PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Aucun.... ne pourra faire vinaigre, vin de buffet, ne presurer lyes pour vendre.. aucun ne pourra achepter les vins aigres ne rappez à faire vinaigre pour les revendre, pour en faire vin de buffet ou vinaigre"
Statuts des buffetiers, vinaigriers et moutardiers de Paris (1514)
Le vinaigre est probablement connu et fabriqué depuis l'Antiquité. Ses origines se perdent dans la nuit des temps, tout comme celles du vin dont il est issu.
La Bible le mentionne, les grecs et les romains de la période antique lui attribuent des vertus médicinales, les légionnaires romains le boivent allongé d’eau.
La médecine antique considère en général le vinaigre comme un bon sédatif, mais il se trouve quelques textes pour lui prêter des vertus aphrodisiaques. La médecine chinoise évoque ainsi en ce sens le vinaigre au clou de girofle. Les récits relatifs aux amours du Roi Salomon et de la Reine de Saba évoquent quant à eux un remède que le monarque aurait utilisé avec succès, alors qu’il souffrait d’impuissance et qui mêlait à du vinaigre une mystérieuse « huile de Tirba ». Quel était en l’espèce l’aphrodisiaque : le vinaigre ou cette huile inconnue ?
Si dans l’Antiquité, on pensait que le meilleur vinaigre se faisait avec du vin gâté, on sait dès le XVI° siècle qu’il ne faut pas confondre vin gâté et vin aigre et que l’on ne fait du bon vinaigre qu’avec du bon vin.
Au XIV° siècle, Orléans, grand centre de transport de vin, devient très tôt un important lieu de production de vinaigre où la corporation des vinaigriers voit le jour en 1394.
Jusqu'au XVII° siècle, le vinaigre est un sous-produit de la production de vin et de bière.
Avec la découverte de la fermentation par Louis Pasteur en 1865, les vinaigriers peuvent produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.
Fruits, céréales, lait... tout ce qui contient du sucre peut produire de l'alcool et donc potentiellement du vinaigre.
La fermentation de l'alcool se produit naturellement au contact de l'air et en présence de micro-organismes, un mince voile gris velouté, responsable de l’acétification (transformation par fermentation acétique un liquide alcoolisé en vinaigre), apparaît et recouvre le liquide dans un premier temps pour finir par s’épaissir, se densifier et s’enfoncer petit à petit dans le contenant.
En fin d'acétification, le vinaigre peut être filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité s’il doit être commercialisé. S’il est fabriqué pour une consommation personnelle, cette étape est superflue.
Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.
A côté de la fabrication « maison » ou domestique, il existe trois méthodes de fabrication, la première que l’on pourrait qualifier d’artisanale (méthode d’Orléans), la seconde à mi chemin entre la méthode artisanale et industrielle (méthode allemande) et la dernière purement industrielle.
C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage. Le vinaigrier, petit fût ou pot de grès, munis l'un et l'autre d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour en soutirer le vinaigre. Il était idéalement placé dans un lieu chauffé, la cuisine par exemple, propice au développement des bactéries.
Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes, soit par l’obtention d’un morceau de "mère" (masse visqueuse constituée grâce à la multiplicaion des ferments acétiques, ferments permettant la tranforsmation en vinaigre), soit par la fabrication de celle-ci. Du bon vinaigre, c’est avant tout du bon vin, le principe étant le même dans les deux cas. L’utilisation d’une « mère » préexistante hâte le processus, il faut simplement la déposer en surface, refermer non hermétiquement le contenant pour laisser passer de l'air et attendre de 4 à 6 semaines. Sans « mère », le processus et le même que s’il y en avait une, seul le temps d’attente pour que l’acétification se produise est plus long.
En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se forme à la surface du liquide, c’est une bactérie, un acétobacter (bactérie acétique) d'un millième de millimètre, transportée par les poussières de l'air. Louis Pasteur nomme cette bactérie Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette dernière a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique, en vin-aigre.
Au bout de deux mois, on commence à soutirer son vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.
Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre, la Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et a été reconnue officiellement par le roi de France en 1594.
Ce procédé traditionnel ou « procédé d'Orléans » consiste en l'ajout au vin de la « mère de vinaigre » dans des fûts de chêne. La durée de fabrication peut durer jusqu’à 1 an, après quoi, le vinaigre est prélevé, filtré et mis en bouteille. Non pasteurisé, il conserve tous ses arômes et sa couleur.
Ce procédé est entièrement naturel, il n’y a ni brassage, ni ajout de ferments ou d’accélérateurs d’oxydation.
Ce processus de fabrication est plus récent que le précédent.
Le vinaigrier ajoute des copeaux de hêtre, bois poreux, dans lequel les bactéries circulent plus aisément, la conjugaison du moût qui passe dessus et une circulation d’air à contre courant favorise l’oxygénation. Ce brassage du liquide, naturel, permet d’obtenir du vinaigre en 3 fois moins de temps que pour la méthode d'Orléans.
Cette méthode est clairement la plus moderne et la plus rapide. Avec ce procédé industriel, il est possible d’obtenir du vinaigre en moins de 2 jours.
Elle consiste à incorporer un très grand nombre de bulles d’air dans des cuves de plusieurs milliers de litres de vin ou d’alcool afin de hâter le processus d’acétification. Une méthode naturelle à très grande échelle propre à répondre à la consommation importante qui est faite du vinaigre, ingrédient incontournable des salades et de la cuisine en général.
Il joue un rôle très important dans la cuisine et dans la vie quotidienne depuis des temps immémoriaux. Au delà de la confection de vinaigrettes, de marinades et de son usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments, et notamment celle de la viande.
Le vinaigre se conserve à l'infini à température ambiante et même s'il devient brouillé ou qu'une « mère de vinaigre » se forme à la surface, il est toujours comestible.
On peut conserver plusieurs années des fruits et légumes frais en les immergeant dans du vinaigre et en les mettant dans un bocal hermétiquement fermé. On arrose de vinaigre les aliments découpés quelques temps avant la cuisson, pour éviter qu'ils ne noircissent et ne s’oxydent au contact de l’air.
Le vinaigre est riche en vitamines (notamment B et D), oligo-éléments, enzymes et acides aminés essentiels. De plus, il contient en effet du bore, du calcium, du chlore, du fer, du fluor, du magnésium et il améliore l’absorption du fer et du calcium.
Le vinaigre de cidre en particulier contient du bêta-carotène riche en vitamine A anti-oxydante.
Grâce à sa richesse, le vinaigre est réputé améliorer la vue, l’ouïe, les capacités de réflexion et la vivacité mentale et passe pour être un excellent fortifiant.
Olivier Fournel (Admin)
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