PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Crème diplomate

Illustration

Préparation

Porter à ébullition 40cl de lait avec 25g de sucre semoule.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 75g de sucre semoule.

Ajouter les 10cl de lait froid dans l'appareil blanchi, fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la maïzena à l'appareil précédent et fouetter pour l'homogénéiser.

Chinoiser l'appareil jaunes d'oeufs, sucre et lait en l'incorporant hors du feu au lait sucré chaud.

Remettre à chauffer et cuire environ 3mn après ébullition tout en remuant pour éviter que la préparation accroche.

Débarrasser dans un cul de poule, incorporer le beurre froid coupé en morceau en fouettant jusqu'à ce qu'il ait fondu en totalité.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée à la crème pâtisière chaude en fouettant pour qu'il soit mélangé correctement.

Filmer au contact et réserver en enceinte réfrigérée.

Monter la crème liquide au ruban.

Détendre la crème pâtissière au batteur puis incorporer la crème montée à la spatule.

Astuce(s)

Le lait peut être remplacé par de la pulpe de fruit, le sucre à ajouter sera alors fonction de la teneur en sucre du fruit composant la pulpe (la vanille dans ce cas là peut être superflue).

Recette publiée par Olivier Fournel le

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