PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Mousse de concombre émietté de thon

Illustration

Préparation

Rincer, peler et épépiner le concombre.

Mixer le concombre et mettre la purée dans une casserole avec les 20cl d'eau.

Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée au mélange chaud et fouetter.

Mélanger le fromage de chèvre avec la gousse d'ail écrasée et la demi botte de ciboulette ciselée, le sel et le poivre dans un cul de poule.

Ajouter le jus de concombre chaud puis réserver au frigo.

Egoutter et émietter le thon.

Couper les tomates lavées en brunoise.

Egoutter les olives et les couper en brunoise.

Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron.

Mélanger l'émietté de thon, les brunoises de tomates et d'olives vertes, saler et poivrer à votre goût.

Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Dressage

Dresser dans des verrines à la poche à douille la mousse de concombre au tiers de la hauteur.

Dresser l'émietté de thon en remplissant les verrines au deuxième tiers de leur hauteur.

Finir de dresser la mousse de concombre sur le tiers de verrine restant.

Couper les radis lavés à la mandoline en tranches fines, puis les poser sur les verrines.

Ciseler les 8 brins de ciboulette et en parsemer les verrines.

Astuce(s)

Le thon et le fromage de chèvre étant naturellement très salé, faites attention lorsque vous rajoutez du sel, n'hésitez pas à goûter pour obtenir l'assaisonnement à votre goût.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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