PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Emincé de canard confit
Réchauffer et émincer les cuisses de canard confites
Rectifier l'assaisonnement
Réserver
Rösti de pomme de terre
Peler et râper les pommes de terre
Peler et émincer 2 oignons
Mélanger les pommes de terre râpées, les 2 oignons émincés et les deux oeufs
Ajouter les herbes de Provence
Façonner les rösti pas trop épais (entre 1 à 2 cm d'épaisseur) et les cuire en poêle huilée (en compter deux par ciabatta)
Oignons confits
Peler et émincer les 2 oignons restants
Confire les 2 oignons émincés avec l'huile d'olive, l'eau, le sucre, le vinaigre balsamique et le tamari
Ossau Iraty
Réaliser des copeaux avec l'Ossau Iraty
Sauce mascarpone
Réaliser la sauce mascarpone moutarde à l'ancienne
Détendre avec de la crème liquide au besoin la sauce si elle est trop épaisse
Montage
Ouvrir la pain ciabatta sur un coté
Badigeonner de sauce moutardée
Garnir de confit de canard émincé
Garnir avec les röstis
Garnir d'oignons confits
Garnir de copeaux d'Ossau Iraty
Passer au four à 150°C le temps de réchauffer le canard et de laisser fondre l'Ossau Iraty
Une astuce pour que les rösti soient réguliers, les faire cuire dans des cercles à pâtisserie.
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