PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

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Pas d'iconeA blanc

Action de cuire ou précuire un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou de gonfler durant la cuisson

Pas d'iconeA brun

Colorer légèrement des petits oignons

Pas d'iconeA la nappe

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise...) par semi-coagulation des jaunes d'œufs, lors duquel l'appareil mis à cuire ne doit pas dépasser 85°C (appelé à la nappe car l'appareil doit être arrêté de chauffer lorsqu'il commence à napper une cuillère sans faire de coulures)

A pointA point

Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, situé avant bien cuit

A secA sec

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel

A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée)A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée)

Sigle de qualité français garantissant à un produit une certaine origine de production, un certain historique et un respect de la législation quant à la conduite de la fabrication et de celle d'affinage, sans pour autant assurer forcément une qualité gustative exceptionnelle

Il y a en France une quarantaine d'A.O.C fromagères

A.O.P (Appellation d'Origine Protégée)A.O.P (Appellation d'Origine Protégée)

Sigle de qualité communautaire (C.E.E) qui regroupe les A.O.C françaises mais également celle des autres pays de l'Union Européenne

Il y a 140 fromages issus de la C.E.E bénéficiant de l'A.O.P

AbaisseAbaisse

Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) qui a été amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Partie d’un biscuit (génoise, pain de Gênes, dacquoise…) coupé horizontalement en plusieurs hauteurs destinées à être garnies de crème ou de confiture

Abaisser (Etaler)Abaisser (Etaler)

Étendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (sur un plan de travail fleuré au préalable) ou d'un laminoir pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée

AbatsAbats

Pièces de viande comestibles, pour les animaux de boucherie, diverses telles que tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes

Pas d'iconeAbattis

Parties de volailles ou de gibiers à plumes diverses telles que foies, gésiers, cous, pattes, cœurs, ailerons

Pas d'iconeAbricoter

Lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau, un entremets d'une fine couche de sirop épais ou de gelée d'abricots ou autre. Cette opération précède parfois le nappage et sert de sous-couche avant de couvrir de crème, d’un glaçage ou de mousse, ou permet de donner un aspect brillant et isole la préparation du contact direct de l'air limitant le dessèchement des fruits éventuellement présents

AcariensAcariens

Petites bêtes quasi microscopiques de l'ordre des arachnides, pourvues de 4 paires de pattes dont certaines espèces se développent sur les fromages.

Ils sont tantôt considérés comme parasites, tantôt recherchés pour parfaire l'affinage de certains fromages (Mimolette mitée...)

Pas d'iconeAccolade

Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant les unes contre les autres

Pas d'iconeAccoler

Réunir deux ou plusieurs éléments afin de former un gâteau

Pas d'iconeAccommoder

Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer …)

AcideAcide

Saveur basique relativement aigre dont le PH est égal ou inférieur à 7

Pas d'iconeAcide ascorbique

Additif alimentaire se présentant sous la forme de cristaux blancs à jaunâtre, utilisé pour ses propriétés antioxydantes, il permet aux pâtes d’avoir une meilleure tenue, d’en raccourcir le temps de pointage et d’en améliorer la tolérance

Pas d'iconeAcide citrique

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et extrait du jus de citron, utilisé pour accentuer la saveur des crèmes et gelées de fruits ou pour protéger les fruits crus de l’oxydation due à l’air en évitant qu’ils ne noircissent

Acide tartriqueAcide tartrique

Additif alimentaire, se présentant sous la forme de cristaux blancs et issus du tartre de vin, utilisé pour améliorer la gélification des confiseries, des confitures, des gelées, des nappages, des glaçages. C’est un acidifiant, un stabilisant (goût, couleur, aspect), un antioxydant et un émulsifiant

Principal acide fixe qui compose le vin

Pas d'iconeAcidifier (Aciduler)

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Pas d'iconeAcidité

Composant essentiel du vin qui participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne du mordant, de la verdeur, si elle est insuffisante, le vin est mou. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants

Pas d'iconeAciduler (Acidifier)

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Pas d'iconeAdoucir

Atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Pas d'iconeAérobie

Qui a besoin de l'oxygène de l'air pour se développer

AffinageAffinage

Maturation des fromages dans les caves

Pas d'iconeAffiner

Amener le produit à son optimum de dégustation au niveau de ses caractéristiques de goût, de texture et de présentation

L'affinage s'effectue sous certaines caractéristiques précises de température, d'hygrométrie et d'équilibre gazeux en mettant en œuvre un nombre justifié de soins (retournements, frottages, lavages, macérations...)

Pas d'iconeAfflanchir

Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer

Pas d'iconeAffranchir (Affriter)

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Pas d'iconeAffriter (Affranchir)

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour empêcher que celui ci n'attache ou ne colle à la cuisson après l'avoir préalablement nettoyée après l'avoir fait chauffer avec du gros sel

Pas d'iconeAgar agar

Extrait d'algues rouges, neutre en goût, cette poudre blanche a un fort pouvoir gélifiant, huit fois plus que la gélatine animale mais dans la pratique on utilise 2g d’agar agar par demi litre de liquide (contre 16g pour la gélatine animale dans la majeure partie des cas). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C et il gélifie en dessous de 45° C

Pas d'iconeAgglomérer sans pétrir

Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main) pour qu'elle garde son élasticité et sa forme sans rétrécir

Pas d'iconeAgressif

C'est un défaut du vin, l’excès d’acidité ou de tanin agresse les muqueuses

Pas d'iconeAiguille à larder

Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard

Pas d'iconeAiguillettes

Tranches très fines de volailles ou de viandes prélevées généralement sur les filets et coupées dans la longueur

AiguiserAiguiser

Rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Pas d'iconeAil en chemise

Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

AirellesAirelles

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres, préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier

Al denteAl dente

Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou les légumes sont encore légèrement croquants

Albédo (Ziste)Albédo (Ziste)

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre le zeste et la pulpe des agrumes, non consommable du fait de son amertume

Pas d'iconeAlcooleux

Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool

Pas d'iconeAlcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte, un appareil...

Pas d'iconeAlginate de sodium

Gélifiant naturel, issu d'algues brunes, qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse permet d’obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible (ravioles de jus de légumes ou de fruits, billes de vinaigre...) et utilisé dans la technique de la sphérification

Algue noriAlgue nori

Algue à feuille mince et noire qui entoure les sushis

Pas d'iconeAlouette sans tête

Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée

AlpageAlpage

Durant la période estivale, lieu d'altitude où pâturent les bêtes et où sont fabriqués certains fromages

Pas d'iconeAmande amère (extrait)

Substance liquide obtenue à partir de l’amande amère (goût plus prononcé que l’amande de consommation courante, plus douce) utilisée pour donner une saveur particulière aux crèmes et gâteaux

Pas d'iconeamandes effilées

Amandes douces mondées et finement tranchées pouvant servir à donner du goût (les faire dorer légèrement à la poêle au préalable pour leur donner un goût torréfié) et à décorer un gâteau en même temps

Pas d'iconeAmasette (Coupe pâte)

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte dans la masse ou pour racler des débris de pâte

Pas d'iconeAmertume

Saveur basique ressentie en arrière bouche, plus ou moins agréable

Pas d'iconeAmidon

Poudre très fine issue de céréales ou de légumineuses (riz, maïs, blé) qui gonfle sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson servant à épaissir sauces, crèmes, glaces ou à donner plus de tenue aux pâtes à tartes et aux biscuits

Pas d'iconeAnaérobie

Qui n'a pas besoin d'oxygène pour se développer

Pas d'iconeAnglaise

Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre

Pas d'iconeAnisé

Qui rappelle la saveur de l'anis

Pas d'iconeAppareil

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments (beurre, farine, œufs...) de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque

Pas d'iconeAppareiller

Tailler un ensemble de biscuits à la même taille

Se dit également pour des légumes verts

Pas d'iconeAppertiser

Conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Pas d'iconeApprêt

Ensemble d'une préparation culinaire

Pas d'iconeApprêter

Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson en l'épluchant, le parant, l'assaisonnant, le ficelant...

Pas d'iconeApre

Vin dominé par des tanins excessifs

Pas d'iconeAqueux

Vin peu concentré, issu d’une matière diluée

Pas d'iconeAraser

Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Pas d'iconeArmailli

Fromager ou vacher en Suisse dont la tenue traditionnelle est un costume en velours noir brodé

Pas d'iconeAromates

Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire (basilic, sauge, menthe...)

Pas d'iconeAromatisé

Qui a subi l'adjonction d'arômes et n'est donc plus porteur de son goût originel

Pas d'iconeAromatiser

Relever la saveur d'un mets en ajoutant, des aromates, des fines herbes, des épices, de l'huile essentielle

Pas d'iconeArômes

Sources odorantes d'un aliment, qui s'expriment et se révèlent en nez et en bouche

Pas d'iconeArroser

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Verser en pluie sur une pâtisserie un sirop ou un alcool

Pas d'iconeArrow root

Fécule très fine issue de rhizomes d’origine tropicale qui gonfle à la chaleur pouvant remplacer la fécule de maïs ou de pomme de terre

Pas d'iconeArtisons (Artisous, Cérons, Cirons)

Acariens spécifiques du fromage

Pas d'iconeArtisous (Artisons, Cérons, Cirons)

Acariens spécifiques du fromage

Pas d'iconeAspic

Mode de dressage d'une préparation cuite et refroidie prise dans une gelée moulée, aromatisée et décorée

Pas d'iconeAssaisonnement

Ensemble d'aromates, sel, poivre, épices et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire

Pas d'iconeAssaisonner

Rectifier le goût, la saveur d'une préparation culinaire avec du sel, du poivre, des aromates, des épices...

Pas d'iconeAssouplir

Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main ou au rouleau

Pas d'iconeAstringence

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Pas d'iconeAttelet (Hâtelet)

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Pas d'iconeAttendrir

Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide

Pas d'iconeAttereau

Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits

Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations

Pas d'iconeAumonière

Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick, d’une crêpe ou de feuille de chou renfermant une préparation adaptée selon la nature du plat (salé ou sucré) et cuite au four

Pas d'iconeAveugle

Se dit d'un fromage, à pâte pressée cuite ou demi-cuite, dépourvu d'ouvertures internes

Pas d'iconeAzote liquide

Utilisé sous sa forme liquide à une température de -196°C dans lequel on peut cuire par le froid des aliments et préparations, mousses, émulsions...

- B -
Pas d'iconeBabeurre

Résidu liquide au goût aigrelet résultant du barattage du lait ou de crème après avoir obtenu du beurre. Il est aussi appelé petit-lait

Il peut aussi être obtenu par un ajout de bactéries lactiques dans du lait de vache, son goût est alors nettement plus aigre

Pas d'iconeBadigeonnage

Dans le domaine de la viticulture, technique qui consiste à traiter la vigne pour lutter contre les insectes, ou à traiter des ustensiles utilisés pour les travaux de la vigne et des chais, comme les barriques de vin

Pas d'iconeBadigeonner

Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu...

