Glossaire

Action de cuire ou précuire un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou de gonfler durant la cuisson

Colorer légèrement des petits oignons

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise...) par semi-coagulation des jaunes d'œufs, lors duquel l'appareil mis à cuire ne doit pas dépasser 85°C (appelé à la nappe car l'appareil doit être arrêté de chauffer lorsqu'il commence à napper une cuillère sans faire de coulures)

Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, situé avant bien cuit

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel

Sigle de qualité français garantissant à un produit une certaine origine de production, un certain historique et un respect de la législation quant à la conduite de la fabrication et de celle d'affinage, sans pour autant assurer forcément une qualité gustative exceptionnelle

Il y a en France une quarantaine d'A.O.C fromagères

Sigle de qualité communautaire (C.E.E) qui regroupe les A.O.C françaises mais également celle des autres pays de l'Union Européenne

Il y a 140 fromages issus de la C.E.E bénéficiant de l'A.O.P

Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) qui a été amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Partie d’un biscuit (génoise, pain de Gênes, dacquoise…) coupé horizontalement en plusieurs hauteurs destinées à être garnies de crème ou de confiture

Étendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (sur un plan de travail fleuré au préalable) ou d'un laminoir pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée

Pièces de viande comestibles, pour les animaux de boucherie, diverses telles que tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes

Parties de volailles ou de gibiers à plumes diverses telles que foies, gésiers, cous, pattes, cœurs, ailerons

Lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau, un entremets d'une fine couche de sirop épais ou de gelée d'abricots ou autre. Cette opération précède parfois le nappage et sert de sous-couche avant de couvrir de crème, d’un glaçage ou de mousse, ou permet de donner un aspect brillant et isole la préparation du contact direct de l'air limitant le dessèchement des fruits éventuellement présents

Petites bêtes quasi microscopiques de l'ordre des arachnides, pourvues de 4 paires de pattes dont certaines espèces se développent sur les fromages.

Ils sont tantôt considérés comme parasites, tantôt recherchés pour parfaire l'affinage de certains fromages (Mimolette mitée...)

Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant les unes contre les autres

Réunir deux ou plusieurs éléments afin de former un gâteau

Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer …)

Saveur basique relativement aigre dont le PH est égal ou inférieur à 7

Additif alimentaire se présentant sous la forme de cristaux blancs à jaunâtre, utilisé pour ses propriétés antioxydantes, il permet aux pâtes d’avoir une meilleure tenue, d’en raccourcir le temps de pointage et d’en améliorer la tolérance

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et extrait du jus de citron, utilisé pour accentuer la saveur des crèmes et gelées de fruits ou pour protéger les fruits crus de l’oxydation due à l’air en évitant qu’ils ne noircissent

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et issus du tartre de vin, utilisé pour améliorer la gélification des confiseries, des confitures, des gelées, des nappages, des glaçages. C’est un acidifiant, un stabilisant (goût, couleur, aspect), un antioxydant et un émulsifiant

Principal acide fixe qui compose le vin

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Composant essentiel du vin qui participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne du mordant, de la verdeur, si elle est insuffisante, le vin est mou. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Qui a besoin de l'oxygène de l'air pour se développer

Maturation des fromages dans les caves

Amener le produit à son optimum de dégustation au niveau de ses caractéristiques de goût, de texture et de présentation

L'affinage s'effectue sous certaines caractéristiques précises de température, d'hygrométrie et d'équilibre gazeux en mettant en œuvre un nombre justifié de soins (retournements, frottages, lavages, macérations...)

Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Extrait d'algues rouges, neutre en goût, cette poudre blanche a un fort pouvoir gélifiant, huit fois plus que la gélatine animale mais dans la pratique on utilise 2g d’agar agar par demi litre de liquide (contre 16g pour la gélatine animale dans la majeure partie des cas). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C et il gélifie en dessous de 45° C

Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main) pour qu'elle garde son élasticité et sa forme sans rétrécir

C'est un défaut du vin, l’excès d’acidité ou de tanin agresse les muqueuses

Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard

Tranches très fines de volailles ou de viandes prélevées généralement sur les filets et coupées dans la longueur

Rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres, préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier

Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou les légumes sont encore légèrement croquants

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre le zeste et la pulpe des agrumes, non consommable du fait de son amertume

Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte, un appareil...

Gélifiant naturel, issu d'algues brunes, qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse permet d’obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible (ravioles de jus de légumes ou de fruits, billes de vinaigre...) et utilisé dans la technique de la sphérification

Algue à feuille mince et noire qui entoure les sushis

Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée

Durant la période estivale, lieu d'altitude où pâturent les bêtes et où sont fabriqués certains fromages

Substance liquide obtenue à partir de l’amande amère (goût plus prononcé que l’amande de consommation courante, plus douce) utilisée pour donner une saveur particulière aux crèmes et gâteaux

Amandes douces mondées et finement tranchées pouvant servir à donner du goût (les faire dorer légèrement à la poêle au préalable pour leur donner un goût torréfié) et à décorer un gâteau en même temps

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte dans la masse ou pour racler des débris de pâte

Saveur basique ressentie en arrière bouche, plus ou moins agréable

Poudre très fine issue de céréales ou de légumineuses (riz, maïs, blé) qui gonfle sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson servant à épaissir sauces, crèmes, glaces ou à donner plus de tenue aux pâtes à tartes et aux biscuits

Qui n'a pas besoin d'oxygène pour se développer

Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre

Qui rappelle la saveur de l'anis

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments (beurre, farine, œufs...) de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque

Tailler un ensemble de biscuits à la même taille

Se dit également pour des légumes verts

Conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Ensemble d'une préparation culinaire

Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson en l'épluchant, le parant, l'assaisonnant, le ficelant...

Vin dominé par des tanins excessifs

Vin peu concentré, issu d’une matière diluée

Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Fromager ou vacher en Suisse dont la tenue traditionnelle est un costume en velours noir brodé

Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire (basilic, sauge, menthe...)

Qui a subi l'adjonction d'arômes et n'est donc plus porteur de son goût originel

Relever la saveur d'un mets en ajoutant, des aromates, des fines herbes, des épices, de l'huile essentielle

Sources odorantes d'un aliment, qui s'expriment et se révèlent en nez et en bouche

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Verser en pluie sur une pâtisserie un sirop ou un alcool

Fécule très fine issue de rhizomes d’origine tropicale qui gonfle à la chaleur pouvant remplacer la fécule de maïs ou de pomme de terre

Acariens spécifiques du fromage

Acariens spécifiques du fromage

Mode de dressage d'une préparation cuite et refroidie prise dans une gelée moulée, aromatisée et décorée

Ensemble d'aromates, sel, poivre, épices et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire

Rectifier le goût, la saveur d'une préparation culinaire avec du sel, du poivre, des aromates, des épices...

Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main ou au rouleau

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide

Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits

Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations

Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick, d’une crêpe ou de feuille de chou renfermant une préparation adaptée selon la nature du plat (salé ou sucré) et cuite au four

Se dit d'un fromage, à pâte pressée cuite ou demi-cuite, dépourvu d'ouvertures internes

Utilisé sous sa forme liquide à une température de -196°C dans lequel on peut cuire par le froid des aliments et préparations, mousses, émulsions...

Résidu liquide au goût aigrelet résultant du barattage du lait ou de crème après avoir obtenu du beurre. Il est aussi appelé petit-lait

Il peut aussi être obtenu par un ajout de bactéries lactiques dans du lait de vache, son goût est alors nettement plus aigre

Dans le domaine de la viticulture, technique qui consiste à traiter la vigne pour lutter contre les insectes, ou à traiter des ustensiles utilisés pour les travaux de la vigne et des chais, comme les barriques de vin

Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu...

Récipient de forme cylindrique et récipient gastronorme, contenant de l'eau à une température proche de l'ébullition, destinés l'un comme l'autre à maintenir au chaud les sauces ou les potages.

Cuisson indirecte destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œuf cocotte, œuf brouillé, génoise, chocolat...)

Petite nageoire transversale

Appareil permettant de cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.

Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, un poisson, un légume pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande, un poisson, des légumes à rôtir

Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé

Ensemble des ustensiles du cuisinier

Travailler énergiquement une préparation, à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air

Entremets froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garnitures de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes...

Un bec correspond à une lainure (fissure dans les fromages à pâte cuite pressée) plus ou moins ouverte, il fut un temps où l'on considérait le bec comme un signe de qualité

Forme particulière que prennent les blancs en neige montés

Sauce constituée de farine et de lait entier

Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchameil (1630-1703) maître d'hôtel à la cour de Louis XIV

Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre fondu puis décanté auquel est retiré le petit lait et la caséine Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage

Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain

Beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage et est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les pâtes levées feuilletées (pour la viennoiserie)

Beurre composé à base de persil haché, de jus de citron, de sel et de poivre

Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l'incorporer dans une pâte

Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine (ou de fécule), qui sert à épaissir une sauce et qui est ajouté à un liquide bouillant en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur, un parfum proche de la noisette

Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance proche de celle d'une pommade

Enduire de beurre fondu, de beurre clarifié ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque, un papier sulfurisé pour favoriser le démoulage

Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage, ou dans une pâte en général

Ustensile de laiterie servant à recueillir et à transporter le lait

Méthode de culture de la vigne définie en 1924 par Rudolph Steiner, visant à respecter les cycles de la vigne, de son environnement (nature des sols, influences cosmiques) et le traitement de la vigne et des sols par décoctions et tisanes à base de préparations animales et homéopathiques. Cette méthode proscrit par essence l'usage de tous les traitements chimiques comme l'emploi de désherbants, de pesticides et d'engrais de synthèse

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé)

Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche

Entremets sucré à base de gelée, de lait, de sucre et d'amandes, avec ou sans crème selon les recettes

Action de plonger quelques minutes dans un liquide nature, salé ou vinaigré, des aliments crus (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette, les pommes de terre et les légumes secs ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition, puis mis à rafraîchir rapidement dans une eau glacée et ensuite égouttés, afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient. Cette action permet de raffermir et/ou d'épurer les aliments, de fixer la couleur (pour les légumes verts)

Plonger des fruits quelques secondes dans de l’eau bouillante pour arriver à les peler plus facilement

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu’à ce qu'il devienne mousseux et clair pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers, le biscuit roulé...

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Se dit d’un chocolat qui se recouvre d’une fine pellicule blanche

Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges. Une viande bleue est juste grillée sur les deux faces et tiède au centre, elle est saisie en cuisson presque en un aller-retour sur la plaque de cuisson

Faire revenir un aliment (oignon, farine) dans un corps gras jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration dorée

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao

Procédé qui consiste à séparer la farine du son et des autres produits de la mouture des céréales

Dans certaines régions, autre nom donné au bidon de lait (Jura)

Goût conféré au vin par le séjour passé dans du bois lui donnant des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé selon le degré de brûlage du bois

Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect

Lier, assembler en bottes

Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou une marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Odeur de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité

Dans certaines régions, autre nom donné au bidon de lait

Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Faire une boule de pâte régulière en la roulant dans le creux des mains et en effectuant un mouvement circulaire (pâte brisée, pâte sucrée, pâte à brioches)

Souvent employé comme synonyme d'odeur, de nez ou d'arôme, on utilise le mot bouquet pour généralement décrire les vins évolués ou les vins plus vieux

Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants, parfois vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fonds et sauces, court-bouillons et qui est ôté en fin de cuisson

Se dit d'un vin trouble qui qualifie en général un vin nouveau, dont la fermentation alcoolique vient de s’achever

Cuisson à court mouillement à couvert

Cuire à couvert dans une braisière, à court mouillement, à feu doux sur une plaque ou au four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...), ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Opération qui consiste, durant la fabrication, à mettre en mouvement le caillé afin de favoriser l'expulsion du sérum

Remuer plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de V

Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour qu'elle reste en forme

Attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Ustensile composé d’un manche et d’une broche de forme ronde, spiralée, ou ayant des piques servant à maintenir un fruit (entier, en quartier, morceaux d’écorces) ou un bonbon afin de le plonger dans du sucre cuit ou du chocolat pour l’enrober sans laisser de marques de doigts

Enlever l'excédent de farine, de sucre, d'amidon sur une abaisse

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule

Qualifie les fromages obtenus par floculation des protéines du lait sous l'action du chauffage

Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte

Stade d'une cuisson quand elle a dépassé le bien cuit Se dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment, le sucre cuisant le jaune d'oeuf Etat d'une pâte lorsqu'elle manque d'eau lors de sa fabrication et qu'elle se déchire Caraméliser la surface d’un entremets, d’une crème brulée à l’aide d’un fer rougi (pouvant créer des motifs de décoration) ou d’un chalumeau

Faire dorer la surface des aliments ou d'un mets à la chaleur directe, pour foncer la couleur

Légumes ou fruits détaillés en dés de 1 à 2 mm d'épaisseur et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces, salades, ou salpicons

Vapeur produite par la cuisson d'un four

Vapeur rajoutée mécaniquement au début de la cuisson du pain juste après qu'il ait été enfourné

Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses...

En Auvergne, construction de montagne servant à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Languedoc

Fruit du cacaoyer qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette, contenant une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée mucilage dont les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Mâconnais

Moule métallique de forme rectangulaire ou carrée sans fond utilisé pour mettre en forme les mousses et les entremets

Substance ayant l'apparence d'un gel, plus ou moins consistant, obtenue après coagulation du lait par voie lactique, présure ou mixte

Moule rectangulaire large et à hauts bords utilisé pour la confection et la cuisson des gâteaux, biscuits ou flancs

Bassine en inox à fond plat

Tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Opération consistant à immerger des bonbons, des fruits, de la pâte d'amande dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants

Faire cuire une préparation sucrée jusqu’à cristallisation

Récipient pour candir, accompagné d'une grille de même dimension afin d'y laisser égoutter les fruits à candir

Pratiquer des cannelures sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur pour en améliorer la présentation

Se dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé

Ustensile de cuisine ayant une forme spécifique permettant de canneler

Écorce d'agrumes ou peau d'un légume prélevée avec un canneleur

Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême)

Se dit d'un vin qui monte rapidement à la tête et produit une sorte d'ivresse, car très riche en alcool

Plat à fondue

Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre (pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson)

Enrober des fruits frais ou secs de caramel

Brûler au fer rouge du sucre sur un entremets

Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude

Se dit parfois à la place de pincer (pour pincer les sucs)

S'emploie pour les crustacés

Dioxyde de carbone gelé (CO2), elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle (– 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C) et ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux, provoquant des effets spectaculaires en cuisine moléculaire.

Elle est aussi connue sous le nom de neige carbonique.

Squelette d’une volaille ou d’un animal

Faire rougir des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouges (pour sauce américaine, bisques)

Papier film thermorésistant jusqu’à des températures de 230 ° C, sous tout forme possible de cuisson sauf le feu direct (four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture)

Principale protéine du lait, elle tient un rôle primordial dans la coagulation

Défaut d'aspect des fromages, dû à un manque d'attention au niveau des retournements ou des pressages, donnant un fromage dont un côté est plus épais que l'autre

Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre qui entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys, dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi et qui utilisé en pâtisserie

Il s'agit de la mesure de la persistance aromatique d'un vin, une seconde de persistance est égale à une caudalie, son abréviation est cdl

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise

Lieux où sont affinés les fromages

Les vraies caves dites caves naturelles ne sont pas équipées d'appareil de production du froid, mais offrent néanmoins des conditions climatiques régulières toute l'année, elles doivent être entre autres enterrées, bien exposées et en matériaux naturels

Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Recouvert de cendre et/ou de la couleur de la cendre

Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Acariens spécifiques du fromage

Forme prédécoupée permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop et qui permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service, la couche de chocolat refroidie faisant carapace

Appelé aussi remue dans le Beaufortin, le chalet est une construction de montagne qui regroupe sous un même toit, salle de fabrication, couchage pour les alpagistes, abris pour les bêtes en cas d'intempéries

