PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Mousse impériale

Illustration

Préparation

Mettre dans une casserole la pulpe de fruit et la porter à ébullition.

Débarrasser dans un cul de poule lorsque la pulpe et chaude et incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée en mélangeant pour homogénéiser l'appareil.

Réserver au froid positif.

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole et cuire à 118°C (petit boulé).

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve d'une batteur et les monter en neige à vitesse moyenne.

Laisser débuller le sucre cuit et le verser sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant à fouetter pour donner du volume.

Fouetter jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

Monter la crème liquide au ruban.

Incorporer par tiers la crème montée à la pulpe de fruits froide collée en prenant bien soin d'avoir un mélange homogène.

Incorporer ensuite un tiers de la meringue italienne dans l'appareil précédent.

Finir en incorporant l'appareil crème montée pulpe de fruit en deux fois dans la meringue italienne restante.

Astuce(s)

Il n'est pas utile de sucrer la pulpe de fruit, la meringue italienne va apporter le sucre nécessaire à l'équilibre de la recette.

Utiliser obligatoirement une meringue italienne, le sucre cuit stérilise les blancs d'oeufs, seul moyen de consommer sans danger pour la santé une meringue sans la cuire.

Faire fondre la gélatine hydratée et essorée au micro ondes permet qu'elle se mélange parfaitement en évitant d'avoir parfois des petits morceaux non fondus.

Recette publiée par Olivier Fournel le

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