PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Dans le bol d'un batteur, mettre les oeufs et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui augmente de volume.
Réaliser un sucre cuit avec le sucre semoule et l'eau en le cuisant à 118°-121°C (petit boulé).
Laisser débuller légèrement le sucre cuit et le verser sur les oeufs montés, le mélange va prendre beaucoup de volume en foisonnant.
Fouetter jusqu'au complet refroidissement.
Une fois le mélange froid, incorporer peu à peu le beurre pommade coupé en morceaux et continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que le beurre soit totalement incorporé.
Si la crème au beurre tranche, il suffit de chauffer la cuve avec la flamme d'un chalumeau de manière uniforme (sans trop insister) pour permettre au beurre de fondre tout en s'incorporant au mélange (résultat garanti).
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