Mie de pain grillée au four et pilée finement utilisée pour paner gratiner pouvant être obtenue aussi en écrasant des biscottes, la chapelure sera alors moins fine de goût que celle à la mie de pain grillée

Mettre une charge c'est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober les pralines et les dragées

L’alcool et les tanins avec la concentration en sont les facteurs principaux, qui donnent une impression de sentiment de plénitude et de densité en bouche

Mesure d’intensité des tanins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir

Retirer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les marquer en cuisson

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes

Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée tiède (sauce chaud-froid)

Bande de papier beurré, de papier sulfurisé ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et ainsi éviter l'éclatement, elle permet aussi d'ajouter en cours, en fin de cuisson ou après cuisson un élément liquide à la préparation

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Massif Central

Julienne de feuilles ( émincées finement ex. épinard, oseille, laitue, etc..) pouvant soit être cuite, soit rester crue et utilisée dans certains potages ou comme élément de décoration

Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces, il en existe deux sortes, le chinois traditionnel et le chinois étamine

Filtrer un liquide ou une préparation semi-liquide en le passant dans un chinois

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office

Condiment anglais d’origine indienne préparé à partir de fruits cuits à l’aigre-douce (mangues, pommes, tomates...)

Acariens spécifiques du fromage

Faire des entailles dans des aliments (gros poissons, filets) pour en faciliter la cuisson Se dit aussi pour les herbes fraîches qui sont alors coupées à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade Action de couper en petits dés un oignon ou des échalotes, fruits, fruits confits

Frotter la surface de certains fruits (banane, pomme, poire) ou de certains légumes (avocat, céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air ou pendant la cuisson

Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal (ce plat porte ce nom car à l'origine, il était parfumé de civette ou ciboulette

Se dit d'un vin issu d'une macération courte, un rouge franc, léger et de faible intensité, deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet

Rendre limpide un consommé ou une gelée avec un blanc d'oeuf ou du sang

Séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement

Séparer le jaune du blanc d'œuf

Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses

Ecumer un liquide très soigneusement tandis qu'il bouillonne doucement

Cloche à son clair pendant au cou des bêtes appelée aussi sonnaille ou toupin

Instrument réalisé en fonte, pendu au cou des bêtes et qui renseigne de leur présence

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Synonyme de caillage, première étape de la fabrication fromagère où le lait liquide se transforme en un gel solide appelé caillé qui peut être obtenue principalement par voie acide, enzymatique ou mixte

Récipient couvert pour la présentation des mets

Partie supérieure et cylindrique d'une bouteille de vin

Les ventes de bouteilles de vin sont en principe exprimées en nombre de cols

Famille bactérienne dont certaines espèces sont pathogènes pour la santé

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée, de gélatine ou d'agar agar

Donner de la couleur à l'aide de colorants végétaux

Liquide mammaire destiné au nouveau-né, secrété juste après le vélage, riche en anticorps, mais impropre à la fabrication et à la consommation humaine

Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu'à l'obtention d'une compote ou d'une marmelade

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence

Hacher grossièrement des os ou autre aliment

S'emploie  pour une une tomate préalablement mondée, épépinée et qui est taillée en petits cubes

Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse

Tout ce qui peut être ajouté au lait ou aux fromages pour en rehausser le goût (sel, sucre, plantes aromatiques, épices...)

Cuire des aliments (généralement de la viande, mais aussi fruits et légumes) lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver

Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre

Inciser à distance régulière les unes des autres et à cru des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire, par exemple, des petits morceaux de truffes ou de petits morceaux d'ail (et par extension tout autre ingrédient tel beurre, lard...)

Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc...

Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste , d'un oursin ou d'une coquille Saint-Jacques

Se dit d'une pâte qui à trop de corps

Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux)

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce

Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement

Récupérer dans un récipient à l'aide d'une corne ou une maryse une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum

Terme désignant l'état d'une pâte après pétrissage, le corps s'appréciant par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression (il est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine)

Vin bien constitué (charpenté, gras) avec une bonne présence alcoolique

Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances (glace de viande ou de poisson), ou par réduction

Pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité, plus de corps

Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée (coucher des choux, des éclairs, des meringues)

Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide ou plus épaisse selon nécessité

Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

Défaut du fromage, dû à un manque d'égouttage, provoquant une liquéfaction de tout ou partie de la pâte de ce dernier

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte dans la masse ou pour racler des débris de pâte

Couper en petits dés de 1 à 2mm de côté

Couper en fins bâtonnets

Couper en gros dés de 1 à 2cm de côté

Couper en lamelles carrées ou triangulaires

Dite aussi courbe de température, cette courbe correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini

La couverture noire doit être fondue à une température comprise entre 50 et 55°C, puis refroidie à une température comprise entre 28 et 29°C et enfin remontée en température entre 31 et 32°C

La couverture au lait doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 27 et 28°C et enfin remontée en température entre 29 et 30°C

La couverture blanche doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 26 et 27°C et enfin remontée en température entre 28 et 29°C

Type de dressage à l'assiette ou dans un plat en forme de couronne d'une préparation (riz, purée...) en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture

Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc que l'on peut relever en goût en assaisonnant (oignon clouté, thym, laurier...)

Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao et moins sucré que la normale. Ce taux important de beurre de cacao (qui peut monter jusqu'à 50% du produit), indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage, lui donne une place prépondérante en pâtisserie et en confiserie où il est employé entre autre pour enrober les bonbons

Mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Mettre un papier ou une feuille d'aluminium à cuire sur une préparation pour éviter trop de coloration

Eviter qu’une pâte ne croûte en plaçant dessus un linge humide ou une feuille de matière plastique

Séparation de la partie surnageante de la matière grasse du lait, qui a lieu plus spontanément à basse température

La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos, elle est à la fois un aliment et un condiment et permete de fabriquer le beurre. Le procédé le plus utilisé pour extraire la créme du lait est la centrifugation.

Association de diverses substances constituant un liquide onctueux

Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin

Elle peut être utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés ainsi que pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, elle est idéale pour la crème chantilly

Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce

Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Travailler vigoureusement un appareil de sucre et de beurre en pommade en vue de lui donner la consistance d'une crème

Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc servant à envelopper des aliments avant cuisson (cailles...)

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Défaut du fromage correspondant à des fentes dans la croûte appelées aussi gerçures

Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait entre autre

Enlever les déchets de certaines matières premières, comme pour les noisettes, par exemple

Passer au travers d'un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier

Variété de cacaoyer au goût faiblement amer et pas désagréable, cabosse verte ou rouge avant maturité et pouvant aller du jaune orangé à l'orange rougeâtre lorsque mûre, fèves presque rondes et quelquefois très claires pouvant aller jusqu'au blanc

Former des cristaux ou recouvrir des fruits, des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais tel les radis

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais tel les radis

Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage

Partie externe du fromage, plus ou moins épaisse, plus ou moins dure qui offre une multitude de finitions, fleurie, cendrée, huilée, morgée, paraffinée...

Séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte

Petits morceaux de pain de mie grillés agrémentés d’appareil au fromage ou d’ail

Cuire ou précuire (selon l'appareil à employer et son besoin de cuisson ou pas) un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson

Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel (rafraîchir dans une eau glacée pour stopper la cuisson)

Méthode de cuisson principalement appliquée aux poissons d'eau douce comme la truite, qui consiste à plonger le poisson encore vivant (vidé au préalable), dans un court-bouillon vinaigré, salé et aromatisé en ébullition

Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

Action de cuire

Récipient généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. Il peut être remplacé par un chaudron mince

Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau dans un four, dans une casserole ou dans une bassine en adhérant au fond (accident à éviter)

Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments

Ustensile plus ou moins grand en cuivre ou en inox, encore appelé chaudron (ou chaudière en Franche-Comté) dans lequel on verse le lait pour le mettre en œuvre

Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon) ayant chacune de 3 à 4 centimètres d'épaisseur

Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin

Retirer les morceaux de viande d’un sauté ou d'un ragoût afin de pouvoir passer la sauce, de retirer la garniture aromatique et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, avec du cognac, du jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs

Action de séparer le petit lait du beurre fondu lorsque l'on veut obtenir du beurre clarifié, le petit lait descendant au fond du récipient et le beurre restant à la surface

Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre, choux)

Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande

Éliminer à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...

Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d'une poêle ou d'une casserole

Faire dissoudre avec de l'eau chaude le sucre restant sur les parois d'un poêlon ou de tout récipient ayant contenu du sucre

Opération qui consiste en technologie pâte pressée non cuite, après découpage et brassage du caillé, à retirer une certaine quantité de sérum de la cuve et à la remplacer par de l'eau, dans le but d'accélérer l'égouttage du caillé en cuve et de limiter sa déminéralisation

Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre

Retirer la peau d’une sole, d'une anguille...

Retirer les impuretés et matières grasses (la peau qui se forme) qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Synonyme de descente d'alpage et contraire de l'inalpe

Se dit du talon d'un fromage quand il est très convexe, à l'inverse le Beaufort à un talon dit concave

Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées ou de croissants (on appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée)

Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure sur une pâte, juste avant de cuire, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson

En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors

Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait permettant de dorer la viennoiserie entre autre (peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc)

Disposer harmonieusement dans un plat de service ou une assiette un mets prêt à être consommé

Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir

Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson (synonyme de coucher)

Première phase de l'habillage des poissons par l'élimination des nageoires

Terme également utilisé lors du nettoyage des moules lorsqu'elles sont débarrassées de leur barbe ou byssus

Parer les œufs pochés en les débarrassant de leurs imperfections

Oter à l’aide d’un couteau ou d’un ustensile adapté les coulures et filaments de chocolat qui dépassent d’un produit fini en pâtisserie et confiserie

Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau

Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées

Se dit d'une méthode de vendange spéciale, consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison, les grains ont alors la grosseur d'un poivre, ou juste avant la récolte, c'est le cas du Sauternais par exemple

Opération qui consiste à ôter tout ou partie de la matière grasse du lait en utilisant la faible densité des corps gras par rapport aux autres constituants du lait

Machine qui sert à écrémer le lait par centrifugation

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite

Séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, persil...)

Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils

Emincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles

Opération qui consiste à retirer de l'humidité au produit, elle peut être provoquée ou naturelle

Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz ou de couscous après cuisson et après adjonction de beurre

Détacher les grains d'un épi

Remplir les boyaux avec une préparation (fabrication du boudin, des saucisses, saucisson...)

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Accessoire de cuisine en métal ou en plastique de diverses formes, uni ou cannelé, servant à découper les pâtes ou toute préparation plus ou moins solide en morceaux

Opération qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire coaguler

Tremper dans une pâte à frire un aliment

Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie en les nappant

Opération qui consiste à ajouter au fromage des bactéries afin qu'elles ne se développent pour produire une action spécifique, acidification, coloration de la croûte, production d'arômes...

Technique de conservation des fourrages en anaréobie

Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal

Dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage

Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée

Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits et qui tient lieu de dessert

Substances naturelles ou de synthèses provoquant la coagulation du lait

Retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé

Fonds réduits, à saveur très prononcée, essence de truffe, de jambon, de poisson...

Liquide concentré obtenu par distillation à partir de plantes

Synonyme d'alpage dans certaines régions de l'Auvergne et des Pyrénées

Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Ce terme constitue un référent de vieillissement pour les fromages hollandais et certains fromages du nord de la France qui prétendent successivement aux appellations tendre, demi-étuvé, étuvé

Cuire doucement une viande, une volaille, un légume à couvert (à l'étouffée) avec très peu de matière grasse et à très court mouillement

Mettre dans une étuve certaines préparations (pâtes levées, pâtes levées feuilletées...) afin de les faire sécher, fermenter ou pour les protéger de l'humidité

Ce qui reste après totale dessiccation du produit, il renferme principalement les protides, les lipides, les glucides, les sels minéraux, les vitamines (plus un fromage vieilli, plus son extrait sec est important)

Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer

Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme, un aspect particulier

Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un ruban

Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure

Colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée pour lui donner un fumet spécial

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes, légumes ou fruits

Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande (dinde, rôti...), d'un poisson, de certains légumes ou fruits

Appliquer une teinte partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des fruits en pâte d'amande ou éléments de décors en sucre ou chocolat

Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson afin que l'aliment garde ses sucs pour qu'il conserve sa saveur et son onctuosité

Mettre une couche de farine sur une plaque ou un moule, préalablement beurrés, afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Se dit d'un vin qui a perdu temporairement ses qualités comme par exemple après un transport et qu'il est nécessaire de laisser reposer avant de le déguster

Ce qualificatif caractérise un vin léger, gracieux et tendre

S'emploie pour caractériser une pâte assez dure et résistante

S'emploie pour des blancs d'oeufs montés en neige, qui ne s'affaissent pas

Se dit d'un fromage fabriqué à la ferme à partir du lait d'un seul troupeau

Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus ou le dessous est brûlé, cet aliment aura un goût désagréable de brûlé

S'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers..)

Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée...

Morceau de pâte feuilletée

Maintenir avec une ficelle pour la cuisson

C'est la partie du corps d'un animal (boeuf, porc, volaille, poissons) placée le long de la colonne vertébrale (ou ce qui en tient lieu) qui passe pour être la plus tendre et la plus délicate

Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution sur une préparation

Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible nommé filet de sole

Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un film plastique alimentaire étirable

Passer un liquide au travers d'une passoire fine ou d’une étamine afin de le débarrasser de ses impuretés

Action de flamber

Arroser une préparation salée en cours de cuisson, ou un dessert chaud, d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky, grand marnier) qui est enflammé aussitôt afin d'en rehausser la saveur ou avant la réalisation d'une sauce

Passer gibiers et volailles, une fois plumés, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister

Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce

Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez, la voie rétro-nasale

Désigne les levures et les moisissures, souvent colorées, qui parsèment la croûte du fromage

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Se dit d'une crème plus liquide qui titre moins de 320g par litre de matière grasse (recommandée pour monter une chantilly)

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Catégorie de parfums qui s'apparente aux fleurs, on retrouve ainsi dans certains vins des odeurs d'acacia, d'aubépine, de pivoine, de rose, de violette, etc

Augmentation du volume de crème que l'on peut constater après qu'elle ait été fouettée (crème montée, chantilly...)

Augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant énergiquement pour incorporer le maximum d'air ou l'émulsionner

Se dit aussi pour un appareil à crème glacée qui augmente de volume lors du turbinage ou du sanglage

Action qui consiste à graisser le fond et les parois d'une cocotte, d'une sauteuse ou d'une terrine et garnir le fond avec des aromates : oignons, carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée...

En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, avec une pâte

Pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé servant à la confection de nombreuses sauces

Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Dôme de farine creusé en couronne formant un puits afin d'y verser les différents ingrédients de la recette qui doivent être mélangés délicatement dans un ordre précis

Variété de cacaoyer au goût amer et doté d'une puissance aromatique élevée, cabosse verte avant maturité et jaune rougeâtre lorsque mûre, fèves aplaties

Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux

Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à œufs ou d'un batteur électrique une crème ou un appareil

Passer une préparation semi-liquide au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum

Nom générique donné à un bon nombre de fromages du Massif Central

Remplir, farcir une volaille, un poisson, une pâtisserie de farce, crème ou de tout autre appareil

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre, c'est une farce pour la volaille et le poisson

Crème composée au deux tiers de crème d’amande et de crème pâtissisière pour le tiers restant

Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Faire réduire

Se dit d'un mode de cuisson permettant de cuire un aliment dans un liquide portée au seuil de l'ébullition mais ne l'atteignant pas

Etat d'un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas (le frémissement est le stade précédant l'ébullition)

Se dit d'un mode de cuisson où l'aliment est cuit dans une huile portée à des températures pouvant varier selon sa nature

