PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Mettre dans une casserole la purée de framboise, le glucose, le jus de citron et l'eau.
Porter à ébullition.
Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un cul de poule et blanchir le mélange.
Verser un peu de purée chaude dans l'appareil jaunes d'oeuf sucre semoule et fouetter pour mélanger.
Verser l'appareil additionné de purée de framboise dans la casserole contenant le reste de purée de framboise et cuire à la nappe (85°C) sans cesser de mélanger à la spatule pour éviter que cela accroche au fond de la casserole.
Chinoiser.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée dans le crémeux de framboise encore chaud et fouetter pour avoir un mélange homogène.
Ajouter le beurre coupé en morceaux.
Couler immédiatement dans un fond de tarte ou réserver, après avoir filmer, au froid positif.
Il est possible de cuire à la nappe sans thermomètre, il suffit de tremper une cuillère dans le crémeux, si le dos est nappé sans coulure alors c'est prêt. Chinoiser permet d'ôter les résidus trop cuits ou les petits impuretés du crémeux afin de le rendre plus lisse. Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus. Décorer avec une tranche de citron fraîche ou confite.
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