PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Velouté d'huîtres chaud

Illustration

Préparation

Ouvrir les huitres, récupérer leur eau et décoquiller les huîtres en les réservant dans un cul de poule à part.

Filtrer l'eau des huîtres dans une casserole et ajouter le vin blanc, le vert de poireau ciselé et le beurre doux.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu doux.

Réduire le feu (l'eau doit être à frémissement) et pocher les huîtres 1mn.

Retirer 16 huîtres pochées (soit 2 par personne) et réserver à part.

Hors du feu mixer la préparation précécente à l'aide d'un mixer plongeant.

Remettre sur le feu, rajouter la crème liquide et la crème épaisse, fouetter pour mélanger.

Porter à frémissement et laisser épaissir le velouté sans qu'il n'arrive à ébullition en fouettant pour éviter qu'il n'accroche dans le fond de la casserole.

Filtrer le tout à l'aide d'une passoire très fine pour ôter tous les résidus de coquille restants ainsi que la masse solide résiduelle consécutive au mixage.

Remettre à feu doux, ajouter le jus de citron, le curry doux et le gingembre en poudre.

Fouetter pour homogénéiser le mélange.

Servir aussitôt dans des ramequins de 10cl, rajouter les deux huîtres pochées par ramequin, décorer avec un brin de persil.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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