PLANETE CUISINE

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Les cuissons des viandes

Avant de cuire une viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur pour lui permettre de remonter en température (le temps nécessaire sera plus important pour une grosse pièce à cuire qu’une petite).

Pour prendre la température à cœur d’une viande, il est impératif d’utiliser un thermomètre sonde.

Planter le thermomètre dans le muscle (véritable partie charnue), éloigné des os et des masses graisseuses importantes.

Arrêter la cuisson de la viande légèrement en dessous de la température idéale de cuisson, la viande continue de cuire même après l’avoir sortie du four.

Laisser reposer une viande qui vient de finir de cuire près d’une source de chaleur et couverte (pour éviter qu’elle ne refroidisse trop) un temps égal à celui de sa cuisson pour les petites pièces et environ 30mn pour les plus grosses.

Le boeuf
BOEUF

Température du four 180°C
Saignant A point Bien cuit
Morceau avec os Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn
Température intérieure : 70°C
Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn
Température intérieure : 70°C
Temps de cuisson : 30mn pour 500g + 30mn
Température intérieure : 75°C
Morceau sans os Temps de cuisson : 15mn pour 500g + 15mn
Température intérieure : 60°C
Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn
Température intérieure : 70°C
Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn
Température intérieure : 75°C
VEAU

Température du four 180°C
Saignant A point Bien cuit
Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn
Température intérieure : 70°C
Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn
Température intérieure : 80°C
AGNEAU

Température du four : Saisir la viande à 230°C pendant 10mn, puis la cuire à 180°C selon le temps indiqué
Saignant A point Bien cuit
Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn
Température intérieure : 65°C
Temps de cuisson : 25mn pour 500g + 25mn
Température intérieure : 70°C
Temps de cuisson : 30mn pour 500g + 30mn
Température intérieure : 75°C
PORC

Température du four : Saisir la viande à 230°C pendant 10mn, puis la cuire à 180°C selon le temps indiqué
Saignant A point Bien cuit
Temps de cuisson : 35mn pour 500g + 35mn
Température intérieure : 80°C
VOLAILLES ENTIERES

(à arroser régulièrement pour éviter qu’elles ne sèchent trop)
Poulet Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 20mn
Température intérieure : 80°C
Coquelet Temps de cuisson : 30à 35mn
Température intérieure : 80°C
Pintade braisée Temps de cuisson : 55mn
Température intérieure : 80°C
Pintade rôtie et farcie Temps de cuisson : 60mn environ
Température intérieure : 80°C
Caille Temps de cuisson : 20 à 25mn
Température intérieure : 80°C
Pigeon Temps de cuisson : 30 à 40mn
Température intérieure : 80°C
Canard rôti Temps de cuisson rôti : 1h00
Température intérieure : 82°C
Canard braisé Temps de cuisson braisé :
45mn
Température intérieure : 82°C
Dinde non farcie Temps de cuisson rôtie : 1h45mn
Temps de cuisson braisée : 2h00
Dinde farcie Temps de cuisson : 1h45 +
20mn
Température intérieure : 80°C
Chapon non farci Temps de cuisson : 15mn pour 500g
Température intérieure : 80°C
Chapon farci Temps de cuisson : 15mn pour 500g + 20mn
Température intérieure : 80°C
Oie non farcie Temps de cuisson : 20mn pour 500g
Température intérieure : 80°C
Oie farcie Temps de cuisson : 20mn pour 500g + 30mn
Température intérieure : 80°C
Lapin Temps de cuisson : 1h00
Température intérieure : 68°C
VOLAILLES DECOUPEES
Poulet en morceaux Temps de cuisson braisés : 35mn
Temps de cuisson rôtis : 25 à 30mn
Temps de cuisson grillés ou cuits à la plancha : 15mn
Temps de cuisson sans la peau : 8 à 10mn (à feu doux à la poêle)
Temps de cuisson sans la peau : 4 à 6mn (frits à la poêle)
Canard Temps de cuisson confit (cuisses) : 1h15 (à feu doux)
Temps de cuisson magret : 8 à 12mn (poêle, grill, plancha)