PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Crème pâtissière

Illustration

Préparation

Porter à ébullition 80cl de lait avec 50g de sucre semoule.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 150g de sucre semoule.

Ajouter les 20cl de lait froid dans l'appareil blanchi, fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la maïzena à l'appareil précédent et fouetter pour l'homogénéiser.

Chinoiser l'appareil jaunes d'oeufs, sucre et lait en l'incorporant hors du feu au lait sucré chaud.

Remettre à chauffer et cuire environ 3mn après ébullition tout en remuant pour éviter que la préparation accroche.

Débarrasser dans un cul de poule, incorporer le beurre froid coupé en morceau en fouettant jusqu'à ce qu'il ait fondu en totalité.

Filmer au contact et réserver en enceinte réfrigérée.

Astuce(s)

La crème pâtissière se conserve 3 jours au frigo sans aucun problème.

Elle peut servir de base pour garnir un millefeuille, dans ce cas là ne pas hésiter à ajouter 1 jaune d'oeuf, 10g à 20g de maïzena.

Même remarque pour la crème Paris Brest, en mettant plus de beurre (ajouter 200g).

Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe (la vanille dans ce cas là peut être superflue).

Recette publiée par Olivier Fournel le

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