Pas d'iconeBain-marie

Récipient de forme cylindrique et récipient gastronorme, contenant de l'eau à une température proche de l'ébullition, destinés l'un comme l'autre à maintenir au chaud les sauces ou les potages.

Cuisson indirecte destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œuf cocotte, œuf brouillé, génoise, chocolat...)

Pas d'iconeBarbe

Petite nageoire transversale

Pas d'iconeBarbecue

Appareil permettant de cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.

Pas d'iconeBarder

Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, un poisson, un légume pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Pas d'iconeBardes

Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande, un poisson, des légumes à rôtir

Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé

Pas d'iconeBatterie

Ensemble des ustensiles du cuisinier

Pas d'iconeBattre

Travailler énergiquement une préparation, à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air

Pas d'iconeBavarois

Entremets froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Pas d'iconeBéatilles

Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garnitures de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes...

Pas d'iconeBec

Un bec correspond à une lainure (fissure dans les fromages à pâte cuite pressée) plus ou moins ouverte, il fut un temps où l'on considérait le bec comme un signe de qualité

Pas d'iconeBec d'oiseau

Forme particulière que prennent les blancs en neige montés

Pas d'iconeBéchamel

Sauce constituée de farine et de lait entier

Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchameil (1630-1703) maître d'hôtel à la cour de Louis XIV

Pas d'iconeBeignet

Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Pas d'iconeBeurre clarifié

Beurre fondu puis décanté auquel est retiré le petit lait et la caséine Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Pas d'iconeBeurre d'ajout

Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage

Pas d'iconeBeurre de cacao

Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain

Pas d'iconeBeurre de tourage

Beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage et est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les pâtes levées feuilletées (pour la viennoiserie)

Pas d'iconeBeurre maître d'hôtel

Beurre composé à base de persil haché, de jus de citron, de sel et de poivre

Pas d'iconeBeurre malaxé

Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l'incorporer dans une pâte

Pas d'iconeBeurre manié

Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine (ou de fécule), qui sert à épaissir une sauce et qui est ajouté à un liquide bouillant en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux

Pas d'iconeBeurre meunière

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Pas d'iconeBeurre mousseux

Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Pas d'iconeBeurre noisette

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur, un parfum proche de la noisette

Pas d'iconeBeurre pommade

Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance proche de celle d'une pommade

Pas d'iconeBeurrer

Enduire de beurre fondu, de beurre clarifié ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque, un papier sulfurisé pour favoriser le démoulage

Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage, ou dans une pâte en général

Pas d'iconeBidon

Ustensile de laiterie servant à recueillir et à transporter le lait

Pas d'iconeBiodynamie

Méthode de culture de la vigne définie en 1924 par Rudolph Steiner, visant à respecter les cycles de la vigne, de son environnement (nature des sols, influences cosmiques) et le traitement de la vigne et des sols par décoctions et tisanes à base de préparations animales et homéopathiques. Cette méthode proscrit par essence l'usage de tous les traitements chimiques comme l'emploi de désherbants, de pesticides et d'engrais de synthèse

Pas d'iconeBlanc

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé)

Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche

Pas d'iconeBlanc-manger

Entremets sucré à base de gelée, de lait, de sucre et d'amandes, avec ou sans crème selon les recettes

Pas d'iconeBlanchir

Action de plonger quelques minutes dans un liquide nature, salé ou vinaigré, des aliments crus (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette, les pommes de terre et les légumes secs ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition, puis mis à rafraîchir rapidement dans une eau glacée et ensuite égouttés, afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient. Cette action permet de raffermir et/ou d'épurer les aliments, de fixer la couleur (pour les légumes verts)

Plonger des fruits quelques secondes dans de l’eau bouillante pour arriver à les peler plus facilement

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu’à ce qu'il devienne mousseux et clair pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers, le biscuit roulé...

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Se dit d’un chocolat qui se recouvre d’une fine pellicule blanche

Pas d'iconeBleu

Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges. Une viande bleue est juste grillée sur les deux faces et tiède au centre, elle est saisie en cuisson presque en un aller-retour sur la plaque de cuisson

Pas d'iconeBlondir

Faire revenir un aliment (oignon, farine) dans un corps gras jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration dorée

Pas d'iconeBloquer

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide

Pas d'iconeBloquer au froid

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif

Pas d'iconeBluttage

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao

Procédé qui consiste à séparer la farine du son et des autres produits de la mouture des céréales

Pas d'iconeBoille

Dans certaines régions, autre nom donné au bidon de lait (Jura)

Pas d'iconeBoisé

Goût conféré au vin par le séjour passé dans du bois lui donnant des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé selon le degré de brûlage du bois

Pas d'iconeBordure

Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect

Pas d'iconeBotteler

Lier, assembler en bottes

Pas d'iconeBoucaner

Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou une marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Pas d'iconeBouchon (un goût de)

Odeur de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité

Pas d'iconeBouille

Dans certaines régions, autre nom donné au bidon de lait

Pas d'iconeBouillir

Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Pas d'iconeBouillon

Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Pas d'iconeBouler

Faire une boule de pâte régulière en la roulant dans le creux des mains et en effectuant un mouvement circulaire (pâte brisée, pâte sucrée, pâte à brioches)

Pas d'iconeBouquet

Souvent employé comme synonyme d'odeur, de nez ou d'arôme, on utilise le mot bouquet pour généralement décrire les vins évolués ou les vins plus vieux

Pas d'iconeBouquet garni

Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants, parfois vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fonds et sauces, court-bouillons et qui est ôté en fin de cuisson

Pas d'iconeBourru

Se dit d'un vin trouble qui qualifie en général un vin nouveau, dont la fermentation alcoolique vient de s’achever

Pas d'iconeBraisage

Cuisson à court mouillement à couvert

Pas d'iconeBraiser

Cuire à couvert dans une braisière, à court mouillement, à feu doux sur une plaque ou au four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...), ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Pas d'iconeBrassage

Opération qui consiste, durant la fabrication, à mettre en mouvement le caillé afin de favoriser l'expulsion du sérum

Pas d'iconeBrasser

Remuer plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire

Pas d'iconeBréchet

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de V

Pas d'iconeBride

Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour qu'elle reste en forme

Pas d'iconeBrider

Attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Pas d'iconeBroche à tremper

Ustensile composé d’un manche et d’une broche de forme ronde, spiralée, ou ayant des piques servant à maintenir un fruit (entier, en quartier, morceaux d’écorces) ou un bonbon afin de le plonger dans du sucre cuit ou du chocolat pour l’enrober sans laisser de marques de doigts

Pas d'iconeBrosser

Enlever l'excédent de farine, de sucre, d'amidon sur une abaisse

Pas d'iconeBrouiller

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule

Pas d'iconeBrousse

Qualifie les fromages obtenus par floculation des protéines du lait sous l'action du chauffage

Pas d'iconeBroyer

Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte

Pas d'iconeBrûler

Stade d'une cuisson quand elle a dépassé le bien cuit Se dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment, le sucre cuisant le jaune d'oeuf Etat d'une pâte lorsqu'elle manque d'eau lors de sa fabrication et qu'elle se déchire Caraméliser la surface d’un entremets, d’une crème brulée à l’aide d’un fer rougi (pouvant créer des motifs de décoration) ou d’un chalumeau

Pas d'iconeBrunir

Faire dorer la surface des aliments ou d'un mets à la chaleur directe, pour foncer la couleur

Pas d'iconeBrunoise

Légumes ou fruits détaillés en dés de 1 à 2 mm d'épaisseur et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces, salades, ou salpicons

Pas d'iconeBuée

Vapeur produite par la cuisson d'un four

Vapeur rajoutée mécaniquement au début de la cuisson du pain juste après qu'il ait été enfourné

Pas d'iconeBuisson

Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses...

Pas d'iconeBuron

En Auvergne, construction de montagne servant à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication

- C -
Pas d'iconeCabécou

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Languedoc

Pas d'iconeCabosse

Fruit du cacaoyer qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette, contenant une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée mucilage dont les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat

Pas d'iconeCabrions

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Mâconnais

Pas d'iconeCadre

Moule métallique de forme rectangulaire ou carrée sans fond utilisé pour mettre en forme les mousses et les entremets

Pas d'iconeCaillé

Substance ayant l'apparence d'un gel, plus ou moins consistant, obtenue après coagulation du lait par voie lactique, présure ou mixte

Pas d'iconeCaisse à génoise

Moule rectangulaire large et à hauts bords utilisé pour la confection et la cuisson des gâteaux, biscuits ou flancs

Pas d'iconeCalotte

Bassine en inox à fond plat

Pas d'iconeCanapé

Tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Pas d'iconeCandir

Opération consistant à immerger des bonbons, des fruits, de la pâte d'amande dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants

Faire cuire une préparation sucrée jusqu’à cristallisation

Pas d'iconeCandissoire

Récipient pour candir, accompagné d'une grille de même dimension afin d'y laisser égoutter les fruits à candir

Pas d'iconeCanneler (Denteler)

Pratiquer des cannelures sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur pour en améliorer la présentation

Se dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé

Pas d'iconeCanneleur

Ustensile de cuisine ayant une forme spécifique permettant de canneler

Pas d'iconeCannelure

Écorce d'agrumes ou peau d'un légume prélevée avec un canneleur

Pas d'iconeCapilotade

Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême)

Pas d'iconeCapiteux

Se dit d'un vin qui monte rapidement à la tête et produit une sorte d'ivresse, car très riche en alcool

Pas d'iconeCaquelon

Plat à fondue

Pas d'iconeCaramel

Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre (pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson)

Pas d'iconeCaraméliser

Enrober des fruits frais ou secs de caramel

Brûler au fer rouge du sucre sur un entremets

Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude

Se dit parfois à la place de pincer (pour pincer les sucs)

Pas d'iconeCarapace

S'emploie pour les crustacés

Pas d'iconeCarboglace (glace sèche)

Dioxyde de carbone gelé (CO2), elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle (– 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C) et ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux, provoquant des effets spectaculaires en cuisine moléculaire.

Elle est aussi connue sous le nom de neige carbonique.

