PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Crème bavaroise

Illustration

Préparation

Mettre dans une casserole les 25g de sucre semoule et 40cl de lait, porter à ébullition.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeufs et les 75g de sucre semoule, puis ajouter les 10cl de lait froid.

Lorsque le lait bout, ajouter hors du feu le mélange blanchi de jaunes d'oeuf, lait et sucre semoule.

Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Mettre à cuire en remuant avec une spatule (ou un fouet) et cuire à la nappe (85°C) en se servant d'un thermomètre de cuisine.

Chinoiser et réserver.

Réhydrater la gélatine à l'eau froide, l'essorer correctement puis l'incorporer à la crème anglaise encore chaude.

Fouetter pour réaliser un mélange homogène.

Réserver au froid positif en vannant (fouettant régulièrement pour éviter qu'un peau ne se forme sur le dessus).

Monter la crème liquide au ruban.

Incorporer la crème liquide montée à la crème anglaise refroidie.

Mouler tel quel ou bien utiliser pour monter des entremets.

Astuce(s)

Sans thermomètre de cuisine, il est possible de réaliser cette recette, pour s'assurer que la crème anglaise est cuite, elle doit napper le dos d'une cuillère sans trace de coulure. Chinoiser la crème anglaise permet d'ôter les résidus qui ont coagulés. Attention à ne pas dépasser la température de 85°C, au delà le mélange cuit et se transforme en une sorte d'omelette liquide qu'il ne reste plus qu'à jeter.

Cette crème peut être utilisé telle quelle pour réaliser un dessert tout simple sans biscuit ou bien entrer dans la composition d'entremets plus sophistiqués.

Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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