PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Porter à ébullition 40cl de lait avec 10g de sucre semoule.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 40g de sucre semoule.
Ajouter les 10cl de lait froid dans l'appareil blanchi, fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la maïzena à l'appareil précédent et fouetter pour l'homogénéiser.
Chinoiser l'appareil jaunes d'oeufs, sucre et lait en l'incorporant hors du feu au lait sucré chaud.
Remettre à chauffer et cuire environ 3mn après ébullition tout en remuant pour éviter que la préparation accroche.
Débarrasser dans un cul de poule.
Filmer au contact et réserver à température ambiante.
Incorporer le beurre pommade peu à peu en fouettant au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème foisonnée, mousseuse et légère.
Le beurre et la crème pâtissière doivent être la même température, il ne faut donc pas mettre la crème pâtissière au frigo après sa réalisation mais la laisser refroidir à température ambiante puisque le beurre doit être pommade. Si la crème mousseline tranche, il suffit de chauffer la cuve avec la flamme d'un chalumeau de manière uniforme (sans trop insister) pour permettre au beurre de fondre tout en s'incorporant au mélange (résultat garanti).
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