, tablier de sapeur, langue en sauce piquante,...).
Les cuissons rapides
Poêler : Action de saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
Griller : Action de saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril, une plancha ou dans une poêle avec ou sans matière grasse.
Rôtir : Action de cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
Les cuissons lentes
Braiser : Action de faire revenir la viande puis de la cuire à couvert dans un peu de liquide (à court mouillement) ou dans une marinade où elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
Bouillir : Action de plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et de la cuire longuement à petits frémissements.
Les animelles ou rognons blancs (agneau, bélier, taureau) de consistance ferme, dégorgés et ébouillantés au préalable puis sautés, poêlés, pochés.
Les amourettes ou moelle épinière (bœuf, agneau, veau) souples et fondantes, très fragiles, à pocher, à poêler, à frire.
La cervelle (veau, agneau), fragile, à pocher, à poêler, à frire, en beignets.
Le cœur (agneau, bœuf, génisse, veau, cheval), ferme pour le bœuf et le cheval, tendre pour l'agneau, la génisse ou le veau, poêlé ou grillé en tranches, farci et braisé entier.
Le foie (agneau, bœuf, veau, cheval), très fin en goût pour le veau, légèrement moins pour celui de bœuf et de cheval, tendre pour l'agneau, à poêlé ou grillé en tranches, à rôtir s'il est entier.
Le gras-double et les tripes, de consistance assez ferme, à cuisiner en ragoût ou à paner et frire à la poêle (parfois après marinade, comme le tablier de sapeur).
La joue (agneau, mouton, bœuf, veau, porc, de texture onctueuse et tendre, à braiser ou à pocher pour en faire des ragoûts, des daubes ou des terrines.
La langue (agneau, mouton, bœuf, veau, cheval) assez ferme, à confire ou à braiser pour celle d'agneau, à pocher pour un pot au feu ou pour être cuisinée en sauce pour celle de veau, de bœuf ou de cheval.
Le museau pour le bœuf ou le groin pour le porc, tendre, à pocher farci et/ou confit (pour le porc) ou à accommoder en vinaigrette.
Les oreilles de porc à confire, à frire, à pocher ou à braiser.
L'os à moelle (bœuf, veau), la moelle est très fragile, à pocher, à poêler, pour agrémenter et donner du goût au pot-au-feu.
Le pied (agneau, bœuf, veau, porc), gélatineux, à pocher pour la gélatine ou à braiser (désossé et cuit pour celui d'agneau, il entre dans la composition des pieds paquets, en vinaigrette pour celui de veau, pané pour celui de porc, dans les tripes à la mode de Caen pour celui de bœuf), il nécessite une très longue cuisson.
La queue (bœuf, veau) à braiser, à rôtir, à pocher, en terrine, pour parfumer ragoûts et daubes, elle a besoin d'une très longue cuisson.
Les ris ou thymus (agneau, veau), mets de choix, à choisir rosés et laiteux, souples et fondants, à pocher (après les avoir limonés), à braiser entier, à poêler en tranches, à cuisiner en sauce s'ils sont découpés en morceaux.
Les rognons ou reins (agneau, mouton, bœuf, veau, cheval) tendre, à rôtir entier dans leur graisse, à confire, à poêler ou à griller en tranches, à cuisiner en ragoût en morceaux.
La tête (veau, porc), onctueuse et ferme, désossée, échaudée et ficelée (veau), à déguster froide ou chaude, à confire dans de la graisse pour celle de porc qui entre dans la composition des rillettes.
La tétine (vache), à acheter précuite (sous peine de les cuire pendant une dizaine d'heures), tendre, à poêler avec une persillade ou froide en salade.
La hampe ou diaphragme (bœuf, cheval), à griller, de consistance ferme, souvent confondu avec un morceau de boucherie.
L'onglet (rattaché à la hampe), très fin et très tendre, à griller ou poêler, souvent confondu avec un morceau de boucherie.
Olivier Fournel (Admin)
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