PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Ne jugez pas le grain de poivre d'après sa petite taille, goûtez-le et vous sentirez comme il pique."
Proverbe arabe
Les "vrais poivres" sont appelés comme cela pour les différencier des "faux poivres". Ils sont tous issus de plantes faisant partie de la famille des piperacées, dont les sous espèces les plus importantes sont Piper nigrum, Piper longum et Piper cubeba.
Le fruit est cueilli avant maturité (il est récolté aux alentours du 6ème mois de développement, sa maturité étant atteinte au 9ème mois). Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur. Il est absent de nos marchés, ou alors il est proposé soit déshydraté soit en saumure.
Poivre vert malgache – Madagascar, Tamatave (Piper Nigrum)
Une fois réhydraté ce poivre retrouve l’aspect et les caractéristiques du poivre frais. Il n’a pratiquement pas d’odeur. Son goût est frais, très végétal avec un piquant très élégant.
Se marie avec les fruits rouges, la poire et les fruits exotiques, les viandes blanches, les volailles, les poissons gras blancs pochés et la seiche.
Poivre vert - Inde (Piper Nigrum)
Récolté avant maturité puis lyophilisé afin de conserver toute sa saveur, il reprend sa consistance en étant trempé dans l'eau pendant quelques minutes.
Employé généralement en baies entières, comme pour le steak au poivre vert, il parfume les plats de gibier, de canard, les volailles, les terrines, les sauces à la crème et les sauces exotiques. En Thaïlande, on l'utilise en grappes entières pour aromatiser les sauces et les currys.
Les grains en mûrissant prennent une couleur rouge profond, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir. C'est le plus piquant de tous les poivres.
Poivre noir de Kérala - Sud-Ouest de l'Inde (Piper Nigrum)
Il est nommé « or noir » et a rendu célèbre la ville de Cochin (ou Kochi) en Inde. Grains bruns foncés avec des reflets parfois rougeâtres foncés, c'est un poivre épicé aux notes fraîches de cèdre, résine et fruitées.
Poivre noir de Malabar - côte de Malabar, Inde (Piper Nigrum)
C'est l'ancêtre de tous les poivres avec ses grains bruns noirs aux notes d'une extrême finesse, boisées et très fruitées. Chaleureux en bouche, il a une longue persistance et une très agréable acidité.
Poivre noir de Lampong - Sumatra, Est de Java, Indonésie (Piper Nigrum)
Des grains bruns foncés, d'une puissance aromatique, il est très piquant et fort avec des notes de brioche, de pain grillé, de bois, de cuir et de girofle. Il a l'élégante acidité du poivre vert.
Moulu, il rehausse la saveur des viandes, des salades, des grillades.
Poivre noir du Sri Lanka - Ceylan (Piper Nigrum)
Composé de baies brunes, ce poivre très gras, corsé, vif et boisé, riche en essences est finement parfumé. De saveurs vives, picotantes, son développement en bouche est très long.
Poivre noir de Sarawak - île de Bornéo, Indonésie (Piper Nigrum)
Raffiné aux notes fraîches de citron vert et saveur boisée, il a une exceptionnelle présence en bouche grâce un remarquable équilibre entre chaleur et acidité.
S'utilise avec choix pour le foie gras, le magret de canard, la salade de fraises.
Poivre noir vgseb - Vietnam (Piper Nigrum)
Baies moyennes, de couleur brun foncé avec un aspect légèrement ridé, il ajoute un goût épicé aux plats salés ou aux gelées.
À servir comme assaisonnement aux soupes, aux marinades et également à la fin de la cuisson des plats de viande et de poissons.
Poivre de Kampot Noir – Sud du Cambodge (Piper Nigrum)
Au Sud du Cambodge dans la région de Kampot, des petits fermiers cultivent un poivre considéré comme l'un des meilleurs du monde. Certains le cultivent de façon biologique et utilisent un engrais naturel à base de végétaux et de déchets de crabes.
Le poivre de Kampot, plante grimpante, est cultivé sur des tuteurs en bois mort. Il a des notes florales et des saveurs épicées.
