PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Tournedos de canard
Oter la peau des magrets de canard
Couper les magrets de canard au couteau façon tartare
Faire une marinade avec la première pesée de miel, de sauce soja et de vinaigre balsamique et mettre à mariner les magrets coupés en dés environ 15 minutes
Rectifier l'assaisonnement
Fabriquer les tournedos de canard (120g environ)
Cuire les tournedos de canard rosés en poêle légèrement huilée très chaude (environ 5 minutes en retournant à mi cuisson)
Réserver
Oignons confits
Confire les oignons rouges avec l'huile d'olive, le sucre, la deuxième pesée de sauce soja et de vinaigre balsamique
Gorgonzola
Couper des tranches de gongonzola
Sauce bergambasque
Mélanger le mascarpone, la deuxième pesée de miel et la moutarde à l’ancienne
Détendre avec la crème liquide (au besoin)
Ajouter les brisures de noix et mélanger
Montage
Badigeonner la base et le chapeau du burger de la sauce Bergambasque
Garnir de confit d’oignons la base et le chapeau du burger
Poser le tournedos de canard sur le confit d'oignons
Poser 25g de gorgonzola et mettre le chapeau
Passer au four au four à 150°C le temps que le fromage fonde légèrement et que le tournedos soit chaud
Pour réaliser des tournedos de canard parfaits, les mouler dans des cercles à pâtisseries et les laisser cuire sur un côté Ôter le cercle en prenant garde de ne pas défaire le tournedos et le retourner délicatement Pour un montage propre, le diamètre du cercle doit correspondre à celui du pain burger
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