Pas d'iconeCarcasse

Squelette d’une volaille ou d’un animal

Pas d'iconeCardinaliser

Faire rougir des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouges (pour sauce américaine, bisques)

Pas d'iconeCarta fata

Papier film thermorésistant jusqu’à des températures de 230 ° C, sous tout forme possible de cuisson sauf le feu direct (four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture)

Pas d'iconeCaséine

Principale protéine du lait, elle tient un rôle primordial dans la coagulation

Pas d'iconeCasquette

Défaut d'aspect des fromages, dû à un manque d'attention au niveau des retournements ou des pressages, donnant un fromage dont un côté est plus épais que l'autre

Pas d'iconeCassolette

Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets

Pas d'iconeCassonade

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre qui entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys, dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi et qui utilisé en pâtisserie

Pas d'iconeCaudalie

Il s'agit de la mesure de la persistance aromatique d'un vin, une seconde de persistance est égale à une caudalie, son abréviation est cdl

Pas d'iconeCausse

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise

Pas d'iconeCave

Lieux où sont affinés les fromages

Les vraies caves dites caves naturelles ne sont pas équipées d'appareil de production du froid, mais offrent néanmoins des conditions climatiques régulières toute l'année, elles doivent être entre autres enterrées, bien exposées et en matériaux naturels

Pas d'iconeCaviar de vanille

Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Pas d'iconeCendré

Recouvert de cendre et/ou de la couleur de la cendre

Pas d'iconeCerner

Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Pas d'iconeCérons (Cirons, Artisons, Artisous)

Acariens spécifiques du fromage

Pas d'iconeChablon

Forme prédécoupée permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson

Pas d'iconeChablonner

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop et qui permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service, la couche de chocolat refroidie faisant carapace

Pas d'iconeChalet

Appelé aussi remue dans le Beaufortin, le chalet est une construction de montagne qui regroupe sous un même toit, salle de fabrication, couchage pour les alpagistes, abris pour les bêtes en cas d'intempéries

Pas d'iconeChapelure

Mie de pain grillée au four et pilée finement utilisée pour paner gratiner pouvant être obtenue aussi en écrasant des biscottes, la chapelure sera alors moins fine de goût que celle à la mie de pain grillée

Pas d'iconeCharge (mettre une)

Mettre une charge c'est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober les pralines et les dragées

Pas d'iconeCharnu

L’alcool et les tanins avec la concentration en sont les facteurs principaux, qui donnent une impression de sentiment de plénitude et de densité en bouche

Pas d'iconeCharpenté

Mesure d’intensité des tanins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir

Pas d'iconeChâtrer

Retirer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les marquer en cuisson

Pas d'iconeChauffante

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes

Pas d'iconeChaufroiter

Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée tiède (sauce chaud-froid)

Pas d'iconeCheminée

Bande de papier beurré, de papier sulfurisé ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et ainsi éviter l'éclatement, elle permet aussi d'ajouter en cours, en fin de cuisson ou après cuisson un élément liquide à la préparation

Pas d'iconeChemiser (Tapisser)

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Pas d'iconeChevretons

Nom générique donné à l'ensemble des fromages de chèvre du Massif Central

Pas d'iconeChiffonnade

Julienne de feuilles ( émincées finement ex. épinard, oseille, laitue, etc..) pouvant soit être cuite, soit rester crue et utilisée dans certains potages ou comme élément de décoration

Pas d'iconeChinois

Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces, il en existe deux sortes, le chinois traditionnel et le chinois étamine

Pas d'iconeChinoiser

Filtrer un liquide ou une préparation semi-liquide en le passant dans un chinois

Pas d'iconeChiqueter (Pincer)

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office

Pas d'iconeChutney

Condiment anglais d’origine indienne préparé à partir de fruits cuits à l’aigre-douce (mangues, pommes, tomates...)

Pas d'iconeCirons (Cérons, Artisons, Artisous)

Acariens spécifiques du fromage

Pas d'iconeCiseler

Faire des entailles dans des aliments (gros poissons, filets) pour en faciliter la cuisson Se dit aussi pour les herbes fraîches qui sont alors coupées à l’aide d’un ciseau en fine chiffonnade Action de couper en petits dés un oignon ou des échalotes, fruits, fruits confits

Pas d'iconeCitronner

Frotter la surface de certains fruits (banane, pomme, poire) ou de certains légumes (avocat, céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air ou pendant la cuisson

Pas d'iconeCivet

Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal (ce plat porte ce nom car à l'origine, il était parfumé de civette ou ciboulette

Pas d'iconeClairet

Se dit d'un vin issu d'une macération courte, un rouge franc, léger et de faible intensité, deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet

Pas d'iconeClarifier

Rendre limpide un consommé ou une gelée avec un blanc d'oeuf ou du sang

Séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement

Séparer le jaune du blanc d'œuf

Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses

Ecumer un liquide très soigneusement tandis qu'il bouillonne doucement

Pas d'iconeClarine

Cloche à son clair pendant au cou des bêtes appelée aussi sonnaille ou toupin

Pas d'iconeCloche

Instrument réalisé en fonte, pendu au cou des bêtes et qui renseigne de leur présence

Pas d'iconeClouter (Piquer)

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Pas d'iconeCoagulation

Synonyme de caillage, première étape de la fabrication fromagère où le lait liquide se transforme en un gel solide appelé caillé qui peut être obtenue principalement par voie acide, enzymatique ou mixte

Pas d'iconeCocotte

Récipient couvert pour la présentation des mets

Pas d'iconeCol

Partie supérieure et cylindrique d'une bouteille de vin

Les ventes de bouteilles de vin sont en principe exprimées en nombre de cols

Pas d'iconeColiforme

Famille bactérienne dont certaines espèces sont pathogènes pour la santé

Pas d'iconeColler

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée, de gélatine ou d'agar agar

Pas d'iconeColorer

Donner de la couleur à l'aide de colorants végétaux

Pas d'iconeColostrum

Liquide mammaire destiné au nouveau-né, secrété juste après le vélage, riche en anticorps, mais impropre à la fabrication et à la consommation humaine

Pas d'iconeCompoter

Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu'à l'obtention d'une compote ou d'une marmelade

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence

Pas d'iconeConcasser

Hacher grossièrement des os ou autre aliment

S'emploie  pour une une tomate préalablement mondée, épépinée et qui est taillée en petits cubes

Pas d'iconeConcher

Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse

Pas d'iconeCondiment

Tout ce qui peut être ajouté au lait ou aux fromages pour en rehausser le goût (sel, sucre, plantes aromatiques, épices...)

Pas d'iconeConfire

Cuire des aliments (généralement de la viande, mais aussi fruits et légumes) lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver

Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre

Pas d'iconeContiser

Inciser à distance régulière les unes des autres et à cru des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire, par exemple, des petits morceaux de truffes ou de petits morceaux d'ail (et par extension tout autre ingrédient tel beurre, lard...)

Pas d'iconeCoquille

Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc...

Pas d'iconeCorail

Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste , d'un oursin ou d'une coquille Saint-Jacques

Pas d'iconeCorde

Se dit d'une pâte qui à trop de corps

Pas d'iconeCordée

Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux)

Pas d'iconeCordon

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce

Pas d'iconeCorne

Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement

Pas d'iconeCorner

Récupérer dans un récipient à l'aide d'une corne ou une maryse une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum

Pas d'iconeCorps

Terme désignant l'état d'une pâte après pétrissage, le corps s'appréciant par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression (il est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine)

Pas d'iconeCorsé

Vin bien constitué (charpenté, gras) avec une bonne présence alcoolique

Pas d'iconeCorser

Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances (glace de viande ou de poisson), ou par réduction

Pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité, plus de corps

Pas d'iconeCoucher

Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée (coucher des choux, des éclairs, des meringues)

Pas d'iconeCoulis

Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide ou plus épaisse selon nécessité

Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

Pas d'iconeCoulure

Défaut du fromage, dû à un manque d'égouttage, provoquant une liquéfaction de tout ou partie de la pâte de ce dernier

Pas d'iconeCoupe-pâte (Amasette)

Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte dans la masse ou pour racler des débris de pâte

Pas d'iconeCouper en brunoise

Couper en petits dés de 1 à 2mm de côté

Pas d'iconeCouper en julienne

Couper en fins bâtonnets

Pas d'iconeCouper en mirepoix

Couper en gros dés de 1 à 2cm de côté

Pas d'iconeCouper en paysanne

Couper en lamelles carrées ou triangulaires

Pas d'iconeCourbe de cristallisation

Dite aussi courbe de température, cette courbe correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini

La couverture noire doit être fondue à une température comprise entre 50 et 55°C, puis refroidie à une température comprise entre 28 et 29°C et enfin remontée en température entre 31 et 32°C

La couverture au lait doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 27 et 28°C et enfin remontée en température entre 29 et 30°C

La couverture blanche doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 26 et 27°C et enfin remontée en température entre 28 et 29°C

Pas d'iconeCouronne

Type de dressage à l'assiette ou dans un plat en forme de couronne d'une préparation (riz, purée...) en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture

Pas d'iconeCourt-bouillon

Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc que l'on peut relever en goût en assaisonnant (oignon clouté, thym, laurier...)

Pas d'iconeCouverture (chocolat de)

Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao et moins sucré que la normale. Ce taux important de beurre de cacao (qui peut monter jusqu'à 50% du produit), indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage, lui donne une place prépondérante en pâtisserie et en confiserie où il est employé entre autre pour enrober les bonbons

Pas d'iconeCouvrir

Mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Mettre un papier ou une feuille d'aluminium à cuire sur une préparation pour éviter trop de coloration

Eviter qu’une pâte ne croûte en plaçant dessus un linge humide ou une feuille de matière plastique

Pas d'iconeCrémage

Séparation de la partie surnageante de la matière grasse du lait, qui a lieu plus spontanément à basse température

Pas d'iconeCrème

La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos, elle est à la fois un aliment et un condiment et permete de fabriquer le beurre. Le procédé le plus utilisé pour extraire la créme du lait est la centrifugation.

Association de diverses substances constituant un liquide onctueux

Pas d'iconeCrème de tartre

Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin

Elle peut être utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés ainsi que pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie

Pas d'iconeCrème fleurette

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, elle est idéale pour la crème chantilly

Pas d'iconeCrémer

Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce

Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Travailler vigoureusement un appareil de sucre et de beurre en pommade en vue de lui donner la consistance d'une crème

Pas d'iconeCrépine (Toilette)

Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc servant à envelopper des aliments avant cuisson (cailles...)

Pas d'iconeCrépiner

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Pas d'iconeCrevasses (Gerçures)

Défaut du fromage correspondant à des fentes dans la croûte appelées aussi gerçures

Pas d'iconeCrever

Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait entre autre

Pas d'iconeCribler

Enlever les déchets de certaines matières premières, comme pour les noisettes, par exemple

Passer au travers d'un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier

Pas d'iconeCriollo

Variété de cacaoyer au goût faiblement amer et pas désagréable, cabosse verte ou rouge avant maturité et pouvant aller du jaune orangé à l'orange rougeâtre lorsque mûre, fèves presque rondes et quelquefois très claires pouvant aller jusqu'au blanc

Pas d'iconeCristalliser

Former des cristaux ou recouvrir des fruits, des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal

Pas d'iconeCroque au sel

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais tel les radis

Pas d'iconeCroustade

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais tel les radis

Pas d'iconeCroustadine

Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage

Pas d'iconeCroûte

Partie externe du fromage, plus ou moins épaisse, plus ou moins dure qui offre une multitude de finitions, fleurie, cendrée, huilée, morgée, paraffinée...

