PLANETE CUISINE

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Les cuissons à basse température

Le boeuf

Le boeuf
Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Côte (1.200 kg) 5min 2½ heures 80°c 55°C (à point)
Côtes couvertes (800 g) 4min 2heures 80°C 55°C (à point)
Emincé (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35min 65°C  
Entrecôte (200 g) 1min 40min 80°C 55°C (à point)
Entrecôte double (400 g) 1½ min 1heure 80°C 55°C (à point)
Filet (800 g) 4min 1½ heure 80°C 55°C (à point)
Médaillon (100 g) 1min 35min 75°C 55°C (à point)
Paupiette(150g) 1min 45min 75°C 68° C
Pavé (200 g) 1½ min 45min 80°C 55°C (à point)
Rôti (800 g) 4min 2heures 80°C 55°C (à point)
Rôti(2 kg) 10min 3heures 80°C 55°C (à point)
Rumsteck (800 g) 4min 2heures 80°C 55°C (à point)
Steack (200 g) 1min 45min 75°C 55°C (à point)

Le veau

Le veau
Veau Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Carré (1.200kg) 5min 2¾ heures 80°C 60°C
Côtelette (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
Côtelette double (450g) 2min 1¾ heure 80°C 60°C
Emincé (800g = 4 portions) 30sec/portion 40min 65°C  
Filet d'épaule (400g) 3min 1½ heure 80°C 60°C
Filet mignon (800g) 4min 1¾ heure 80°C 60°C
Médaillon (100g) 1min 45min 75°C 55°C
Petite escalope 1min 40min 65°C  
Rôti (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
Rôti (3,500kg – 20 personnes) 12min 4 1/4 heures 80°C 60°C
Steack (200g) 1min 50min 75°C 60°C
Paupiette(150g) 1min 45min 75°C 68°C

L'agneau

L'agneau
Agneau Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Carré (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C
Côtelette (100g) 1min 35min 75°C 55°C
Emincé (800g = 4portions) 30sec/portion 35min 65°C  
Filet de selle (200g) 1min 45min 75°C 55°C
Gigot avec os (2 kg) 10min 3½ heures 80°C 60°C
Gigot sans os, rôti (1.300kg) 6min 3heures 80°C 60°C
Quasi (200g) 1½ min 1heure 80°C 55°C
Steack avec gigot ( 200g) 1min 55min 75°C 60°C

Le porc

Le porc
Porc Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Carré (1.200kg) 5min 3¼ heures 80°C 68°C
Côtelette(200g) 1½ min 55min 80°C 68°C
Filet mignon (400g) 3min 1½ heure 80°C 66°C
Médaillon (80g) 1min 50min 75°C 68°C
Noix pâtissière (800 g) 4min 2½ heures 80°C 68°C
Rôti dans le filet (800g) 4min 2½ heures 80°C 68°C

La volaille

La volaille
Volailles Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Canard magret (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C
Dinde filet (1.500kg) 6min 2¾ heures 90°C 68°C
Pintade suprême (180g) 2min 50min 90°C 70°C
Poulet suprême (180g) 3min 50min 90°C 68°C
Poulet cuisse (170g) 2½ min 1 3/4 heure 90°C 70°C
Poulet émincé (800g = 4 portions) 30sec/portion 40min 75°C  

Le gibier

Le gibier
Gibier Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Cerf médaillon (80g) 1min 50min 80°C 60°C
Cerf noix (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C
Chevreuil médaillons (80g) 1min 50min 80°C 60°C
Chevreuil noix (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C

Le lapin

Le lapin
Lapin Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Cuisses (180g) 2½ min 1heure 80°C 68°C

Le poisson

Le poisson
Poissons (en filet) Durée pour saisir Durée moyenne de cuisson au four Température du four Température à cœur
Blancs, Bar, Cabillaud... (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
Truite, Omble… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
Saumon (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : rosé 54°C : à point
Lotte (150 g) 1 min 30 min 70°C 51°C à 54°C
Lieu jaune (150 g) 1 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C
Thon, Espadon, Marlin (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : bleu 45°C : rosé 54°C : à point