PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Mettre dans une casserole le jus de citron, le sucre glace et le beurre coupé en morceau et porter à ébullition.
Dans un cul de poule battre les oeufs.
Hors du feu, ajouter les oeufs, mélanger au fouet.
Cuire à la nappe (85°C) en remuant à la spatule sans interruption pour éviter que le mélange accroche.
Chinoiser et réserver dans un cul de poule.
Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée dans le crèmeux citron.
Couler immédiatement sur un fond de tarte cuit à blanc ou bien en verrine (ou en pot), ou bien décorer un gâteau avec.
Cuire à la nappe sans thermomètre est possible, il faut que la crème nappe le dos d'une cuillère sans qu'il n'y ait de coulures (attention à la surcuisson, souvent fatale à la préparation). Chinoiser permet d'ôter les résidus d'oeufs trop cuits ou bien le sucre glace qui ne se serait pas bien mélanger à l'appareil. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus. Couler à chaud la curd permet d'avoir un rendu visuel lisse et propre que l'on obtient difficilement lorsque l'on s'en sert à froid.
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