Pas d'iconeCroûter

Séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte

Pas d'iconeCroûtons

Petits morceaux de pain de mie grillés agrémentés d’appareil au fromage ou d’ail

Pas d'iconeCuire à blanc

Cuire ou précuire (selon l'appareil à employer et son besoin de cuisson ou pas) un fond de tarte sans aucune garniture en la recouvrant d'un morceau de papier aluminium (retirer à mi cuisson l'aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire ou précuire en totalité) ou de papier sulfurisé garni de haricots blancs (ou tout autre légume sec) ou de poids de cuisson prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson

Pas d'iconeCuire à l'anglaise

Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel (rafraîchir dans une eau glacée pour stopper la cuisson)

Pas d'iconeCuire au bleu

Méthode de cuisson principalement appliquée aux poissons d'eau douce comme la truite, qui consiste à plonger le poisson encore vivant (vidé au préalable), dans un court-bouillon vinaigré, salé et aromatisé en ébullition

Pas d'iconeCuire en sauce

Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

Pas d'iconeCuisson

Action de cuire

Pas d'iconeCul de poule

Récipient généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. Il peut être remplacé par un chaudron mince

Pas d'iconeCulotter

Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau dans un four, dans une casserole ou dans une bassine en adhérant au fond (accident à éviter)

Pas d'iconeCutter

Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments

Pas d'iconeCuve

Ustensile plus ou moins grand en cuivre ou en inox, encore appelé chaudron (ou chaudière en Franche-Comté) dans lequel on verse le lait pour le mettre en œuvre

- D -
Pas d'iconeDacquoise
Pâte meringuée dans laquelle on a rajouté de la poudre d’amandes (ou de noisettes, voire autre selon ses propres goûts) servant à confectionner un biscuit nécessaire au montage des entremets entre autre
Pas d'iconeDariole
Petit moule généralement de forme cylindrique
Pas d'iconeDarne

Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon) ayant chacune de 3 à 4 centimètres d'épaisseur

Pas d'iconeDébarrasser
Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient prévu à cet effet
Pas d'iconeDébrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une viande
Pas d'iconeDécanter

Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin

Retirer les morceaux de viande d’un sauté ou d'un ragoût afin de pouvoir passer la sauce, de retirer la garniture aromatique et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, avec du cognac, du jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs

Action de séparer le petit lait du beurre fondu lorsque l'on veut obtenir du beurre clarifié, le petit lait descendant au fond du récipient et le beurre restant à la surface

Pas d'iconeDécercler
Retirer le cercle d'une tarte, d'un entremets, d'une mousse soit pendant, soit après la cuisson
Pas d'iconeDécoction
Résultat de l’extraction des principes actifs et/ou des arômes d'une préparation généralement végétale par dissolution dans l'eau bouillante
Pas d'iconeDécorer
Enjoliver un mets avec différentes garnitures
Pas d'iconeDécortiquer
Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines...)
Pas d'iconeDécouenner
Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Pas d'iconeDécuire
Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson
Pas d'iconeDéfaire une crème
Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mou et très léger
Pas d'iconeDégazer
Chasser le gaz contenu dans une pâte levée en tapant dessus avec le poing
Pas d'iconeDégermer
Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe
Pas d'iconeDéglacer
Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour les transformer en jus et en faire une sauce
Pas d'iconeDégorger

Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre, choux)

Pas d'iconeDégourdir
Amener des ingrédients réfrigérés à température ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus aisément (pâton de feuilletage...)
Pas d'iconeDégraisser

Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande

Éliminer à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...

Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d'une poêle ou d'une casserole

Faire dissoudre avec de l'eau chaude le sucre restant sur les parois d'un poêlon ou de tout récipient ayant contenu du sucre

Pas d'iconeDéguiser
Enrober une pièce de confiserie de sucre de chocolat (le fondant sur un mille-feuilles qui se travaille en bain-marie uniquement pour obtenir la liquidité nécessaire à son déguisement). La rapidité de l'exécution permet alors de garnir le fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont il est possible de tirer des lignes parallèles. Inciser les lignes une fois par la droite et une fois par la gauche ce qui donnera les dessins de parenthèses bien connu du mille-feuilles
Pas d'iconeDéhousser
Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers des volailles
Pas d'iconeDélactosage

Opération qui consiste en technologie pâte pressée non cuite, après découpage et brassage du caillé, à retirer une certaine quantité de sérum de la cuve et à la remplacer par de l'eau, dans le but d'accélérer l'égouttage du caillé en cuve et de limiter sa déminéralisation

Pas d'iconeDélayer
Diluer une substance farineuse ou compacte dans un liquide (eau, vin, sauce...)
Pas d'iconeDémouler
Sortir délicatement un met de son moule, à chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau d'office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule
Pas d'iconeDénerver
Éliminer les parties nerveuses d'une viande ou les tendons d'une volaille, d'un foie gras cru
Pas d'iconeDénoyauter
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux...)
Pas d'iconeDense
Vin issu d’une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives (qualité du vin)
Pas d'iconeDenteler
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un plat à l'aide de la pointe d'un couteau d'office
Pas d'iconeDépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Pas d'iconeDéplumer
Retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes
Pas d'iconeDépouiller

Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre

Retirer la peau d’une sole, d'une anguille...

Retirer les impuretés et matières grasses (la peau qui se forme) qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Pas d'iconeDépouiller (Ecosser)
Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois, fèves, haricots en grain...)
Pas d'iconeDérober
Eliminer la peau des fèves
Pas d'iconeDés
Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros
Pas d'iconeDésalpe

Synonyme de descente d'alpage et contraire de l'inalpe

Pas d'iconeDésosser
Retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier
Pas d'iconeDessaler
Eliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide
Pas d'iconeDéssecher
Sécher à feu très doux un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse...) en le travaillant sans arrêt à la spatule, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution
Pas d'iconeDesserte
Préparations invendues, retours de buffet ou de table de tranche
Pas d'iconeDétailler
Découper des morceaux de pâte de forme déterminée dans une abaisse, avec un couteau ou des emporte-pièces
Pas d'iconeDétalonné

Se dit du talon d'un fromage quand il est très convexe, à l'inverse le Beaufort à un talon dit concave

Pas d'iconeDétendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Pas d'iconeDétente
Temps de repos entre la division et le façonnage des pâtons
Pas d'iconeDétrempe

Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées ou de croissants (on appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée)

Pas d'iconeDétrempée
Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits), la pâte se fragilisant et perdant de son croquant
Pas d'iconeDétremper
Mélanger à de la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau
Pas d'iconeDévelopper
Action qui consiste en l'accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson
Pas d'iconeDiable (à la)
Mode de cuisson appliqué aux viandes, volailles, poissons, abats... détaillés, assaisonnés, enduits de moutarde, panés et grillés et servis avec une sauce piquante dite diable ou à la diable
Pas d'iconeDorer

Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure sur une pâte, juste avant de cuire, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson

En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors

Pas d'iconeDorure

Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait permettant de dorer la viennoiserie entre autre (peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc)

Pas d'iconeDoubler
Empiler deux plaques de cuisson l’une sur l’autre au-dessus ou au-dessous d’un mets pour éviter une surcuisson
Pas d'iconeDouceâtre
Se dit quand la bouche a une saveur sucrée mais déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d’acidité
Pas d'iconeDouille
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une poche à douille et servant à décorer ou farcir certaines préparations
Pas d'iconeDresser

Disposer harmonieusement dans un plat de service ou une assiette un mets prêt à être consommé

Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir

Réaliser à l'aide d'une poche à dresser des formes sur une plaque de cuisson (synonyme de coucher)

Pas d'iconeDuxelle
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes ciselés servant de farce pour certaines viandes et poissons ou d'accompagnements pour certains plats
- E -
Pas d'iconeEbarber

Première phase de l'habillage des poissons par l'élimination des nageoires

Terme également utilisé lors du nettoyage des moules lorsqu'elles sont débarrassées de leur barbe ou byssus

Parer les œufs pochés en les débarrassant de leurs imperfections

Oter à l’aide d’un couteau ou d’un ustensile adapté les coulures et filaments de chocolat qui dépassent d’un produit fini en pâtisserie et confiserie

Pas d'iconeEbaucher
Dessiner à grand trait l'esquisse d'une future pièce d'exposition
Pas d'iconeEbauchoir
Outil en bois ou autre servant au modelage de la pâte d'amandes
Pas d'iconeEbouillanter
Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Pas d'iconeEcailler

Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau

Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées

Pas d'iconeEcaler
Retirer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets
Pas d'iconeEchauder
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée
Pas d'iconeEchauffer
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Pas d'iconeEclair
Pâtisserie composée d’un chou de forme allongée fourré de crème aromatisée (généralement de la crème pâtissière) dont le dessus est glacé avec du fondant pâtissier
Pas d'iconeEclaircir
Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce
Pas d'iconeEclaircissage

Se dit d'une méthode de vendange spéciale, consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison, les grains ont alors la grosseur d'un poivre, ou juste avant la récolte, c'est le cas du Sauternais par exemple

Pas d'iconeEconome
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures
Pas d'iconeEcorcher
Retirer la peau d'un anguille, d'une sole...
Pas d'iconeEcosser (Dépouiller)
Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois, fèves, haricots en grain...)
Pas d'iconeEcrémage

Opération qui consiste à ôter tout ou partie de la matière grasse du lait en utilisant la faible densité des corps gras par rapport aux autres constituants du lait

Pas d'iconeEcrémeuse

Machine qui sert à écrémer le lait par centrifugation

Pas d'iconeEcroûter
Retirer la croûte
Pas d'iconeEcumer
Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides (fonds, sauces...) dans lequel cuit un aliment au moment et pendant l'ébullition à l'aide d'une écumoire
Pas d'iconeEcumoire
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer un liquide
Pas d'iconeEffeuiller

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite

Séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, persil...)

Pas d'iconeEffilandrer (Deffilandrer)
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou à pétiole, particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardon, rhubarbe...)
Pas d'iconeEffiler

Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils

Emincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles

Pas d'iconeEgouttage

Opération qui consiste à retirer de l'humidité au produit, elle peut être provoquée ou naturelle

Pas d'iconeEgoutter
Retirer à l'aide d'une passoire, d'un tamis, d'un chinois, d'une essoreuse centrifugeuse l'eau de cuisson ou de lavage d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture
Pas d'iconeEgrapper
Séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle
Pas d'iconeEgrener

Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz ou de couscous après cuisson et après adjonction de beurre

Détacher les grains d'un épi

Pas d'iconeEmbosser

Remplir les boyaux avec une préparation (fabrication du boudin, des saucisses, saucisson...)