Parfait pour accompagner un filet de boeuf et les viandes rouges en général.
Poivre noir de Tellicherry - côte de Malabar, Inde (Piper Nigrum)
Gros grains bruns foncés avec des notes épicées et boisées qui s'accompagnent d'une saveur très chaude, voire élégante. Sa longue persistance en bouche apporte une présence très fraîche et résineuse avec un léger détour vers des goût d'agrumes.
Poivre brun – Amazonie, Brésil (Piper Nigrum)
Aux tons chauds et aux parfums envoûtants, il est récolté aux sources sauvages de l'Amazonie. Petits grains très denses, les baies conservent une couleur chocolat et des saveurs de limes associées à un piquant intense.
A utiliser en fin de cuisson.
A complète maturité (9 mois), les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, c'est le poivre rouge (il ne faut pas confondre le poivre rouge, avec le poivre rose, baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botanique des pipéracées).
Poivre rouge de Pondichéry – Inde (Piper Nigrum)
C'est le grain entier du poivrier Piper Nigrum arrivé à pleine maturité (environ 9 mois). Il révèle un goût piquant en fin de bouche, entier et intense. Plus sophistiqué que le poivre noir, le grain entier a une note sucrée, de caramel, de petits gâteaux sortants du four, de muscade et de genièvre. C'est une véritable explosion de saveur en bouche avec un piquant puissant, et de bonne longueur. Il peut parfaitement remplacer le poivre noir.
Il fait merveille avec les viandes blanches, les légumes, un fromage de chèvre ou encore avec le sucré (crème brûlée, fruits).
Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples et élaborés. Il peut être considéré comme un seigneur de la gastronomie.
Poivre Rouge Cambodia – Cambodge (Piper Nigrum)
Le poivre rouge baptisé « Cambodia » par Gérard Vives, est de couleur rouge-brun. Il a des notes très chaudes et puissantes. C'est un poivre envoûtant, d'une rare élégance avec des notes de pain chaud et de pâtisserie, d'agrumes, d'épices et d'ananas.
Il rehausse le poulet et en général les viandes blanches, les soupes, les bouillis, l’os a moelle, les rognons, l’agneau, les salades cuites, les anchois, les poissons, les crustacés…en fait il peut se substituer au poivre noir.
Poivre de Kampot Rouge - Sud du Cambodge (Piper Nigrum)
Le poivre de Kampot, plante grimpante, est cultivé sur des tuteurs en bois mort.
Avec ses notes puissantes et de saveurs fruitées, il saura accompagner les gibiers, les viandes fortes comme le sanglier tout particulièrement.
Quand il est très mûr, le poivre est bien rouge. Lorsque l'on ne le fait pas sécher tel quel pour donner du poivre noir, on lui retire l'écorce par triturage à l'eau salée avant de le sécher, d'où sa couleur blanche.
Ce poivre est le moins puissant des trois, et convient parfaitement aux sauces légères du fait de sa discrétion. Certains chefs utilisent du poivre ultra-blanc, afin de ne pas colorer les sauces, et pour lequel la sélection est effectuée à la main, grain par grain.
Poivre blanc de Muntok - île de Bangka au sud-est de Sumatra, Indonésie (Piper Nigrum)
Un très joli grain de couleur crème qui développe une note animale, vive et chaleureuse. En bouche il devient boisé et chaud, d'une grande élégance.
Poivre blanc du Kérala - Sud-Ouest de l'Inde (Piper Nigrum)
Il est composé de grains de couleur claire crème, non-colorants, doux et fin. Saveur fraîche pour un poivre blanc, avec des notes de résine, de cèdre, légèrement épicé, avec une originale note de peau de mandarine. Très présent en bouche sans violence.
Il est employé pour les sauces, les desserts.
Poivre blanc Sarawak - Nord de l'île de Bornéo Malaisie (Piper Nigrum)
Tout comme le poivre noir de Sarawak, il s'agit d'une rareté. Très élégante robe beige, nez puissant. Note fraîche et boisée avec une délicate acidité. Présent en bouche avec des notes de réglisse et des odeurs de sous-bois. Un poivre très harmonieux et d'une grande finesse.
