PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Aides Culinaires

Recherche

Les pièces de viandes

Les pièces de viande sont classées en plusieurs catégories, souvent en fonction des modes de cuisson optimales qu'elles permettent d'avoir.

Les catégories sont parfois différentes selon les bouchers.

Le boeuf

1ère catégorie	2ème catégorie	3ème catégorie
2 - Basses côtes	18 - Onglet	1 - Collier
3 / 4 - Côtes, entrecôtes	19 - Hampe	8 - Queue
5 - Faux-filet	20 - Bavette d'aloyau	16 - Jarret
6 - Filet	21 - Bavette de flanchet	22 - Flanchet
7 - Rumsteak	23 - Plat de côte	24 / 25 - Tendron et milieu de poitrine
9 - Rond de gîte	27 - Macreuse à bifteak	26 - Poitrine
10 / 11 / 12 - Tranche (tende de tranche, poire, merlan)	28 - Paleron
13 - Gite à la noix	29 - Jumeau à bifteak
14 - Araignée	30 - Macreuse à pot-au-feu
15 - Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant	31 - Jumeau à pot-au-feu
17 - Aiguillette baronne

Le veau

1ère catégorie	2ème catégorie	3ème catégorie
3 - Sous - noix	11 - Epaule	1 - Crosse
4 - Noix	12 - Poitrine	2 - Jarret
5 - Noix patissière	13 - Tendrons	7 - Collet (collier)
6 - Quasi (culotte)	14 - Flanchet
8 - Longe (côtes filet)
9 - Carré couvert 9' - Côtes premières 9'' - Côtes secondes
10 - Carré découvert

Le mouton

1ère catégorie	2ème catégorie	3ème catégorie
2 - Selle	1 - Gigot	6 - Collier
3 - Selle anglaise	7 - Haut de côte
4 - Carré couvert (côte seconde et côte première	8 - Poitrine
5 - Carré découvert (côte découverte)	9 - Epaule

Le porc

1 - Pied

2 - Jambonneau

3 - Jambon

4 - Pointe de filet

5 - Filet (côtes de filet)

6 - Filet mignon

7 - Carré couvert (côtes premières et secondes)

8 - Carré découvert

9 - Epaule

10 - Palette

11 - Plat de côtes

12 - Travers

13 - Poitrine

14 - Gorges

Le cheval

1 - Collier

2 - Basse côte

3 - Palette de macreuse

4 - Boule de macreuse

5 - Paleron

6 - Salière

7 - Jarret

8 - Côte à l'os

9 - Entrecôte

10 - Faux filet

11 - Onglet

12 - Hampe

13 - XXX

14 - XXX

15 - Filet

16 - Rumsteck

17 - Plat de la tranche, rond de la tranche, mouvant

18 - Rond de gîte

19 - Tende de tranche

20 - Dessus de la tranche

21 - Poire

22 - Merlan

23 - Araignée

24 - Bavette de flanchet

25 - Bavette d'aloyau

26 - Jarret