PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Mettre dans une casserole les 50g de sucre semoule et 80cl de lait, porter à ébullition.
Dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeufs et les 100g de sucre semoule, puis ajouter les 20cl de lait froid.
Lorsque le lait bout, ajouter hors du feu le mélange blanchi de jaunes d'oeuf, lait et sucre semoule.
Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Mettre à cuire en remuant avec une spatule (ou un fouet) et cuire à la nappe (85°C) en se servant d'un thermomètre de cuisine.
Chinoiser, laisser refroidir et réserver au froid positif (sans oublier de filmer le cul de poule la contenant).
Sans thermomètre de cuisine, il est possible de réaliser cette recette, pour s'assurer que la crème anglaise est cuite, elle doit napper le dos d'une cuillère sans trace de coulure. Chinoiser la crème anglaise permet d'ôter les résidus qui ont coagulés. Attention à ne pas dépasser la température de 85°C, au delà le mélange cuit et se transforme en une sorte d'omelette liquide qu'il ne reste plus qu'à jeter.
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