Se marie parfaitement avec les coquillages, les viandes blanches, les pâtes, le riz, la courge, les champignons de paris, les asperges, les haricots verts et blancs, les salades, l'orange, la poire.
Poivre de Kampot Blanc (Piper Nigrum)
Il possède des notes de terroir et des saveurs vives, mettra en valeur crabes et tourteaux et saura accompagner tous les produits de la mer.
Poivre blanc des oiseaux Vallée de Penja/Moungo - Cameroun (Piper Nigrum)
Baies de couleurs crème, puissamment aromatiques. Comme souvent le poivre blanc n'a pas toujours une odeur très agréable ; tripes, gibier, poisson, soufre et un peu acide. Il est pourtant très élégant en bouche, puissant, très équilibré. C'est un poivre exceptionnel possédant un piquant immédiat avec une bonne longueur en bouche qui monte au nez, le piquant de la moutarde. Il relève les poissons et les viandes avec des notes boisées et parfumées.
Il est utilisé avec les coquillages, les viandes blanches, le porc, le veau, les sauces blanches, les pâtes, le riz, la courge, les champignons de paris, les asperges, les haricots verts et blancs, les salades ou encore la poire.
Poivre blanc Penja Fumé – Cameroun (Piper Nigrum)
Ce grand cru est fumé au bois de hêtre. Il a l'odeur spontané du fumé et la caractéristique du poivre blanc.
Doux raffiné, il s'accorde aux saveurs du porc, donne de la vigueur au gibier et exalte avec finesse le poisson blanc. Il se marie aussi avec le chutney à la mangue.
Redécouvert de nos jours dans notre cuisine occidentale, il fut pourtant l’un des premiers à avoir atteint l’Europe, bien avant la plupart des autres poivres.
Il a une forme oblongue de couleur gris brun foncé et mesure 2 à 3 cm de longueur. Il s’utilise souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre. Sa saveur typique moins forte que celle du poivre noir est parfumée, chaude et piquante, légèrement sucrée avec des notes de cannelle.
Il aromatise les plats mijotés tel l’osso bucco et les soupes d’hiver tout comme il rehaussera une purée de pommes de terre ou de légumes, des plats mijotés, une côte d'agneau, des langoustines, un fromage de chèvre, un dessert au chocolat ou des fruits (melon, poire, cerises).
Son nom provient de la petite queue attachée à sa graine, il est nommé aussi le poivre des indonésiens. Fin et amer, camphré et acidulé, avec des notes mentholées et citronnées, très proche de l'eucalyptus et du niaouli, on discerne une pointe de lavande dans ce poivre très frais. En bouche, il laisse une saveur douce et agréable, il est frais, légèrement piquant et très discret. Il entre parfois dans la composition du Ras el Hanout.
Il est puissant et parfaitement adapté à la cuisine asiatique. A employer avec le pigeon, l'agneau, le canard, les poissons, les crustacés, le foie gras, un sorbet d'agrumes, d'abricot, de mandarine et champagne, à saupoudrer légèrement sur un melon de Cavaillon, en dessert.
Le voatsi perifery aussi appelé poivre sauvage est également le fruit d’une liane de la famille des piper. Cette liane, qui peut atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur, pousse de manière sauvage dans les forêts tropicales de Madagascar. C’est donc un vrai poivre à queue comme le cubèbe mais ses fruits sont nettement plus petits.
Il est récolté à la main par les fermiers malgaches. Ses petits grains noirs et fripés sont extrêmement aromatiques avec une queue tordue, accompagnés de notes chaudes de brioche, de pignon de pin et de guimauve, d'arômes d'agrumes, de fruits et de fleurs.
Riche en essence et très résineux, il possède un piquant incisif et tenace, mais peu violent.
Il s'associe avec le porc et l'agneau les fraises, les poires et le chocolat.
Olivier Fournel (Admin)
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