PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Mousse tiramisu

Illustration

Préparation

Mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole et mettre à chauffer pour réaliser un sucre cuit au petit boulé (118°C-121°C).

Hydrater les feuilles de gélatine.

Mesurer la température du sucre cuit à l'aide d'un thermomètre, lorsque celle ci atteint environ 100°C, mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un batteur et fouetter vivement jusqu'à ce qu'ils moussent et augmentent de volume.

Essorer les feuilles de gélatine, les mettre dans un récipient et les faire fondre au micro ondes rapidement.

Verser la gélatine fondue sur les jaunes d'oeufs mousseux.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le retirer du feu, le laisser débuller et le verser délicatement sur les jaunes d'oeufs en laissant tourner le batteur pour réaliser une pâte à bombe (le volume va augmenter fortement).

Laisser tourner le batteur jusqu'au refroidissement complet.

Lorsque le mélange est froid, ajouter le mascarpone et fouetter vivement pour homogénéiser le mélange.

Monter la crème liquide au ruban sans oublier d'ajouter la poudre de vanille à votre goût.

Mettre un tiers de la crème montée dans la pâte à bombe au mascarpone et mélanger délicatement à la maryse.

Verser ce mélange en deux fois sur la crème montée en mélangeant délicatement à chaque fois à la maryse pour finaliser la mousse tiramisu.

Astuce(s)

Utiliser des gousses de vanille que l'on grattera pour récupérer les graines donnera plus de parfum et de peps à la crème montée et donc à la mousse tiramisu.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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