PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Crème au citron vert

Illustration

Préparation

Mettre dans une casserole le jus de citron vert, le sucre glace et les oeufs.

Cuire sans cesser de remuer jusqu'à l'ébullition.

Chinoiser dans un cul de poule.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée à la crème de citron vert chaude et fouetter pour réaliser un mélange homogène.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger pour que le beurre soit bien incorporé.

Débarrasser dans un cul de poule et réserver au froid positif.

Mettre la crème dans un blender, ajouter la poudre d'amande tamisée et émulsionner jusqu'à obtenir une texture crémeuse, légèrement laiteuse.

Débarrasser dans un cul de poule et réserver au froid positif.

Astuce(s)

La poudre d'amande lors de l'émulsion texture la crème et lui donne plus de tenue si elle doit être pochée à froid sur des fonds de tarte (si l'on n'en met pas, on aura une crème qui tiendra moins bien en cas d'émulsion, elle est plus à utiliser à chaud).

Chinoiser l'appareil permet d'ôter les impuretés et les résidus d'oeufs trop cuits essentiellement.

Pour que la gélatine se mélange bien, la faire fondre après l'avoir hydratée et essorée au micro ondes avec quelques gouttes d'eau.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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