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Les cuissons des viandes

Avant de cuire une viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur pour lui permettre de remonter en température (le temps nécessaire sera plus important pour une grosse pièce à cuire qu’une petite).

Pour prendre la température à cœur d’une viande, il est impératif d’utiliser un thermomètre sonde.

Planter le thermomètre dans le muscle (véritable partie charnue), éloigné des os et des masses graisseuses importantes.

Arrêter la cuisson de la viande légèrement en dessous de la température idéale de cuisson, la viande continue de cuire même après l’avoir sortie du four.

Laisser reposer une viande qui vient de finir de cuire près d’une source de chaleur et couverte (pour éviter qu’elle ne refroidisse trop) un temps égal à celui de sa cuisson pour les petites pièces et environ 30mn pour les plus grosses.

BOEUF Température du four 180°C
	Saignant	A point	Bien cuit
Morceau avec os	Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn Température intérieure : 70°C	Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn Température intérieure : 70°C	Temps de cuisson : 30mn pour 500g + 30mn Température intérieure : 75°C
Morceau sans os	Temps de cuisson : 15mn pour 500g + 15mn Température intérieure : 60°C	Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn Température intérieure : 70°C	Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn Température intérieure : 75°C
VEAU Température du four 180°C
	Saignant	A point	Bien cuit
		Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn Température intérieure : 70°C	Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn Température intérieure : 80°C
AGNEAU Température du four : Saisir la viande à 230°C pendant 10mn, puis la cuire à 180°C selon le temps indiqué
	Saignant	A point	Bien cuit
	Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn Température intérieure : 65°C	Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn Température intérieure : 70°C	Temps de cuisson : 30mn pour 500g + 30mn Température intérieure : 75°C
PORC Température du four : Saisir la viande à 230°C pendant 10mn, puis la cuire à 180°C selon le temps indiqué
	Saignant	A point	Bien cuit
			Temps de cuisson : 35mn pour 500g + 35mn Température intérieure : 80°C
VOLAILLES ENTIERES (à arroser régulièrement pour éviter qu’elles ne sèchent trop)
Poulet	Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn Température intérieure : 80°C
Coquelet	Temps de cuisson : 30à 35mn Température intérieure : 80°C
Pintade braisée	Temps de cuisson : 55mn Température intérieure : 80°C
Pintade rôtie et farcie	Temps de cuisson : 60mn environ Température intérieure : 80°C
Caille	Temps de cuisson : 20 à 25mn Température intérieure : 80°C
Pigeon	Temps de cuisson : 30 à 40mn Température intérieure : 80°C
Canard rôti	Temps de cuisson rôti : 1h00 Température intérieure : 82°C
Canard braisé	Temps de cuisson braisé : 45mn Température intérieure : 82°C
Dinde non farcie	Temps de cuisson rôtie : 1h45mn Temps de cuisson braisée : 2h00
Dinde farcie	Temps de cuisson : 1h45 + 20mn Température intérieure : 80°C
Chapon non farci	Temps de cuisson : 15mn pour 500g Température intérieure : 80°C
Chapon farci	Temps de cuisson : 15mn pour 500g + 20mn Température intérieure : 80°C
Oie non farcie	Temps de cuisson : 20mn pour 500g Température intérieure : 80°C
Oie farcie	Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 30mn Température intérieure : 80°C
Lapin	Temps de cuisson : 1h00 Température intérieure : 68°C
VOLAILLES DECOUPEES
Poulet en morceaux	Temps de cuisson braisés : 35mn
	Temps de cuisson rôtis : 25 à 30mn
	Temps de cuisson grillés ou cuits à la plancha : 15mn
	Temps de cuisson sans la peau : 8 à 10mn (à feu doux à la poêle)
	Temps de cuisson sans la peau : 4 à 6mn (frits à la poêle)
Canard	Temps de cuisson confit (cuisses) : 1h15 (à feu doux)
	Temps de cuisson magret : 8 à 12mn (poêle, grill, plancha)