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter

Bain d'huile

Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvres ou en entremets

Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons

Qui offre une palette aromatique diversifiée

Catégorie de parfums qui comprend les fruits frais comme les fruits rouges, noirs et autres, les fruits à noyaux ou encore les agrumes

Souvent mentionné pour simplement indiquer que le vin a gardé le goût du raisin

Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés

Action de sécher de la viande, du poisson à la fumée de bois afin de lui donner un goût particulier

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson qui sert à renforcer le goût d'une sauce ou d'un fond de cuisson Arôme dégagé par une préparation culinaire

Accessoire servant à aiguiser les couteaux

Pâté de volaille ou de cochon de lait désossé et roulé dans leur peau

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café...utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie

Disposer sur un plat de service ou une assiette, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement

Divers légumes employés comme éléments aromatiques dans la réalisation de différentes préparations

Elément(s) divers placé(s) autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde auquel il est possible d'ajouter un fond brun qui est à la base des sauces épaisses aigres douces renfermant des fruits (canard à l'orange)

Outil de cuisson sous vide à basse température permettant de chasser l’oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d’un liquide

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre ou de l'agar agar

Mesure un niveau d'intensité alcoolique, généralement situé entre corsé et chaleureux

Biscuit à pâte battue, composée d'oeuf, de sucre, de farine et éventuellement de maïzena ou de poudre à biscuit, qui entre dans la composition de nombreux entremets

Défaut du fromage correspondant à des fentes dans la croûte appelées aussi crevasses

Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et d'amandes, le tout finement broyé

Cuisse des grosses pièces de gibier

Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût. Selon l'état de concentration des sucs elle porte des noms différents, demi-glace pour un résultat moyennement sirupeux et glace pour un résultat très sirupeux

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs utilisée le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet

Cuire des des légumes généralement tournés, soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration), avec de l'eau, du sucre et du beurre, jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d'une pellicule brillante

Colorer la surface d'une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, à four chaud ou sous une salamndre, en l'arrosant avec son jus de cuisson jusqu'à obtenir une pellicule brillante

Laisser colorer à la salamandre, la surface d'une sauce poisson montée au beurre ou additionnée de sauce hollandaise ou d'un sabayon

Glacer un poisson en le réservant entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée Enrober des fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150 à 152°)

Napper un dessert de fondant, d'un glaçage au chocolat

Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers...) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre (le sucre glace peut être remplacé par du sirop étendu à l'aide d'un pinceau)

Glacer (Gommer) des petits fours en leur donnant un aspect brillant en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose

Epaississant provenant de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines contenues dans la gousse du caroubier (arbre du bassin méditerranéen)

Produit qui augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier, employée aussi comme stabilisant

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service

Défaut du fromage, souvent provoqué par les bactéries proprioniques, conduisant à une production de gaz, un soulèvement de la pâte et une déformation de la surface du produit

Préparation culinaire, généralement de type brioché ou feuilletée, au fromage

Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Sens par lequel nous percevons, par l'intermédiaire de milliers de capteurs, les saveurs en bouche

Essayer, approuver le goût d'un mets

Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise

Etat des blancs d'oeufs trop battus, ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains

Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras (beurre clarifié, graisse spéciale en bombe pour plaque à pâtisserie) pour éviter qu'il ne colle

Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique pour empêcher le sucre de cristalliser à la cuisson

Permet de mesurer la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance, où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Le terme indique plus généralement un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu

Passer au four ou à la salamandre un mets pour lui faire prendre une couleur dorée après l'avoir parsemé de chapelure ou de fromage râpé

Petit médaillon de veau piqué au lard

Sauce froide dérivée de la mayonnaise dans laquelle le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur, à laquelle on ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur taillé en julienne

Cuire divers aliments sur un gril ou sous la salamandre

Mettre sur une plaque des fruits secs ou des graines (amandes, noix, noisettes, graines de sésame, de courge...) et les passer au four pour les torréfier, peut aussi être réalisé en poêle sèche

Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Opération qui consiste à préparer une volaille, un gibier à plume ou un poisson avant de le faire cuire.

Dans le cas d'une volaille ou d'un gibier, il est plumé ou pelé, vidé, flambé pour ôter les plumes résiduelles et les siccots (tubes sur lesquels sont prises les plumes), nettoyé et bridé pour mainenir les membres lors de la cuisson.

Dans le cas d'un poisson, il est ébarbé (action de couper les nageoires ou barbes), écaillé, vidé et lavé.

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale

Cette démarche n'impose pas de mesures précises, chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation, le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP, ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...) et les dangers physiques (bois, verre...)

Couper plus ou moins finement des aliments en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Églefin vidé, étêté et fendu en deux dans la longueur puis fumé lentement à basse température

Local où sont placés les fromages après démoulage et avant affinage, généralement un endroit aéré, sec et chaud qui permet la poursuite du ressuyage du produit et l'implantation des bactéries de surface (cas des pâtes molles à croûte fleurie)

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un canneleur sur un légume ou un fruit (citron, tomate en dents de loup)

Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés

Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas

Enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre pour l'empêcher d'adhérer

S'emploie quand une pâte d'amandes ou un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé dans de mauvaises conditions

Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger, les assembler

Arroser, détremper certains gâteaux d'un liquide (sirop de sucre, alcool, liqueur, lait...) parfumé ou nature pour les rendre plus moelleux et savoureux

Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles

Pratiquer des entailles peu profondes avec la pointe d'un couteau à la surface d'un aliment (poisson, viande...) pour en faciliter la cuisson

Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre, avec une spatule en remontant en suivant le fond arrondi d'un cul de poule le dessous sur la partie supérieure pour homogénéiser

Marquer de motifs décoratifs la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie avec un couteau, un découpoir, un ébauchoir…

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme et le parfume

Herbes aromatiques que l’on infuse dans un liquide bouillant afin d'en extraire les principes actifs et sapides

Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture (ganache enrobé de couverture pour bonbons de chocolats...)

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse

Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité

Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

En Auvergne, construction de montagne servant, à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication pour les fourmes, d'abord démontables, elles devinrent au fil du temps des constructions en pierre aux toits de chaume caractéristiques

Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable

Aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, viande, poisson...) coupés en petits bâtonnets, en filaments minces et réguliers

Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Gélifiant alimentaire naturel sous forme de poudre et issu d’algues rouges évoluant en un gel transparent au goût neutre pouvant mélangé à de nombreuses préparations (couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières, c’est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs)

Qui fait référence au lait, un goût lactique atteste d'une légère acidité

Sucre principal du lait qui intervient dans la fermentation malolactique

Nom scientifique du petit lait

Fissures horizontales, pouvant constituer un défaut visuel selon leur importance, qui traversent la pâte des fromages de la famille des pâtes pressées cuites

Tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur de tout aliment

Allonger une pâte (une abaisse) à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation

Matériel de pâtisserie, électrique ou manuel, qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue

Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard de part en part à l'aide d'une lardoire pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson

Morceau de lard, soit fumé, soit salé, taillé en bâtonnet

Eliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis

Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure (le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles, le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao)

Agent texturant dans la cuisine moléculaire

Se dit d'un vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tanin mais équilibré

Culture sélectionnée de bactéries, de moisissures ou de levures, sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme, que l'on emploie pour ensemencer les milieux, afin de provoquer des fermentations souhaitées ou raisonnées

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau

Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur

Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, d'arrow root, de farine, d'amidon, de beurre manié, de beurre frais, de sang, d'un roux afin de lui donner une meilleure consistance

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

Ensemble des éléments constituants la matière grasse

Rendre liquide

Concerne les vins blancs, se dit d'un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à des raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique (notes confites ou rôties)

Battre énergiquement, avec un fouet, une crème, une sauce pour lui donner une consistance lisse, homogène et sans grumeaux

Rendre lisse (masquer), plane, la surface d'un entremets à l'aide d'une spatule

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat

Durée de la persistance olfactive et gustative après la dégustation d'un vin qui se mesure en caudalies qui est une des caractéristiques essentielles pour distinguer un grand vin

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié, de gelée ou de nappage

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Faire un assemblage de farine et d'eau (repère) ou utiliser une pâte feuilletée pour coller le couvercle d'un ustensile de cuisine afin d'avoir une cuisson hermétique au four qui ne laissera pas de possibilité à l’évaporation

Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air

Action de travailler la pâte à macarons de façon énergique, à la maryse pour l'assouplir et la rendre lisse et brillante

Mélange de fruits ou de légumes coupés (dans ce cas là, ils sont cuits à l'anglaise) en dés servi froid ou chaud

Consiste à faire tremper un aliment (fruits frais, confits ou secs, légumes) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur...) afin de le parfumer ou de le conserver

Inverse de gras, dépourvu de tout ou partie de sa matière grasse

Farine de maïs

Travailler une substance (pâte, beurre) afin de la ramollir

Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation culinaire

Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre et habillée d'une papillote de papier

Grosse papillote en papier employé pour habiller l'extrémité des manches de gigot ou des côtes de bœuf

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote

Ustensile en inox composé d'une lame tranchante lisse ou cannelée et réglable, insérée dans un support incliné servant à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne

Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre mou et de farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce

Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un couteau des traits parallèles réalisés à l'aide d'un cornet de chocolat (glaçage du mille-feuille...)

Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses

Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre qui s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée..., sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage

Liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...) dans lequel tremperont viandes, poissons, légumes, fruits...

Technique culinaire consistant à placer un aliment généralement dans du vin et/ou de l'huile d'olive, pendant un certain temps et considérée autrefois comme un procédé de conservation, par le vin notamment, de certains aliments

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter dans le but de l'attendrir et l'aromatiser

La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson

Démarrer la cuisson d'un aliment

Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille

Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four

Spatule souple en caoutchouc avec un manche plat servant à racler le fond des récipients et à perdre le moins de préparation possible

Recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… parfois pour en dissimuler l’aspect original

Recouvrir le fond d'un plat d'une crème, d'une sauce

Se dit d'un mélange d'ingrédients Mélange relativement épais et compact de produits divers, destiné à la fabrication

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé et qui devient blanc, trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient (pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un filet de jus de citron ou de l'acide citrique)

Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Ragoût de poissons au vin rouge (anguille, lotte)

Synonyme d'extrait sec

Garniture aromatique composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni, taillée en fine paysanne, suée au beurre et déglacée au vin blanc ou au madère

Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée

Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum

Laisser reposer un mix (appareil à glace) durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives

Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent

Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (foie gras, veau, volaille, langouste...)

Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue à l'aide d'une poche à douille et le colorer au four

Saupoudrer de sucre glace un entremets ou une tarte et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre

Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement (technique permettant d'obtenir un appareil à meringue lisse limitant le risque de le voir grainer)

Mélange de plusieurs variétés de salades

Apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Mélange de seigle et de blé

Donner au chocolat fluidité et brillance parfaite en le faisant passer par plusieurs stade de température (ce qui a pour effet de permettre au chocolat de cristalliser correctement sans qu'il ne puisse blanchir). Il existe plusieurs manières de mettre le chocolat au point, soit par tablage, soit par ensemencement, soit par méthode directe. Les températures de tablage diffèrent selon le type de chocolat, noir, lait ou blanc

Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Poivre concassé

Synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon

Cuire doucement et régulièrement à feu doux un aliment dans son jus ou dans une sauce

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni faite pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc...

Action de mettre au point le chocolat

Elaborer minutieusement une préparation

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées

Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances à l'aide d'un appareil électrique

Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir à une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte...) la reproduction d'un sujet choisi

Pour un vin blanc doux, ce terme indique que la concentration en sucre résiduel est un peu moindre qu’un vin liquoreux Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras, souple et peu acide

Appartenant à différents groupes de champignons microscopiques, elles naissent de spores et se développent sur toutes matières organiques suffisamment humides (on peut citer parmi les plus connues celles de la famille des pénicilium : album, glaucum, roqueforti)

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige, génoise)

Incorporer de l'huile ou du beurre au fouet par mouvements de rotation dans une sauce émulsionnée (monter une mayonnaise, monter un beurre blanc)

Assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (pièce montée, entremets...)

Pour un vin c'est un niveau d’acidité excessif, terme pouvant, dans certains cas, être flatteur

Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent

Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes

Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat

Ajouter un liquide (fond, vin, eau, consommé, bouillon) à une préparation afin de permettre sa cuisson

Appliquer de l’eau sur la surface d’une plaque ou d’un moule à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse

Se dit quand on ajoute de l'eau, du lait ou du blanc d'oeufs dans une préparation

Pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques...)

Opération qui consiste à répartir le caillé dans une forme afin de l'égoutter et de lui donner sa forme et ses caractéristiques futures

Le moule à manqué est un moule rond à bord haut dont on se sert pour cuire les génoises entre autre

Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson

Ecraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à légumes

Linge très fin qui entoure les mottes de beurre

Base de purée, de sauce hollandaise crémée

Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce

Parfum caractéristique d'un vin rappelant le cépage muscat

Parfum lourd et capiteux d'un vin, rappelant le musc

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse, l'amidon superficiel se transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte proche de la nacre

Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère

La nappe est aussi un état de la cuisson du sucre lorsque le sirop de sucre est liquide et nappant

Cuire une crème anglaise à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C afin de l'épaissir mais sans la porter à ébullition

Recouvrir d'une sauce, d'une crème, d'une gelée, d'un coulis ou d'un fondant, un entremets, un fruit au sirop, une glace ou un plat cuisiné

On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle nappe la cuillère lorsque sa consistance est à point

Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige

Dioxyde de carbone gelé (CO2), elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle (– 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C) et ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux, provoquant des effets spectaculaires en cuisine moléculaire.Elle est aussi connue sous le nom de Carboglace.

Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton), appelée aussi mignonnette Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir, il prend alors une odeur et un goût de noisette Indique une quantité approximative, employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une noisette

Se dit du début de la croissance et du développement du jeune ovaire en fruit, chez les arbres fruitiers et la vigne

Boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat

Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse

Cavités plus ou moins grandes (taille comprise entre un grain de blé et un abricot) et plus ou moins régulières, de forme ovale ou oblongue, résultant de la production de gaz de fermentation

C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain

Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation

Pain composé de 2/3 de farine de seigle et de 1/3 de farine de blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle

C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication (à ne pas confondre avec le pain au levain)

Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée

Assembler deux compositions de même nature , mais de goût et de couleur différents

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux avant l'incorporation des oeufs

Sorte de détrempe composée d'eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple

Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure

Même processus que la panure à l'anglaise sauf qu'il faut ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé

Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir (se dit pour l'agneau)

Mie de pain passée au tamis

Fine feuille de plastique transparent utilisée pour travailler le chocolat et lui donner un aspect lisse et brillant, elle peut être à motifs et être utilisée comme transfert

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé ou encore selon les plats par une feuille de légumes, une crêpe...

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table en supprimant les parties non comestibles ou non présentables d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte (enlever tout ce qui nuit à la présentation, gras,nerfs... pour le rendre encore plus appétissant)

En pâtisserie, faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux (parer les bords d'un entremets d'amandes effilées grillées)

En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale

Entremets glacé, caractérisé par une proportion importante de crème fraîche qui lui donne son onctuosité et sa tenue, ne fondant pas rapidement et pouvant être détaillé en tranches. Le parfait se sert tel quel ou s'emploie comme base pour préparer un biscuit glacé, un soufflé glacé ou un vacherin (en quelque sorte l'équivalent du semifreddo italien)

Ajouter une substance aromatique à un mets

Démarrer la cuisson d'un aliment

Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille

Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four

Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes tournés ou taillés nuisant à la présentation d'un aliment En pâtisserie, se dit des chutes, rognures de pâte...