Pas d'iconeEmbrocher
Enfiler sur une broche à cuire une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu
Pas d'iconeEmietter
Réduire en petites miettes certains aliments, chair de poisson, pain, biscuits...
Pas d'iconeEmincer
Couper en tranches ou en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande avec une mandoline ou un couteau
Pas d'iconeEmonder (Monder)

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Pas d'iconeEmpois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Pas d'iconeEmporte-pièce

Accessoire de cuisine en métal ou en plastique de diverses formes, uni ou cannelé, servant à découper les pâtes ou toute préparation plus ou moins solide en morceaux

Pas d'iconeEmprésurage

Opération qui consiste à ajouter au lait de la présure pour le faire coaguler

Pas d'iconeEmulsifiant
Additif alimentaire ou aliment qui stabilise une émulsion (jaune d’œuf, gomme arabique...)
Pas d'iconeEmulsion
Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension. Il s'agit de la dispersion du corps gras liquide (généralement de l'huile) ou mou (beurre) en fines gouttelettes au sein d'un autre liquide comme du vinaigre, de l'eau ou du citron
Pas d'iconeEmulsionner
Mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (beurre ou huile et jaune d'oeuf...)
Pas d'iconeEnduire
Couvrir d'une couche mince
Pas d'iconeEnfourner
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire
Pas d'iconeEnrobage
Lors de la confection d'un bonbon de chocolat, action de recouvrir d'une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines spécifiques, des enrobeuses, utilisées par les professionnels
Pas d'iconeEnrober

Tremper dans une pâte à frire un aliment

Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie en les nappant

Pas d'iconeEnsemencement

Opération qui consiste à ajouter au fromage des bactéries afin qu'elles ne se développent pour produire une action spécifique, acidification, coloration de la croûte, production d'arômes...

Pas d'iconeEnsilage

Technique de conservation des fourrages en anaréobie

Pas d'iconeEntrée

Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal

Dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage

Pas d'iconeEntremets

Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée

Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits et qui tient lieu de dessert

Pas d'iconeEnzymes

Substances naturelles ou de synthèses provoquant la coagulation du lait

Pas d'iconeEpaissir
Rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule, beurre manié...)
Pas d'iconeEpanoui
Se dit pour un vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tanins sont fondus
Pas d'iconeEpépiner
Retirer les pépins de certains fruits ou légumes
Pas d'iconeEpices
Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique utilisées très souvent en poudre et destinées à relever le goût des plats
Pas d'iconeEpigrammes
Poitrine ou côtelette d'agneau pochées ou braisées, panées à l'anglaise et grillées ou sautées
Pas d'iconeEplucher
Retirer une fine couche externe, non comestibles parfois, d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe
Pas d'iconeEponger

Retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé

Pas d'iconeEquarrir
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit
Pas d'iconeEqueuter
Retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...) euter
Pas d'iconeEscaloper
Couper en tranches minces dans le transversal les poissons, les viandes, les légumes...
Pas d'iconeEspagnole
Ancien nom de la demi-glace à laquelle avait été adjoint de la tomate
Pas d'iconeEssence

Fonds réduits, à saveur très prononcée, essence de truffe, de jambon, de poisson...

Liquide concentré obtenu par distillation à partir de plantes

Pas d'iconeEstive

Synonyme d'alpage dans certaines régions de l'Auvergne et des Pyrénées

Pas d'iconeEstouffade

Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Pas d'iconeEtamine
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition Passoire à trous très fins
Pas d'iconeEtirer
Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré
Pas d'iconeEtoffe
Se dit pour un vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir
Pas d'iconeEtouffée
Mode de cuisson lente à court mouillement des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson
Pas d'iconeEtuvé

Ce terme constitue un référent de vieillissement pour les fromages hollandais et certains fromages du nord de la France qui prétendent successivement aux appellations tendre, demi-étuvé, étuvé

Pas d'iconeEtuver

Cuire doucement une viande, une volaille, un légume à couvert (à l'étouffée) avec très peu de matière grasse et à très court mouillement

Mettre dans une étuve certaines préparations (pâtes levées, pâtes levées feuilletées...) afin de les faire sécher, fermenter ou pour les protéger de l'humidité

Pas d'iconeEventé
Se dit d'un vin qui a perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée
Pas d'iconeEvider
Retirer la partie centrale de certains fruits ou légumes (pommes, poires, concombres...) pour en extraire les pépins avant de les garnir
Pas d'iconeEviscérer
Vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères
Pas d'iconeExprimer
Sortir l'eau, le jus, le liquide, les graines d’un aliment, d'une viande, d'un légume, d'un fruit en le pressant fortement
Pas d'iconeExtrait sec

Ce qui reste après totale dessiccation du produit, il renferme principalement les protides, les lipides, les glucides, les sels minéraux, les vitamines (plus un fromage vieilli, plus son extrait sec est important)

- F -
Pas d'iconeFaçon

Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer

Pas d'iconeFaçonnage

Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

Pas d'iconeFaçonner

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme, un aspect particulier

Pas d'iconeFaire le ruban

Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un ruban

Pas d'iconeFaire lever

Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure

Pas d'iconeFaire revenir

Colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Pas d'iconeFaisander

Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée pour lui donner un fumet spécial

Pas d'iconeFarce

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes, légumes ou fruits

Pas d'iconeFarcir

Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande (dinde, rôti...), d'un poisson, de certains légumes ou fruits

Pas d'iconeFarder

Appliquer une teinte partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des fruits en pâte d'amande ou éléments de décors en sucre ou chocolat

Pas d'iconeFariner

Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson afin que l'aliment garde ses sucs pour qu'il conserve sa saveur et son onctuosité

Mettre une couche de farine sur une plaque ou un moule, préalablement beurrés, afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler

Pas d'iconeFariner (Fleurer)

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Pas d'iconeFatigué

Se dit d'un vin qui a perdu temporairement ses qualités comme par exemple après un transport et qu'il est nécessaire de laisser reposer avant de le déguster

Pas d'iconeFéminin

Ce qualificatif caractérise un vin léger, gracieux et tendre

Pas d'iconeFerme

S'emploie pour caractériser une pâte assez dure et résistante

S'emploie pour des blancs d'oeufs montés en neige, qui ne s'affaissent pas

Pas d'iconeFermier

Se dit d'un fromage fabriqué à la ferme à partir du lait d'un seul troupeau

Pas d'iconeFerré

Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus ou le dessous est brûlé, cet aliment aura un goût désagréable de brûlé

Pas d'iconeFestonné

S'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers..)

Pas d'iconeFestonner

Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée...

Pas d'iconeFeuilletage

Morceau de pâte feuilletée

Pas d'iconeFiceler

Maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Pas d'iconeFilet

C'est la partie du corps d'un animal (boeuf, porc, volaille, poissons) placée le long de la colonne vertébrale (ou ce qui en tient lieu) qui passe pour être la plus tendre et la plus délicate

Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution sur une préparation

Pas d'iconeFileter

Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible nommé filet de sole

Pas d'iconeFilmer

Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un film plastique alimentaire étirable

Pas d'iconeFiltrer

Passer un liquide au travers d'une passoire fine ou d’une étamine afin de le débarrasser de ses impuretés

Pas d'iconeFlambage

Action de flamber

Pas d'iconeFlamber

Arroser une préparation salée en cours de cuisson, ou un dessert chaud, d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky, grand marnier) qui est enflammé aussitôt afin d'en rehausser la saveur ou avant la réalisation d'une sauce

Passer gibiers et volailles, une fois plumés, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister

Pas d'iconeFlanquer

Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce

Pas d'iconeFlaveur

Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez, la voie rétro-nasale

Pas d'iconeFleur

Désigne les levures et les moisissures, souvent colorées, qui parsèment la croûte du fromage

Pas d'iconeFleurer (Fariner)

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Pas d'iconeFleurette

Se dit d'une crème plus liquide qui titre moins de 320g par litre de matière grasse (recommandée pour monter une chantilly)

Pas d'iconeFleurons

Saupoudrer très légèrement un tour, un marbre à pâtisserie, un plan de travail pour éviter aux pâtes et aux abaisses de coller lorsqu'elle est travaillée

Pas d'iconeFloral

Catégorie de parfums qui s'apparente aux fleurs, on retrouve ainsi dans certains vins des odeurs d'acacia, d'aubépine, de pivoine, de rose, de violette, etc

Pas d'iconeFoisonnement

Augmentation du volume de crème que l'on peut constater après qu'elle ait été fouettée (crème montée, chantilly...)

Augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace

Pas d'iconeFoisonner

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant énergiquement pour incorporer le maximum d'air ou l'émulsionner

Se dit aussi pour un appareil à crème glacée qui augmente de volume lors du turbinage ou du sanglage

FoncerFoncer

Action qui consiste à graisser le fond et les parois d'une cocotte, d'une sauteuse ou d'une terrine et garnir le fond avec des aromates : oignons, carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée...

En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, avec une pâte

Pas d'iconeFond

Pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc)

Pas d'iconeFond (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé servant à la confection de nombreuses sauces

Pas d'iconeFondre

Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Pas d'iconeFontaine (Puits)

Dôme de farine creusé en couronne formant un puits afin d'y verser les différents ingrédients de la recette qui doivent être mélangés délicatement dans un ordre précis

Pas d'iconeForastero

Variété de cacaoyer au goût amer et doté d'une puissance aromatique élevée, cabosse verte avant maturité et jaune rougeâtre lorsque mûre, fèves aplaties

Pas d'iconeFouet

Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux

Pas d'iconeFouetter

Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à œufs ou d'un batteur électrique une crème ou un appareil

Pas d'iconeFouler

Passer une préparation semi-liquide au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum

Pas d'iconeFourme

Nom générique donné à un bon nombre de fromages du Massif Central

Pas d'iconeFourrer

Remplir, farcir une volaille, un poisson, une pâtisserie de farce, crème ou de tout autre appareil

Pas d'iconeFraiser (Fraser)

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Pas d'iconeFrangine

Panade de farine, jaune d’oeuf et beurre, c'est une farce pour la volaille et le poisson

Pas d'iconeFrangipane

Crème composée au deux tiers de crème d’amande et de crème pâtissisière pour le tiers restant

Pas d'iconeFrapper

Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel

Pas d'iconeFraser (Fraiser)

Ecraser la pâte entre la paume de la main ou une corne et le plan de travail afin de la rendre plus homogène

Pas d'iconeFreindre

Faire réduire

Pas d'iconeFrémir

Se dit d'un mode de cuisson permettant de cuire un aliment dans un liquide portée au seuil de l'ébullition mais ne l'atteignant pas

