PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Burger au camembert et aux pommes (Normand)

Illustration

Préparation

Steak haché

Peler 1 pomme et la couper en brunoise

Peler 1 oignon rouge et le couper en brunoise

Dans un saladier mélanger la viande hachée avec les dés de pomme et d'oignon

Façonner 4 steaks hachés

Précuire les steaks hachés à votre convenance (bleu pour un résultat saignant à la sortie des burgers du four et saignant pour un résultat à point à la sortie des burgers du four) à sec et en poêle très chaude

Réserver

Oignons confits

Confire les 2 oignons rouges restants avec l'huile d'olive, 10g de sucre, le tamari et le vinaigre balsamique

Réserver

Pommes confites

Peler les 2 dernières pommes et les couper en quartier (8 par pomme) après avoir enlevé le coeur

Mettre dans une poêle 50g de sucre et le beurre et laisser fondre tout doucement

Ajouter les tranches de pommes et les laisser caraméliser en surveillant la cuisson, elles doivent rester fermes

Flamber au calvados

Réserver

Camembert

Découper le camembert en tranches fines dans la longueur du fromage

Réserver

Sauce mascarpone 

Réaliser une sauce avec le mascarpone et la moutarde à l'ancienne

Rectifier l'assaisonnement

Ajouter de la crème liquide pour détendre la sauce si elle est trop compacte

Réserver

Montage

Badigeonner la sauce mascarpone sur la base du pain burger

Garnir d'oignons rouges confits

Garnir de tranches pommes poêlées

Garnir du steak haché

Garnir d'oignons rouges confits

Garnir de camembert

Badigeonner la sauce mascarpone sur le chapeau du pain burger

Passer au four à 150°C pour permettre au camembert de fondre et finir de cuire les steaks hachés

Astuce(s)

Bien compacter la viande en steak et la chauffer fort mais pas longtemps si vous ne voulez pas que le steak se délite.

Attention la réchauffe au four va continuer à faire cuire le steak haché, le faire cuire un cran en dessous de son habitude de consommation pour éviter la surcuisson
- bleu si la viande est consommée bleue
- bleu si la viande est consommée saignante
- saignant si la viande est consommée à point
- à point si la viande est consommée bien cuite

Recette publiée par Olivier Fournel le

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