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée

Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment

Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis, d'un passe-vite ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Procédé inventé par Louis Pasteur en 1865 qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis à le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes

Procédé thermique qui consiste à détruire tous les micro-organismes pathogènes du lait, y compris le plus résistant d'entre eux, le bacille de Koch

Il existe deux types de pasteurisation la pasteurisation basse, de 60° à 65°C pendant 30 minutes et la pasteurisation haute, de 80° à 85°C pendant 3 minutes. Ces mises en température doivent être suivies d'un refroidissement à 6°C immédiat et rapide

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation Détrempe de feuilletage ou de croissant dans laquelle se trouve le beurre de tourage

Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Cerfeuil effeuillé

Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché

Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Se dit d'un fromage (de la famille des Bleus) ou d'une pâte parcourue par des moisissures internes

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop

Apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient, acte préparatoire à toute fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie On pèse également un sirop en se servant d'un pèse sirop

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop colle encore aux dents et adhère encore à la spatule. Sa température est comprise entre 135 et 140°C

Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte dans le but de la rendre homogène

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

Broyer, réduire en poudre, en pâte certaines matières à l'aide d'un pilon et d'un mortier par des coups successifs

Petite quantité prise entre le pouce et l'index

Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage)

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office

C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, la première phase de repos, entre le pétrissage et le façonnage

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Introduire suite à une incision dans de la chair de l'ail (piquer un gigot d’agneau)

Piquer des charcuteries fraîches pour éviter qu'elles n'éclatent lors de la cuisson

Piquer des fromages à l'aide d'aiguille pour aérer la pâte d'un fromage afin de permettre le développement des moisissures internes par oxygénation

Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des boursouflures et de retrécir à la cuisson

Plaque de cuisine à très petits rebords

Immerger un aliment dans un liquide

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson

Pour mémoire (quantité non mesurable)

Sac de toile cirée, ou non, cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

Cuisson lente et douce d'un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …) mais qui peut être soit frémissant, soit froid au moment de l'immersion de l'aliment

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon) pour éviter que celles ci ne risquent de sécher si elles étaient rôties

Défaut rencontré sur certains fromages qui se caractérise par la pousse en surface d'un duvet plus ou moins dense et plus ou moins foncé dû à la présence de certaines souches de mucor (moisissure blanchâtre)

C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, la première phase de repos, entre le pétrissage et le façonnage

Extrémité d’un morceau de viande

Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau (une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...)

Faire augmenter le volume d'une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures

En général, toutes les pâtes (pâte à baba, brioche, pâte à pizza...) contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons

Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit

Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique associée à de la chaleur, soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four (génoise, biscuits, pâte feuilletée...)

Faire augmenter le volume d'une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures

En général, toutes les pâtes (pâte à baba, brioche, pâte à pizza...) contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons

Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes

Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Enrober de sucre des amandes, des noisettes entières ou en morceaux

Parfumer une préparation, un appareil au praliné

Action mécanique qui consiste à évacuer, de façon mécanique, de l'humidité du fromage afin d'en augmenter la tenue et la durée de conservation

Solution riche en enzymes que l'on ajoute au lait pour le faire cailler On distingue les présures naturelles issues de la macération des estomacs des jeunes ruminants et les présures chimiques de synthèse

Légumes nouveaux

Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée

Dégradation des protéines complexes du lait en protéines plus simples, jusqu'en acides aminés

Se dit d'un vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive

Dôme de farine creusé en couronne formant un puits afin d'y verser les différents ingrédients de la recette qui doivent être mélangés délicatement dans un ordre précis

Chair d'un fruit ou d'un légume

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter de la souplesse et du moelleux

Equivalent à imbiber ou siroper (ou siroter) mais dans ce cas la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisé

préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Quantité suffisante (quantité non mesurable)

Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légumes...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril

Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation

Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons (rioler)

Morceau de viande, avant ou arrière d’un animal de boucherie Morceaux de fruits ou de légumes

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisée, muscade râpée et gingembre

Farce de poisson, de volaille, ou de veau (à la panade on ajoute en plus oeuf et beurre, à la crème du blanc d’oeuf...)

Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf, farine), de lardons ou de dés de jambon, d'oignons et de fromage à l'origine mais qui peut être plus variée selon les aliments choisis

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur

Partie inférieure et charnue du dos du lapin

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, soit en le plaçant en enceinte réfrigérée, soit en y ajoutant une substance

Plonger un aliment cuit dans l'eau glacée et l'égoutter aussitôt dans le but de raffermir cet aliment et de garder la coloration verte pour les légumes à chlorophyle

Couper à nouveau la base des racines, des feuilles ou de la queue des fruits et des légumes pour leur donner un aspect plus frais

Refroidir une préparation en enceinte réfrigérée

Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, un élément solide

Indique un vin avec un niveau de tanins particulièrement élevé

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair

Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau sur une pâte feuilletée préalablement dorée avant la cuisson

Réaction physico-chimique complexe, qui, durant la cuisson, produit les arômes et les colorations brunes

Le niveau de tanin d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs

Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Liquide concentré par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse

Concentrer les saveurs d'un liquide par évaporation en le faisant bouillir dans un récipient non couvert pour en corser le goût ou l'épaissir

Restituer la température de consommation à des aliments ou mets préparés à l'avance et conservés réfrigérées ou surgelées sans modification d'aspect ni de saveur

Se dit d'une pâte, d'une sauce, d'une crème ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide (en présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base d'amidon peut relâcher en cours de cuisson)

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses

En pâtisserie, se dit d'une pâte qui ramollit après son pétrissage

Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication (crème pâtissière...)

Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation pour en rehausser la saveur

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce tournée)

Nom donné en Savoie et Haute-Savoie aux différents chalets d'alpage

Ne pas confondre le rendement laitier qui définit la production d'une vache laitière (exprimée en litres de lait par an) et le rendement fromager correspondant à la quantité de fromage fabriqué à partir de 100 litres de lait mis en œuvre (exprimé par un nombre)

Pâte consistante composée de farine, d'eau, parfois de blancs d'oeufs (ajout de gros sel possible selon les besoins) et servant à luter un récipient de cuisson pour le fermer hermétiquement, à coller un élément de décor sur la bordure d'un plat, à cuire une grosse pièce de viande de boucherie ou une volaille en l'enfermant à l'intérieur pour éviter son dessèchement

Marque sur une génoise avant de la couper en vue de sa reconstitution

Bloquer en enceinte réfrigérée, pour une certaine durée, une pâte pour mieux la travailler

Mettre de côté les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette

Opération qui consiste, notamment par un passage en hâloir et/ou par des ventilations, à sécher la surface d'un fromage

Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté

Opération qui consiste à changer la face d'un produit en contact avec le support afin d'éviter les fermentations indésirables par échauffement, tout en favorisant un affinage ou une évolution homogène du produit

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

Placer des bandelettes de pâte, droites ou dentelées, à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau pour former un quadrillage

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

Désigne la couleur d’un vin et plus généralement tout son aspect visuel qui donne de bons indices sur les vieillissements et la qualité technique

Manière de cuire des pommes de terre dans leur peau avec un départ à l'eau froide salée

Parures ou chutes de pâtes feuilletées récupérées et empilées après le détail de pièces diverses et utilisées pour réaliser des fonds de tartes, des mille-feuilles ou des fleurons

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur

Impression d’ensemble donnée par un vin souple, moelleux et, pour les rouges, à tanins non agressifs

Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

Le nom de Rossini est donné aux plats où sont associés le foie gras et la truffe (l’apprêt le plus connu étant le tournedos Rossini)

Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Tranches épaisses de viande coupées transversalement, de forme ronde, taillées dans le jambon ou l’épaule de porc

Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière

Ustensile de cuisine cylindrique servant à rouler et à abaisser la pâte

Faire avancer et tourner sur lui même un cylindre, un ovale, une boule pour faire adhérer sur celui ci de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, des vermicelles de couleurs, du sucre glace...