Pas d'iconeFrémissement

Etat d'un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas (le frémissement est le stade précédant l'ébullition)

Pas d'iconeFrire

Se dit d'un mode de cuisson où l'aliment est cuit dans une huile portée à des températures pouvant varier selon sa nature

Pas d'iconeFriture

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter

Bain d'huile

Pas d'iconeFrivolités

Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvres ou en entremets

Pas d'iconeFrotter (de l'ail)

Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons

Pas d'iconeFruité

Qui offre une palette aromatique diversifiée

Catégorie de parfums qui comprend les fruits frais comme les fruits rouges, noirs et autres, les fruits à noyaux ou encore les agrumes

Souvent mentionné pour simplement indiquer que le vin a gardé le goût du raisin

Pas d'iconeFruits de mer

Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés

Pas d'iconeFumer

Action de sécher de la viande, du poisson à la fumée de bois afin de lui donner un goût particulier

Pas d'iconeFumet

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson qui sert à renforcer le goût d'une sauce ou d'un fond de cuisson Arôme dégagé par une préparation culinaire

Pas d'iconeFusil

Accessoire servant à aiguiser les couteaux

- G -
Pas d'iconeGalantine

Pâté de volaille ou de cochon de lait désossé et roulé dans leur peau

Pas d'iconeGanache

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café...utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie

Pas d'iconeGarnir

Disposer sur un plat de service ou une assiette, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement

Pas d'iconeGarniture aromatique

Divers légumes employés comme éléments aromatiques dans la réalisation de différentes préparations

Pas d'iconeGarniture(s)

Elément(s) divers placé(s) autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi

Pas d'iconeGastrique

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde auquel il est possible d'ajouter un fond brun qui est à la base des sauces épaisses aigres douces renfermant des fruits (canard à l'orange)

Pas d'iconeGastrovac

Outil de cuisson sous vide à basse température permettant de chasser l’oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d’un liquide

Pas d'iconeGelée

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Pas d'iconeGélifier

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre ou de l'agar agar

Pas d'iconeGénéreux

Mesure un niveau d'intensité alcoolique, généralement situé entre corsé et chaleureux

Pas d'iconeGénoise

Biscuit à pâte battue, composée d'oeuf, de sucre, de farine et éventuellement de maïzena ou de poudre à biscuit, qui entre dans la composition de nombreux entremets

Pas d'iconeGerçures (Crevasses)

Défaut du fromage correspondant à des fentes dans la croûte appelées aussi crevasses

Pas d'iconeGianduja

Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et d'amandes, le tout finement broyé

Pas d'iconeGigue (Cuissot)

Cuisse des grosses pièces de gibier

Pas d'iconeGlace (de viande...)

Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût. Selon l'état de concentration des sucs elle porte des noms différents, demi-glace pour un résultat moyennement sirupeux et glace pour un résultat très sirupeux

Pas d'iconeGlace royale

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs utilisée le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet

Pas d'iconeGlacer

Cuire des des légumes généralement tournés, soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration), avec de l'eau, du sucre et du beurre, jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d'une pellicule brillante

Colorer la surface d'une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, à four chaud ou sous une salamndre, en l'arrosant avec son jus de cuisson jusqu'à obtenir une pellicule brillante

Laisser colorer à la salamandre, la surface d'une sauce poisson montée au beurre ou additionnée de sauce hollandaise ou d'un sabayon

Glacer un poisson en le réservant entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée Enrober des fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150 à 152°)

Napper un dessert de fondant, d'un glaçage au chocolat

Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers...) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre (le sucre glace peut être remplacé par du sirop étendu à l'aide d'un pinceau)

Glacer (Gommer) des petits fours en leur donnant un aspect brillant en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose

Pas d'iconeGomme de caroube

Epaississant provenant de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines contenues dans la gousse du caroubier (arbre du bassin méditerranéen)

Pas d'iconeGomme de xanthane

Produit qui augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier, employée aussi comme stabilisant

Pas d'iconeGommer (Lustrer)

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Pas d'iconeGondole

Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service

Pas d'iconeGonflement

Défaut du fromage, souvent provoqué par les bactéries proprioniques, conduisant à une production de gaz, un soulèvement de la pâte et une déformation de la surface du produit

Pas d'iconeGougère

Préparation culinaire, généralement de type brioché ou feuilletée, au fromage

Pas d'iconeGoujonnette

Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Pas d'iconeGoût

Sens par lequel nous percevons, par l'intermédiaire de milliers de capteurs, les saveurs en bouche

Pas d'iconeGoûter

Essayer, approuver le goût d'un mets

Pas d'iconeGrainé

Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise

Etat des blancs d'oeufs trop battus, ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains

Pas d'iconeGraisser

Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras (beurre clarifié, graisse spéciale en bombe pour plaque à pâtisserie) pour éviter qu'il ne colle

Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique pour empêcher le sucre de cristalliser à la cuisson

Pas d'iconeGras

Permet de mesurer la richesse d'un vin et plus spécifiquement sa consistance, où il est intermédiaire entre charnu et épais. Souvent synonyme d'onctueux. Le terme indique plus généralement un vin agréablement moelleux, assez souple et charnu

Pas d'iconeGratiner

Passer au four ou à la salamandre un mets pour lui faire prendre une couleur dorée après l'avoir parsemé de chapelure ou de fromage râpé

Pas d'iconeGrenadin

Petit médaillon de veau piqué au lard

Pas d'iconeGribiche

Sauce froide dérivée de la mayonnaise dans laquelle le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur, à laquelle on ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur taillé en julienne

Pas d'iconeGriller

Cuire divers aliments sur un gril ou sous la salamandre

Mettre sur une plaque des fruits secs ou des graines (amandes, noix, noisettes, graines de sésame, de courge...) et les passer au four pour les torréfier, peut aussi être réalisé en poêle sèche

Pas d'iconeGrumeaux

Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

- H -
Pas d'iconeHabiller

Opération qui consiste à préparer une volaille, un gibier à plume ou un poisson avant de le faire cuire.

Dans le cas d'une volaille ou d'un gibier, il est plumé ou pelé, vidé, flambé pour ôter les plumes résiduelles et les siccots (tubes sur lesquels sont prises les plumes), nettoyé et bridé pour mainenir les membres lors de la cuisson.

Dans le cas d'un poisson, il est ébarbé (action de couper les nageoires ou barbes), écaillé, vidé et lavé.

Pas d'iconeHACCP

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale

Cette démarche n'impose pas de mesures précises, chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation, le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP, ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...) et les dangers physiques (bois, verre...)

Pas d'iconeHacher

Couper plus ou moins finement des aliments en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Pas d'iconeHaddock

Églefin vidé, étêté et fendu en deux dans la longueur puis fumé lentement à basse température

Pas d'iconeHâloir

Local où sont placés les fromages après démoulage et avant affinage, généralement un endroit aéré, sec et chaud qui permet la poursuite du ressuyage du produit et l'implantation des bactéries de surface (cas des pâtes molles à croûte fleurie)

Pas d'iconeHâtelet (Attelet)

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Pas d'iconeHistorier

Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un canneleur sur un légume ou un fruit (citron, tomate en dents de loup)

Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés

Pas d'iconeHors-d'oeuvre

Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas

Pas d'iconeHuiler

Enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre pour l'empêcher d'adhérer

S'emploie quand une pâte d'amandes ou un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé dans de mauvaises conditions

Pas d'iconeHumecter

Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Pas d'iconeHydrater

Incorporer, mettre un liquide dans une substance solide pour les mélanger, les assembler

- I -
Pas d'iconeImbiber

Arroser, détremper certains gâteaux d'un liquide (sirop de sucre, alcool, liqueur, lait...) parfumé ou nature pour les rendre plus moelleux et savoureux

Pas d'iconeImbriquer

Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles

Pas d'iconeInciser

Pratiquer des entailles peu profondes avec la pointe d'un couteau à la surface d'un aliment (poisson, viande...) pour en faciliter la cuisson

Pas d'iconeIncorporer

Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre, avec une spatule en remontant en suivant le fond arrondi d'un cul de poule le dessous sur la partie supérieure pour homogénéiser

Pas d'iconeIncruster

Marquer de motifs décoratifs la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie avec un couteau, un découpoir, un ébauchoir…

Pas d'iconeInfuser

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme et le parfume

Pas d'iconeInfusion

Herbes aromatiques que l’on infuse dans un liquide bouillant afin d'en extraire les principes actifs et sapides

Pas d'iconeIntérieur

Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture (ganache enrobé de couverture pour bonbons de chocolats...)

Pas d'iconeInverti

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse

Pas d'iconeIsomalt

Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité

- J -
Pas d'iconeJardinière

Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Pas d'iconeJasserie

En Auvergne, construction de montagne servant, à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication pour les fourmes, d'abord démontables, elles devinrent au fil du temps des constructions en pierre aux toits de chaume caractéristiques

Pas d'iconeJointoyer

Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable

Pas d'iconeJulienne

Aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits, viande, poisson...) coupés en petits bâtonnets, en filaments minces et réguliers

Pas d'iconeJus

Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

- K -
Pas d'iconeKappa carraghénane

Gélifiant alimentaire naturel sous forme de poudre et issu d’algues rouges évoluant en un gel transparent au goût neutre pouvant mélangé à de nombreuses préparations (couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières, c’est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs)

- L -
Pas d'iconeLactique

Qui fait référence au lait, un goût lactique atteste d'une légère acidité

Pas d'iconeLactose

Sucre principal du lait qui intervient dans la fermentation malolactique

Pas d'iconeLactosérum

Nom scientifique du petit lait

Pas d'iconeLainures ou lénures

Fissures horizontales, pouvant constituer un défaut visuel selon leur importance, qui traversent la pâte des fromages de la famille des pâtes pressées cuites

Pas d'iconeLamelle

Tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur de tout aliment

Pas d'iconeLaminer

Allonger une pâte (une abaisse) à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation

Pas d'iconeLaminoir

Matériel de pâtisserie, électrique ou manuel, qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue

Pas d'iconeLarder

Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard de part en part à l'aide d'une lardoire pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson

Pas d'iconeLardon

Morceau de lard, soit fumé, soit salé, taillé en bâtonnet

Pas d'iconeLaver

Eliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Pas d'iconeLèchefrite

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis

Pas d'iconeLécithine

Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure (le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles, le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao)

Agent texturant dans la cuisine moléculaire

Pas d'iconeLéger

Se dit d'un vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tanin mais équilibré

Pas d'iconeLevain

Culture sélectionnée de bactéries, de moisissures ou de levures, sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme, que l'on emploie pour ensemencer les milieux, afin de provoquer des fermentations souhaitées ou raisonnées

