Les cuissons à basse température

Le boeuf

	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Côte (1.200 kg)	5min	2½ heures	80°c	55°C (à point)
Côtes couvertes (800 g)	4min	2heures	80°C	55°C (à point)
Emincé (800 g = 4 portions)	30sec/portion	35min	65°C
Entrecôte (200 g)	1min	40min	80°C	55°C (à point)
Entrecôte double (400 g)	1½ min	1heure	80°C	55°C (à point)
Filet (800 g)	4min	1½ heure	80°C	55°C (à point)
Médaillon (100 g)	1min	35min	75°C	55°C (à point)
Paupiette(150g)	1min	45min	75°C	68° C
Pavé (200 g)	1½ min	45min	80°C	55°C (à point)
Rôti (800 g)	4min	2heures	80°C	55°C (à point)
Rôti(2 kg)	10min	3heures	80°C	55°C (à point)
Rumsteck (800 g)	4min	2heures	80°C	55°C (à point)
Steack (200 g)	1min	45min	75°C	55°C (à point)

Le veau

Veau	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Carré (1.200kg)	5min	2¾ heures	80°C	60°C
Côtelette (200g)	1½ min	50min	80°C	60°C
Côtelette double (450g)	2min	1¾ heure	80°C	60°C
Emincé (800g = 4 portions)	30sec/portion	40min	65°C
Filet d'épaule (400g)	3min	1½ heure	80°C	60°C
Filet mignon (800g)	4min	1¾ heure	80°C	60°C
Médaillon (100g)	1min	45min	75°C	55°C
Petite escalope	1min	40min	65°C
Rôti (800g)	4min	2 heures	80°C	60°C
Rôti (3,500kg – 20 personnes)	12min	4 1/4 heures	80°C	60°C
Steack (200g)	1min	50min	75°C	60°C
Paupiette(150g)	1min	45min	75°C	68°C

L'agneau

Agneau	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Carré (400g)	2½ min	1½ heure	80°C	55°C
Côtelette (100g)	1min	35min	75°C	55°C
Emincé (800g = 4portions)	30sec/portion	35min	65°C
Filet de selle (200g)	1min	45min	75°C	55°C
Gigot avec os (2 kg)	10min	3½ heures	80°C	60°C
Gigot sans os, rôti (1.300kg)	6min	3heures	80°C	60°C
Quasi (200g)	1½ min	1heure	80°C	55°C
Steack avec gigot ( 200g)	1min	55min	75°C	60°C

Le porc

Porc	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Carré (1.200kg)	5min	3¼ heures	80°C	68°C
Côtelette(200g)	1½ min	55min	80°C	68°C
Filet mignon (400g)	3min	1½ heure	80°C	66°C
Médaillon (80g)	1min	50min	75°C	68°C
Noix pâtissière (800 g)	4min	2½ heures	80°C	68°C
Rôti dans le filet (800g)	4min	2½ heures	80°C	68°C

La volaille

Volailles	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Canard magret (200g)	3min	1 heure	80°C	65°C
Dinde filet (1.500kg)	6min	2¾ heures	90°C	68°C
Pintade suprême (180g)	2min	50min	90°C	70°C
Poulet suprême (180g)	3min	50min	90°C	68°C
Poulet cuisse (170g)	2½ min	1 3/4 heure	90°C	70°C
Poulet émincé (800g = 4 portions)	30sec/portion	40min	75°C

Le gibier

Gibier	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Cerf médaillon (80g)	1min	50min	80°C	60°C
Cerf noix (400g)	2½ min	1¼ heure	80°C	60°C
Chevreuil médaillons (80g)	1min	50min	80°C	60°C
Chevreuil noix (400g)	2½ min	1¼ heure	80°C	60°C

Le lapin

Lapin	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Cuisses (180g)	2½ min	1heure	80°C	68°C

Le poisson

Poissons (en filet)	Durée pour saisir	Durée moyenne de cuisson au four	Température du four	Température à cœur
Blancs, Bar, Cabillaud... (150g)	1min	35 min	70°C	51°C à 54°c
Truite, Omble… (150 g)	30 sec	25 min	65°C	51°C à 54°C
Saumon (150 g)	1 min	25 à 35 min	70°C	45°C : rosé 54°C : à point
Lotte (150 g)	1 min	30 min	70°C	51°C à 54°C
Lieu jaune (150 g)	1 min	35 min	70°C	51 °C à 54°C
Thon, Espadon, Marlin (150 g)	1 min	20 à 35 min	70°C	40°C : bleu 45°C : rosé 54°C : à point