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Elément de liaison de sauces composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine, cuit à feu doux jusqu’à obtention de la consistance et de la couleur désirées, servant à épaissir certaines sauces ou soupes (selon son temps de cuisson peut être blanc, blond ou brun)

Une composition de jaune d'oeuf et de sucre fait le ruban quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées (se dit généralement de toute casserol

Préparation crémeuse à base de vin ou d'alcool, de jaunes d'oeufs et de sucre, cuit au bain-marie en fouettant pour obtenir une préparation très légère

Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre pour donner une consistance proche du sable

Faire tourner du sucre cuit, masser le sucre, avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse dans la préparation du praliné

Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur

Démarrer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface pour en retenir les sucs

Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) utilisé dans les cuisines professionnelles sous lequel on passe rapidement certains plats pour en glacer ou en gratiner la surface

Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée (proche de capilotade, béatilles, salpicon)

Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de volailles, de champignons..., taillés entre la brunoise et la macédoine liés avec une sauce blanche ou brune de même nature ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids, utilisés pour garnir les petits hors-d’oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, rissoles, cromesquis, croquettes...)

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l'alcool ou de la liqueur

Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler

Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût

Qui présente des odeurs ou des goûts de savon, le phénomène s'explique par la transformation de certains esters (composants d’arômes) en acides gras volatils

Eplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement

Opération qui consiste à saler les fromages par immersion dans une saumure

Solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes pour les conserver et qui peut être parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates

Solution saline dans lequel sont plongés certains fromages

Parsemer d'une substance (sel, sucre, farine...) la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse en secouant la poêle pour éviter que l'aliment n'adhère et qu'il puisse prendre une belle coloration

Récipient en inox ou en aluminium utilisé pour la cuisson, ressemblant à une casserole, à bords peu élevés, muni d’un manche et qui peut être accompagné d’un couvercle

Fromages fabriqués en coagulant les protéines du sérum par chauffage

Action de rajouter du sucre dans des blancs d'oeufs montés en neige au préalable dans le but de les raffermir en les fouettant encore un peu Mettre des articles les uns près des autres sur une plaque ou un plateau, afin d'utiliser au mieux les surfaces

Une mie serrée se dit d'une pâte levée, relativement compacte après cuisson, ce peut être un défaut dû à un manque de développement

Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon, vin...) pour obtenir une sauce liée

Appareil fonctionnant avec des cartouches de gaz et permettant de réaliser facilement des chantilly, émulsions, espumas..., le gaz se mélange à la préparation et la rend plus aérée et légère

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Se dit pour un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible

S’applique positivement à des vins liquoreux d’exception et négativement dans les autres cas

Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson à l'aide d'un thermomètre sonde

Caractérise un vin d’acidité assez basse et pas trop tannique

Pièce de viande, qui est le petit muscle arrondi attenant au manche du gigot d'agneau ou de veau

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol

Technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères avec un cœur liquide et à la paroi gélifiée, obtenues grâce à l'alginate de sodium

En glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait...)

Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue grâce à la destruction des germes par la chaleur

Tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes...

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, de la glace royale...

Importance de la sensation de sucre durant la dégustation

Sens nouveau également admis en dégustation pour exprimer le niveau de sensation sucrée d’un vin qui selon la sensation de sucre présente, peut être qualifié dans un ordre croissant de fruité, tendre, suave, doux, moelleux ou liquoreux

Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et caramélisent au fond du récipient, qui après déglaçage permettent la réalisation des jus et des sauces

Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation

Cuire une viande, un poisson... dans une casserole contenant un corps gras en couvrant et en laissant chauffer doucement pour en exprimer les sucs

Aile d'une volaille (le blanc) ou escalope de filet d'une gros poisson (barbue, saumon) Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche

Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau

Stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C à cœur très rapidement

Défaut d'origine bactérienne souvent lié à une propreté défectueuse des planches d'affinage et qui se traduit par une coloration rouge-brune du fromage sous croûte

Mettre au point, une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant avec une palette ou un triangle inox, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide

Action de tailler en différents gabarits de découpe des fruits ou des légumes utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière

Terme général pour découper

Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom

Ustensile de cuisine, rond à fond grillagé très fin, servant à raffiner des ingrédients et à en éliminer les impuretés

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine et les poudreux)

Passer un morceau de beurre sur une crème, un potage ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte

Substance existant dans la peau, les rafles et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tanique qui est la seule à évoluer dans le temps

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un apparei

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Transvaser d'un récipient à un autre afin de chasser les bulles d'air

Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulière proéminente en forme de téton

Traitement thermique du lait à température basse qui ne détruit qu'une partie de ses micro-organismes et dont le but est de le stabiliser

Croûte de pâte (feuilletée, sèche ) destiné à recevoir une garniture donnant le nom de timbale

Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner pour confectionner des décors en sucre (fleurs, feuilles...)

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisée pour envelopper rôtis , farces...

Capacité physique d'une pâte à supporter trop ou pas assez de fermentation

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse

Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide

Nom générique de certains fromages de la région Rhône-Alpes (qui peut s'étendre à d'autres régions)

Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Faire colorer de la farine à sec au four afin de singer les ragoûts en brun

Table de marbre où se fait la pâtisserie (nota : il peut être en inox aussi)

Terme de pâtisserie qui s'applique à la pâte feuilletée ou à la pâte levée feuilletée (viennoiseries) et qui consiste en faire des tours nécessaire à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes (pommes de terre, carottes,courgettes, navets) pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson

Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite)

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mélangeur

Réhydrater certains légumes secs ou des fruits secs après les avoir immerger dans de l'eau froide, cette opération doit se faire après un lavage soigneux et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation)

Imbiber (puncher) de sirop les savarins ou les babas

Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat)

Se dit principalement pour le cresson et la salade, séparer la partie consommables des déchets

Séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles (réalisation des pluches à potages)

Variété de cacaoyer issu d'un croisement possible entre Criollo et Forastero, cabosse rouge avant maturité et orange lorsque mûre, fèves de formes et de couleurs variables selon les espèces

Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Couper (tailler) certains légumes (poireaux, carottes) en gros morceaux de forme allongée

Découper certains poissons (cabillaud, turbot) selon une technique particulière

Ce terme indique un manque de limpidité du vin qui est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille

Attacher une volaille ou un gibier avant la cuisson en repliant les pattes arrières et en les maintenant grâce à une incision dans les flancs

Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire caudale pour une meilleure présentation

Garnir une farce, un appareil, un foie gras...avec des truffes hachées Disposer des lamelles de truffes entre la chair et la peau d'une volaille

Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne

Farce cuite en moule à bordure (turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...)

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°c pendant deux secondes puis refroidi brutalement

Action procédant à l'upérisation

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement

Terme général désignant une grosse pièce de gibier

Parfum qui rappelle les grands gibiers comme les cerfs, les chevreuils, les daims ou encore les sangliers

Recette faite selon une quantité déterminée

Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie

Suc acide provenant du raisin vert ou imparfaitement mûr utilisé autrefois comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce

Vin d’acidité un peu excessive, issu souvent d’une vendange insuffisamment mûre

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis qui correspond à une cuisson bleue

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, destinée à être garnie de fruits, de crème ou de tout autre appareil liquide, une sorte de crête, de rebord ou de décor de façon à former un rebord enroulé pour obtenir un effet décoratif ou empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse foncée

Eliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier lors de l'habillage

Désigne les diverses pièces de pâtisserie (brioches, croissants...) fabriquées à partir de pâtes levées ou de pâtes levées feuilletées

Vin dominé par l’acide mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger

Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace d'un voile de sucre filé

Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Partie supérieure du four

Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments en son centre et de les retourner très facilement

Sauce anglaise fabriquée à Worcester, mélange de vinaigre de malt, de mélasse, d'extrait de viande, parfumé d'ail, d'échalote, de tamarin, de girofle et d'essence d'anchois

Issu d’une bactérie élevée en cuve, le xanthane est un additif récent très utilisé dans l’industrie pour son homogénéité et sa stabilité, son faible coût et sans saisonnalité de production dont l'intérêt est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l’action de la chaleur

Partie externe et colorée des agrumes, la partie interne et blanche, le ziste ou albédo, n'étant pas consommable car amère

Retirer le zeste à l'aide d'un zesteur des agrumes

Petit couteau spécial pour retirer les zestes des agrumes

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre le zeste et la pulpe des agrumes, non consommable du fait de son amertume