Pas d'iconeLever

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau

Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Pas d'iconeLiaison

Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur

Pas d'iconeLier

Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, d'arrow root, de farine, d'amidon, de beurre manié, de beurre frais, de sang, d'un roux afin de lui donner une meilleure consistance

Pas d'iconeLimonadier

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

Pas d'iconeLipides

Ensemble des éléments constituants la matière grasse

Pas d'iconeLiquéfier

Rendre liquide

Pas d'iconeLiquoreux

Concerne les vins blancs, se dit d'un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à des raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique (notes confites ou rôties)

Pas d'iconeLisser

Battre énergiquement, avec un fouet, une crème, une sauce pour lui donner une consistance lisse, homogène et sans grumeaux

Rendre lisse (masquer), plane, la surface d'un entremets à l'aide d'une spatule

Pas d'iconeLit

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat

Pas d'iconeLongueur

Durée de la persistance olfactive et gustative après la dégustation d'un vin qui se mesure en caudalies qui est une des caractéristiques essentielles pour distinguer un grand vin

Pas d'iconeLustrage

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié, de gelée ou de nappage

Pas d'iconeLustrer

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Pas d'iconeLustrer (Gommer)

Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie

Pas d'iconeLuter

Faire un assemblage de farine et d'eau (repère) ou utiliser une pâte feuilletée pour coller le couvercle d'un ustensile de cuisine afin d'avoir une cuisson hermétique au four qui ne laissera pas de possibilité à l’évaporation

Pas d'iconeLyophiliser

Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air

- M -
Pas d'iconeMacaronner

Action de travailler la pâte à macarons de façon énergique, à la maryse pour l'assouplir et la rendre lisse et brillante

Pas d'iconeMacédoine

Mélange de fruits ou de légumes coupés (dans ce cas là, ils sont cuits à l'anglaise) en dés servi froid ou chaud

Pas d'iconeMacérer

Consiste à faire tremper un aliment (fruits frais, confits ou secs, légumes) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur...) afin de le parfumer ou de le conserver

Pas d'iconeMaigre

Inverse de gras, dépourvu de tout ou partie de sa matière grasse

Pas d'iconeMaïzena

Farine de maïs

Pas d'iconeMalaxer

Travailler une substance (pâte, beurre) afin de la ramollir

Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation culinaire

Pas d'iconeManche

Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre et habillée d'une papillote de papier

Pas d'iconeManchon

Grosse papillote en papier employé pour habiller l'extrémité des manches de gigot ou des côtes de bœuf

Pas d'iconeManchonner

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote

Pas d'iconeMandoline

Ustensile en inox composé d'une lame tranchante lisse ou cannelée et réglable, insérée dans un support incliné servant à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne

Pas d'iconeManier

Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre mou et de farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce

Pas d'iconeMarbrage

Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un couteau des traits parallèles réalisés à l'aide d'un cornet de chocolat (glaçage du mille-feuille...)

Pas d'iconeMarbrée

Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses

Pas d'iconeMarbrer

Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre qui s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée..., sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage

Pas d'iconeMarinade

Liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...) dans lequel tremperont viandes, poissons, légumes, fruits...

Technique culinaire consistant à placer un aliment généralement dans du vin et/ou de l'huile d'olive, pendant un certain temps et considérée autrefois comme un procédé de conservation, par le vin notamment, de certains aliments

Pas d'iconeMariner

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter dans le but de l'attendrir et l'aromatiser

Pas d'iconeMarmelade

La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson

Pas d'iconeMarquer (Partir)

Démarrer la cuisson d'un aliment

Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille

Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four

Pas d'iconeMaryse

Spatule souple en caoutchouc avec un manche plat servant à racler le fond des récipients et à perdre le moins de préparation possible

Pas d'iconeMasquer

Recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… parfois pour en dissimuler l’aspect original

Recouvrir le fond d'un plat d'une crème, d'une sauce

Pas d'iconeMasse

Se dit d'un mélange d'ingrédients Mélange relativement épais et compact de produits divers, destiné à la fabrication

Pas d'iconeMassé

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé et qui devient blanc, trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient (pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un filet de jus de citron ou de l'acide citrique)

Pas d'iconeMasser

Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement

Pas d'iconeMatelote

Ragoût de poissons au vin rouge (anguille, lotte)

Pas d'iconeMatière sèche

Synonyme d'extrait sec

Pas d'iconeMatignon

Garniture aromatique composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni, taillée en fine paysanne, suée au beurre et déglacée au vin blanc ou au madère

Pas d'iconeMaturation

Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée

Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum

Pas d'iconeMaturer

Laisser reposer un mix (appareil à glace) durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives

Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent

Pas d'iconeMédaillon

Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (foie gras, veau, volaille, langouste...)

Pas d'iconeMeringuer

Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue à l'aide d'une poche à douille et le colorer au four

Saupoudrer de sucre glace un entremets ou une tarte et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre

Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement (technique permettant d'obtenir un appareil à meringue lisse limitant le risque de le voir grainer)

Pas d'iconeMesclum

Mélange de plusieurs variétés de salades

Pas d'iconeMesurer

Apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Pas d'iconeMéteil

Mélange de seigle et de blé

Pas d'iconeMettre au point

Donner au chocolat fluidité et brillance parfaite en le faisant passer par plusieurs stade de température (ce qui a pour effet de permettre au chocolat de cristalliser correctement sans qu'il ne puisse blanchir). Il existe plusieurs manières de mettre le chocolat au point, soit par tablage, soit par ensemencement, soit par méthode directe. Les températures de tablage diffèrent selon le type de chocolat, noir, lait ou blanc

Pas d'iconeMigaine

Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Pas d'iconeMignonette

Poivre concassé

Synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon

Pas d'iconeMijoter

Cuire doucement et régulièrement à feu doux un aliment dans son jus ou dans une sauce

Pas d'iconeMirepoix

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni faite pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc...

Pas d'iconeMise au point

Action de mettre au point le chocolat

Pas d'iconeMitonner

Elaborer minutieusement une préparation

Pas d'iconeMix

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées

Pas d'iconeMixer

Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances à l'aide d'un appareil électrique

Pas d'iconeModeler

Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir à une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte...) la reproduction d'un sujet choisi

Pas d'iconeMoelleux

Pour un vin blanc doux, ce terme indique que la concentration en sucre résiduel est un peu moindre qu’un vin liquoreux Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras, souple et peu acide

Pas d'iconeMoisissures

Appartenant à différents groupes de champignons microscopiques, elles naissent de spores et se développent sur toutes matières organiques suffisamment humides (on peut citer parmi les plus connues celles de la famille des pénicilium : album, glaucum, roqueforti)

Pas d'iconeMonder (Emonder)

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches...)

Peler un légume ou un fruit qui a été incisé (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis qui est rafraîchi immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson (la peau se retire alors très facilement)

Pas d'iconeMonter

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige, génoise)

Incorporer de l'huile ou du beurre au fouet par mouvements de rotation dans une sauce émulsionnée (monter une mayonnaise, monter un beurre blanc)

Assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (pièce montée, entremets...)

Pas d'iconeMordant

Pour un vin c'est un niveau d’acidité excessif, terme pouvant, dans certains cas, être flatteur

Pas d'iconeMortifier (Maturer, Rassir)

Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent

Pas d'iconeMoucheter

Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes

Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat

Pas d'iconeMouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau, consommé, bouillon) à une préparation afin de permettre sa cuisson

Appliquer de l’eau sur la surface d’une plaque ou d’un moule à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse

Se dit quand on ajoute de l'eau, du lait ou du blanc d'oeufs dans une préparation

Pas d'iconeMoulage

Pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques...)

Opération qui consiste à répartir le caillé dans une forme afin de l'égoutter et de lui donner sa forme et ses caractéristiques futures

Pas d'iconeMoule à manqué

Le moule à manqué est un moule rond à bord haut dont on se sert pour cuire les génoises entre autre

Pas d'iconeMouler

Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson

Pas d'iconeMouliner

Ecraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à légumes

Pas d'iconeMousseline

Linge très fin qui entoure les mottes de beurre

Base de purée, de sauce hollandaise crémée

Pas d'iconeMousser

Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux

Pas d'iconeMoutarder

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce

Pas d'iconeMuscat

Parfum caractéristique d'un vin rappelant le cépage muscat

Pas d'iconeMusqué

Parfum lourd et capiteux d'un vin, rappelant le musc

- N -
Pas d'iconeNacrer

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse, l'amidon superficiel se transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte proche de la nacre

Pas d'iconeNappe

Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère

La nappe est aussi un état de la cuisson du sucre lorsque le sirop de sucre est liquide et nappant

Cuire une crème anglaise à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C afin de l'épaissir mais sans la porter à ébullition

Pas d'iconeNapper

Recouvrir d'une sauce, d'une crème, d'une gelée, d'un coulis ou d'un fondant, un entremets, un fruit au sirop, une glace ou un plat cuisiné

On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle nappe la cuillère lorsque sa consistance est à point

Pas d'iconeNeige

Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige

Pas d'iconeNeige carbonique (Glace sèche)

Dioxyde de carbone gelé (CO2), elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle (– 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C) et ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux, provoquant des effets spectaculaires en cuisine moléculaire.Elle est aussi connue sous le nom de Carboglace.

Pas d'iconeNoisette

Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton), appelée aussi mignonnette Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir, il prend alors une odeur et un goût de noisette Indique une quantité approximative, employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une noisette

Pas d'iconeNouaison

Se dit du début de la croissance et du développement du jeune ovaire en fruit, chez les arbres fruitiers et la vigne

- O -
Pas d'iconeObturer

Boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat

Pas d'iconeOnglet

Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse

Pas d'iconeOuvertures

Cavités plus ou moins grandes (taille comprise entre un grain de blé et un abricot) et plus ou moins régulières, de forme ovale ou oblongue, résultant de la production de gaz de fermentation

- P -
Pas d'iconePain au levain

C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain

Pas d'iconePain de campagne

Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation

Pas d'iconePain de seigle

Pain composé de 2/3 de farine de seigle et de 1/3 de farine de blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle

Pas d'iconePain sur levain

C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication (à ne pas confondre avec le pain au levain)

Pas d'iconePâle

Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée

Pas d'iconePanacher

Assembler deux compositions de même nature , mais de goût et de couleur différents

Pas d'iconePanade

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux avant l'incorporation des oeufs

Sorte de détrempe composée d'eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple

Pas d'iconePaner

Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Pas d'iconePaner à l'anglaise

Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure

Pas d'iconePaner à la milanaise

Même processus que la panure à l'anglaise sauf qu'il faut ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé

Pas d'iconePaner au beurre

Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Pas d'iconePanoufle

Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir (se dit pour l'agneau)

Pas d'iconePanure

Mie de pain passée au tamis

Pas d'iconePapier guitare

Fine feuille de plastique transparent utilisée pour travailler le chocolat et lui donner un aspect lisse et brillant, elle peut être à motifs et être utilisée comme transfert

Pas d'iconePapillote

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé ou encore selon les plats par une feuille de légumes, une crêpe...

