PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

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Les pièces de viandes

Les pièces de viande sont classées en plusieurs catégories, souvent en fonction des modes de cuisson optimales qu'elles permettent d'avoir.

Les catégories sont parfois différentes selon les bouchers.

Le boeuf

pièces de viande boeuf
1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie
2 - Basses côtes 18 - Onglet 1 - Collier
3 / 4 - Côtes, entrecôtes 19 - Hampe 8 - Queue
5 - Faux-filet 20 - Bavette d'aloyau 16 - Jarret
6 - Filet 21 - Bavette de flanchet 22 - Flanchet
7 - Rumsteak 23 - Plat de côte 24 / 25 - Tendron et milieu de poitrine
9 - Rond de gîte 27 - Macreuse à bifteak 26 - Poitrine
10 / 11 / 12 - Tranche (tende de tranche, poire, merlan) 28 - Paleron
13 - Gite à la noix 29 - Jumeau à bifteak
14 - Araignée 30 - Macreuse à pot-au-feu
15 - Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant 31 - Jumeau à pot-au-feu
17 - Aiguillette baronne

Le veau

pièces de viande veau
1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie
3 - Sous - noix 11 - Epaule 1 - Crosse
4 - Noix 12 - Poitrine 2 - Jarret
5 - Noix patissière 13 - Tendrons 7 - Collet (collier)
6 - Quasi (culotte) 14 - Flanchet
8 - Longe (côtes filet)
9 - Carré couvert
9' - Côtes premières
9'' - Côtes secondes
10 - Carré découvert

Le mouton

pièces de viande mouton
1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie
2 - Selle 1 - Gigot 6 - Collier
3 - Selle anglaise 7 - Haut de côte
4 - Carré couvert (côte seconde et côte première 8 - Poitrine
5 - Carré découvert (côte découverte) 9 - Epaule

Le porc

pièces de viande porc
1 - Pied
2 - Jambonneau
3 - Jambon
4 - Pointe de filet
5 - Filet (côtes de filet)
6 - Filet mignon
7 - Carré couvert (côtes premières et secondes)
8 - Carré découvert
9 - Epaule
10 - Palette
11 - Plat de côtes
12 - Travers
13 - Poitrine
14 - Gorges

Le cheval

pièces de viande cheval
1 - Collier
2 - Basse côte
3 - Palette de macreuse
4 - Boule de macreuse
5 - Paleron
6 - Salière
7 - Jarret
8 - Côte à l'os
9 - Entrecôte
10 - Faux filet
11 - Onglet
12 - Hampe
13 - XXX
14 - XXX
15 - Filet
16 - Rumsteck
17 - Plat de la tranche, rond de la tranche, mouvant
18 - Rond de gîte
19 - Tende de tranche
20 - Dessus de la tranche
21 - Poire
22 - Merlan
23 - Araignée
24 - Bavette de flanchet
25 - Bavette d'aloyau
26 - Jarret