PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
La Syrie est un pays faisant partie du Machrek. Elle a des frontières communes avec le Liban au sud-ouest, la Jordanie au sud, l’Irak à l’est et la Turquie au nord.
La façade ouest du pays est bordée par la Mer Méditerranée.
La Syrie est un pays multiconfessionnel, musulmans, catholiques, orthodoxes s'y côtoient, chaque confession ayant ses propres subdivisions.
C’est une cuisine qui puise ses racines dans la Méditerranée, très proche de la cuisine libanaise, elle a été marquée par les cuisines arabes puis turques au gré des mouvements d’invasion ou de peuplement.
La religion musulmane pose certains interdits alimentaires, la viande de porc, le vin et les alcools en général. Pour que la viande puisse être consommée, les animaux doivent être abattus selon le rite musulman et être halal.
Les légumes et les légumineuses y occupent une place importante, tomates, aubergines, courgettes, concombre, ail, oignons, pois chiches, fèves, lentilles, blé, boulghour.
Les épices et les aromates relèvent les plats et les parfument pour leur donner des saveurs qui font voyager. Le poisson est consommé sur la façade méditerranéenne du pays. Mouton, bœuf, poulet, en brochettes, en boulettes, grillée, en ragoût avec des légumes, la viande est consommée sous différentes formes.
La tradition du mezzé est bien ancrée dans la cuisine syrienne à l’image de la cuisine libanaise.
Le repas commence par un mezzé, un assortiment de plats ou de bouchées chauds ou froids que l’on mange avec du pain marqouq (une galette très fine de pain). Il se compose souvent d’houmous, de baba ghanouj (caviar d’aubergine), taboulé, araïs (sorte de pizza à base de viande sur pain pita), kebbé nayé, kebbé, falafel…
Le plat principal, à base de viande le plus souvent (chiche taouk, kefta à la crème) est accompagné de riz aux vermicelles.
A la fin du repas, on peut déguster des moulahabieh, un gâteau à base de pistache, de crème de riz ou de fécule de maïs, de lait…), des baklawas, de la confiture de rose ou bien des fruits, le tout étant accompagné de café à la cardamome entre autre. Les boissons consommées sont le café à la turque, le café blanc (de l’eau chaude parfumé à l’eau de fleur d’oranger), le thé, le maté, l’ayran (boisson à base de lait caillé), l’eau minérale, les jus de fruits.
L’arak, boisson anisée et alcoolisée diluée dans de l’eau et bue bien frais est, à l’instar du Liban, bu en Syrie.
Il existe par ailleurs de la bière vendue sous patente et autorisée par l’Etat.
Un vin, Château Bargylus est produit depuis peu dans des conditions difficiles, vin de qualité, il trouve sa place sur les tables des grands restaurants occidentaux.
Houmous : Purée de pois chiche relevé avec du jus de citron, de l’ail et une purée de sésame ou tahin.
Baba ghanouj (caviar d’aubergines) : Purée d’aubergines relevée avec des épices, du jus de citron et du tahin, une pâte de sésame.….
Taboulé : Salade à base de boulghour, de persil, de menthe fraiche, d’huile d’olive, de citron et de tomates.
Kibbé nayé ; Plat à base de viande d’agneau, de boulghour concassé, de persil, d’oignons, de menthe fraiche et d’épices, le tout étant réduit en une pâte où chaque ingrédient est broyé très finement, se mange cru avec du pain pita et un filet d’huile d’olive.
Kibbé au four : Plat à base de viande haché, d’oignons, d’épices et d’aromates divers cuit au four et servi avec une sauce chaude à base de tahin, accompagné généralement du riz aux vermicelles incontournable.
Chiche taouk : Brochette de poulet mariné au citron et grillée, servie avec le riz aux vermicelles incontournable ou presque.
Maklouba (ou ma’loubeh) : Un plat étonnant et délicieux, une sorte de gâteau de riz et de viande hachée parfumé avec des épices et d’aubergines en tranches frites. Le fond de la casserole est tapissé des aubergines frites, le riz et la viande revenus sont mélangés et mis à cuire avec la quantité d’eau nécessaire dans la casserole chemisée par les aubergines. On renverse la casserole pour servir le plat en le démoulant, le plat étant présenté presque comme un gâteau.
Baklawa : Dessert très sucré, il se présente sous la forme d’un feuilleté fourré d’une pâte de pistache ou d’amandes et arrosé de miel tiède.
Moulahabieh : Flan à base de farine de riz ou de fécule de maïs, de lait, parfumé à l’eau de fleur d’oranger, parsemé de pistaches concassées.
Aysh el Saraya : Entremets fait avec du pain de mie, imbibé de sirop et nappé d’une crème équivalente au moulahabieh, parsemé de pistaches concassées.
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