PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Tartare de crevettes & mousse d'avocat

Illustration

Préparation

Peler les avocats et mixer la chair avec le jus de citron, l'huile de pistache, le poivre et le tabasco.

Monter la crème liquide en totalité au ruban.

Débarrasser l'avocat mixé dans un cul de poule et incorporer 100g de crème montée.

Filmer au contact (pour éviter l'oxydation) et réserver au frigo.

Ôter la carapace des crevettes et les débarrasser du boyau noir.

Hacher les crevettes au couteau.

Ciseler la ciboulette et l'échalote

Débarrasser le tartare de crevettes dans un cul de poule, incorporer 50g de crème montée, une partie de la ciboulette et l'échalote ciselées.

Filmer au contact (pour éviter l'oxydation) et réserver au frigo.

Dressage

Mettre la mousse d'avocat dans une poche à douille et dresser dans les verrines.

Dresser le tartare de crevettes à l'aide d'une cuillère sur la mousse d'avocat.

Parsemer d'un peu de fleur de sel et de la ciboulette ciselée restante.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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