PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Crème chiboust

Illustration

Préparation

Porter à ébullition 20cl de lait.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 25g de sucre semoule.

Ajouter les 5cl de lait froid dans l'appareil blanchi, fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la maïzena à l'appareil précédent et fouetter pour l'homogénéiser.

Chinoiser l'appareil jaunes d'oeufs, sucre et lait en l'incorporant hors du feu au lait sucré chaud.

Remettre à chauffer et cuire environ 3mn après ébullition tout en remuant pour éviter que la préparation accroche.

Débarrasser dans un cul de poule.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée et fouetter jusqu'à ce que la gélatine soit mélangée à la crème pâtissière.

Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole et cuire à 118-121°C (petit boulé).

Monter les blancs en neige au batteur à vitesse moyenne pour éviter qu'ils ne grainent.

Laisser débuller légèrement le sirop puis le verser sur les blancs d'oeufs montés.

Le volume du mélange va augmenter de volume, laisser fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue italienne.

Détendre la crème pâtissière en la fouettant.

Incorporer un quart de la meringue italienne à la crème pâtissière détendue en réalisant un mélange homogène.

Incorporer ensuite le mélange crème pâtissière meringue italienne à la meringue italienne restante.

Astuce(s)

L'aromatisation pour les liquides se fait lorsque la crème pâtissière est froide, juste avant de s'en servir au moment de la détendre.

Il est important de réaliser une meringue avec un sucre cuit, celui ci stérilisant les blancs d'oeufs et les rendant donc plus sains à la consommation.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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