PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Burger au canard (BergamBasque)

Illustration

Préparation

Tournedos de canard

 Oter la peau des magrets de canard

Couper les magrets de canard au couteau façon tartare

Faire une marinade avec la première pesée de miel, de sauce soja et de vinaigre balsamique et mettre à mariner les magrets coupés en dés environ 15 minutes

Rectifier l'assaisonnement

Fabriquer les tournedos de canard (120g environ)

Cuire les tournedos de canard rosés en poêle légèrement huilée très chaude (environ 5 minutes en retournant à mi cuisson)

Réserver

 Oignons confits

Confire les oignons rouges avec l'huile d'olive, le sucre, la deuxième pesée de sauce soja et de vinaigre balsamique

Rectifier l'assaisonnement

Réserver

Gorgonzola

Couper des tranches de gongonzola

Réserver

Sauce bergambasque 

Mélanger le mascarpone, la deuxième pesée de miel et la moutarde à l’ancienne

Détendre avec la crème liquide (au besoin)

Ajouter les brisures de noix et mélanger

Rectifier l'assaisonnement

Réserver

 Montage

Badigeonner la base et le chapeau du burger de la sauce Bergambasque

Garnir de confit d’oignons la base et le chapeau du burger

Poser le tournedos de canard sur le confit d'oignons

Poser 25g de gorgonzola et mettre le chapeau

Passer au four au four à 150°C le temps que le fromage fonde légèrement et que le tournedos soit chaud

Astuce(s)

Pour réaliser des tournedos de canard parfaits, les mouler dans des cercles à pâtisseries et les laisser cuire sur un côté
Ôter le cercle en prenant garde de ne pas défaire le tournedos et le retourner délicatement
Pour un montage propre, le diamètre du cercle doit correspondre à celui du pain burger

Recette publiée par Olivier Fournel le

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