PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Opéra

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Préparation

Biscuit Joconde

Fouetter dans un batteur les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Tamiser la poudre d'amande et la farine ensemble.

Faire fondre le beurre et réserver.

Monter les blancs en neige.

Ajouter le mélange poudre d'amande et farine en trois fois au mélange oeufs et sucre en mélangeant délicatement à chaque fois sans faire retomber l'appareil.

Ajouter le beurre fondu à l'appareil précédent et mélanger délicatement à nouveau.

Incorporer l'appareil obtenu aux blancs d'oeufs en neige en trois fois sans faire retomber l'appareil.

Séparer la masse en trois et couler chaque tiers dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné.

Cuire à four chaud pendant 10mn environ à 180°C.

Débarrasser sur grille dès la sortie du four et réserver.

Crème au beurre café

Mettre l'eau et le sucre semoule ensemble dans une casserole et cuire à 118°C.

Lorsque le sucre cuit est au alentour de 100°C, commencer à monter les jaunes d'oeufs au batteur.

Lorsque le sucre cuit est à 118°C, laisser débuller légèrement et verser sur les jaunes d'oeufs montés tout en continuant de fouetter.

Laisser refroidir le mélange en continuant à fouetter puis ajouter petit à petit le beurre pommade tout en continuant de fouetter.

Ajouter en dernier lieu le café à votre goût et mélanger au fouet rapidement.

Ganache chocolat noir

Mettre dans une casserole la crème liquide et le glucose et porter à ébullition.

Faire fondre partiellement la couverture de chocolat au micro ondes ou au bain-marie.

Verser le mélange crème liquide et glucose chaud sur la couverture de chocolat en trois fois en mélangeant à chaque fois jusqu'à l'obtention d'une mélange homogène.

Ajouter le beurre lorsque la ganache a partiellement refroidi et mélanger pour réaliser un mélange homogène.

Sirop  d'imbibage

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter l'extrait de café (ou le café ou un alcool de votre choix, punch, calvados...) à votre goût.

Montage

Puncher (imbiber) à l'aide du sirop d'imbibage une première plaque de biscuit joconde.

Etaler une fine couche de crème au beurre café.

Déposer une seconde plaque de biscuit joconde.

Puncher au sirop d'imbibage.

Recouvrir d'une fine couche de ganache au chocolat.

Réserver au froid négatif le temps que la ganache soit prise.

Etaler à nouveau une couche de crème au beurre café.

Déposer la dernière plaque de biscuit joconde.

Puncher au sirop d'imbibage.

Recouvrir le biscuit de la ganache chocolat restante.

Astuce(s)

Glacer le gâteau avec la ganache au chocolat pour utiliser l'ensemble de la ganache mais il peut être glacé avec un glaçage chocolat noir classique ou bien avec un simple mélange fondu de couverture noire et de beurre.
Il est possible de ne mettre que deux plaques de biscuit joconde en ne rajoutant pas la troisième plaque sur le dernière couche de crème au beurre café qui est alors recouverte par la ganache chocolat restante.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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