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés

Pas d'iconeParer

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table en supprimant les parties non comestibles ou non présentables d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume ou d'une pâte (enlever tout ce qui nuit à la présentation, gras,nerfs... pour le rendre encore plus appétissant)

En pâtisserie, faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux (parer les bords d'un entremets d'amandes effilées grillées)

En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale

Pas d'iconeParfait

Entremets glacé, caractérisé par une proportion importante de crème fraîche qui lui donne son onctuosité et sa tenue, ne fondant pas rapidement et pouvant être détaillé en tranches. Le parfait se sert tel quel ou s'emploie comme base pour préparer un biscuit glacé, un soufflé glacé ou un vacherin (en quelque sorte l'équivalent du semifreddo italien)

Pas d'iconeParfumer

Ajouter une substance aromatique à un mets

Pas d'iconePartir (Marquer)

Démarrer la cuisson d'un aliment

Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille

Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four

Pas d'iconeParures

Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes tournés ou taillés nuisant à la présentation d'un aliment En pâtisserie, se dit des chutes, rognures de pâte...

Pas d'iconePasse-vite

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée

Pas d'iconePasser

Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment

Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis, d'un passe-vite ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables

Pas d'iconePassoire

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Pas d'iconePasteurisation

Procédé inventé par Louis Pasteur en 1865 qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis à le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes

Procédé thermique qui consiste à détruire tous les micro-organismes pathogènes du lait, y compris le plus résistant d'entre eux, le bacille de Koch

Pas d'iconePasteuriser

Il existe deux types de pasteurisation la pasteurisation basse, de 60° à 65°C pendant 30 minutes et la pasteurisation haute, de 80° à 85°C pendant 3 minutes. Ces mises en température doivent être suivies d'un refroidissement à 6°C immédiat et rapide

Pas d'iconePâton

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation Détrempe de feuilletage ou de croissant dans laquelle se trouve le beurre de tourage

Pas d'iconePeler

Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Pas d'iconePeluche

Cerfeuil effeuillé

Pas d'iconePersillade

Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché

Pas d'iconePersillée

Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Se dit d'un fromage (de la famille des Bleus) ou d'une pâte parcourue par des moisissures internes

Pas d'iconePèse-sirop

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop

Pas d'iconePeser

Apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient, acte préparatoire à toute fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie On pèse également un sirop en se servant d'un pèse sirop

Pas d'iconePetit-cassé

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop colle encore aux dents et adhère encore à la spatule. Sa température est comprise entre 135 et 140°C

Pas d'iconePétrir

Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte dans le but de la rendre homogène

Pas d'iconePie (Tourte)

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Pas d'iconePilaf

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

Pas d'iconePiler

Broyer, réduire en poudre, en pâte certaines matières à l'aide d'un pilon et d'un mortier par des coups successifs

Pas d'iconePincée

Petite quantité prise entre le pouce et l'index

Pas d'iconePincer (Chiqueter)

Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage)

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office

Pas d'iconePiquage (Pointage)

C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, la première phase de repos, entre le pétrissage et le façonnage

Pas d'iconePiquer

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande (cela peut aussi être du jambon, des truffes, de l'anchois...)

Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture de fond blanc)

Introduire suite à une incision dans de la chair de l'ail (piquer un gigot d’agneau)

Piquer des charcuteries fraîches pour éviter qu'elles n'éclatent lors de la cuisson

Piquer des fromages à l'aide d'aiguille pour aérer la pâte d'un fromage afin de permettre le développement des moisissures internes par oxygénation

Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des boursouflures et de retrécir à la cuisson

Pas d'iconePlatine

Plaque de cuisine à très petits rebords

Pas d'iconePlonger

Immerger un aliment dans un liquide

Pas d'iconePluches

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson

Pas d'iconePM

Pour mémoire (quantité non mesurable)

Pas d'iconePoche

Sac de toile cirée, ou non, cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

Pas d'iconePocher

Cuisson lente et douce d'un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …) mais qui peut être soit frémissant, soit froid au moment de l'immersion de l'aliment

Pas d'iconePoêler

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon) pour éviter que celles ci ne risquent de sécher si elles étaient rôties

Pas d'iconePoils de chat

Défaut rencontré sur certains fromages qui se caractérise par la pousse en surface d'un duvet plus ou moins dense et plus ou moins foncé dû à la présence de certaines souches de mucor (moisissure blanchâtre)

Pas d'iconePointage (Piquage)

C'est la pousse d'une pâte avec la levure biologique, la première phase de repos, entre le pétrissage et le façonnage

Pas d'iconePointe

Extrémité d’un morceau de viande

Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau (une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...)

Pas d'iconePointer (Pousser)

Faire augmenter le volume d'une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures

En général, toutes les pâtes (pâte à baba, brioche, pâte à pizza...) contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons

Pas d'iconePoolisch

Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit

Pas d'iconePousse

Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique associée à de la chaleur, soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four (génoise, biscuits, pâte feuilletée...)

Pas d'iconePousser (Pointer)

Faire augmenter le volume d'une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures

En général, toutes les pâtes (pâte à baba, brioche, pâte à pizza...) contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons

Pas d'iconePraliné

Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes

Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Pas d'iconePraliner

Enrober de sucre des amandes, des noisettes entières ou en morceaux

Parfumer une préparation, un appareil au praliné

Pas d'iconePressage

Action mécanique qui consiste à évacuer, de façon mécanique, de l'humidité du fromage afin d'en augmenter la tenue et la durée de conservation

Pas d'iconePrésure

Solution riche en enzymes que l'on ajoute au lait pour le faire cailler On distingue les présures naturelles issues de la macération des estomacs des jeunes ruminants et les présures chimiques de synthèse

Pas d'iconePrintaniers

Légumes nouveaux

Pas d'iconePrise

Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

Pas d'iconeProfiteroles

Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée

Pas d'iconeProtéolyse

Dégradation des protéines complexes du lait en protéines plus simples, jusqu'en acides aminés

Pas d'iconePuissant

Se dit d'un vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive

Pas d'iconePuits (Fontaine)

Dôme de farine creusé en couronne formant un puits afin d'y verser les différents ingrédients de la recette qui doivent être mélangés délicatement dans un ordre précis

Pas d'iconePulpe

Chair d'un fruit ou d'un légume

Pas d'iconePuncher

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter de la souplesse et du moelleux

Equivalent à imbiber ou siroper (ou siroter) mais dans ce cas la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisé

Pas d'iconePurée

préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

- Q -
Pas d'iconeQS

Quantité suffisante (quantité non mesurable)

Pas d'iconeQuadriller

Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légumes...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril

Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation

Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons (rioler)

Pas d'iconeQuartier

Morceau de viande, avant ou arrière d’un animal de boucherie Morceaux de fruits ou de légumes

Pas d'iconeQuatre-épices

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisée, muscade râpée et gingembre

Pas d'iconeQuenelles

Farce de poisson, de volaille, ou de veau (à la panade on ajoute en plus oeuf et beurre, à la crème du blanc d’oeuf...)

Pas d'iconeQuiche

Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf, farine), de lardons ou de dés de jambon, d'oignons et de fromage à l'origine mais qui peut être plus variée selon les aliments choisis

- R -
Pas d'iconeRabattre (Rompre)

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur

Pas d'iconeRâble

Partie inférieure et charnue du dos du lapin

Pas d'iconeRaffermir

Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, soit en le plaçant en enceinte réfrigérée, soit en y ajoutant une substance

Pas d'iconeRafraîchir

Plonger un aliment cuit dans l'eau glacée et l'égoutter aussitôt dans le but de raffermir cet aliment et de garder la coloration verte pour les légumes à chlorophyle

Couper à nouveau la base des racines, des feuilles ou de la queue des fruits et des légumes pour leur donner un aspect plus frais

Refroidir une préparation en enceinte réfrigérée

Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie

Pas d'iconeRaidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Pas d'iconeRâper

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, un élément solide

Pas d'iconeRâpeux

Indique un vin avec un niveau de tanins particulièrement élevé

Pas d'iconeRassir (Maturer, Mortifier)

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair

Pas d'iconeRayer

Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau sur une pâte feuilletée préalablement dorée avant la cuisson

Pas d'iconeRéaction de Maillard

Réaction physico-chimique complexe, qui, durant la cuisson, produit les arômes et les colorations brunes

Pas d'iconeRêche

Le niveau de tanin d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs

Pas d'iconeRectifier

Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Pas d'iconeRéduction

Liquide concentré par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse

Pas d'iconeRéduire

Concentrer les saveurs d'un liquide par évaporation en le faisant bouillir dans un récipient non couvert pour en corser le goût ou l'épaissir

Pas d'iconeRegénérer

Restituer la température de consommation à des aliments ou mets préparés à l'avance et conservés réfrigérées ou surgelées sans modification d'aspect ni de saveur

Pas d'iconeRelâcher

Se dit d'une pâte, d'une sauce, d'une crème ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide (en présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base d'amidon peut relâcher en cours de cuisson)

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses

En pâtisserie, se dit d'une pâte qui ramollit après son pétrissage

Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication (crème pâtissière...)

Pas d'iconeRelever

Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation pour en rehausser la saveur

Pas d'iconeRemonter

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce tournée)

Pas d'iconeRemue

Nom donné en Savoie et Haute-Savoie aux différents chalets d'alpage

Pas d'iconeRendement

Ne pas confondre le rendement laitier qui définit la production d'une vache laitière (exprimée en litres de lait par an) et le rendement fromager correspondant à la quantité de fromage fabriqué à partir de 100 litres de lait mis en œuvre (exprimé par un nombre)

Pas d'iconeRepère

Pâte consistante composée de farine, d'eau, parfois de blancs d'oeufs (ajout de gros sel possible selon les besoins) et servant à luter un récipient de cuisson pour le fermer hermétiquement, à coller un élément de décor sur la bordure d'un plat, à cuire une grosse pièce de viande de boucherie ou une volaille en l'enfermant à l'intérieur pour éviter son dessèchement

Marque sur une génoise avant de la couper en vue de sa reconstitution

Pas d'iconeReposer

Bloquer en enceinte réfrigérée, pour une certaine durée, une pâte pour mieux la travailler

Pas d'iconeRéserver

Mettre de côté les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette

Pas d'iconeRessuyage

Opération qui consiste, notamment par un passage en hâloir et/ou par des ventilations, à sécher la surface d'un fromage

Pas d'iconeRetomber

Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté

Pas d'iconeRetournement

Opération qui consiste à changer la face d'un produit en contact avec le support afin d'éviter les fermentations indésirables par échauffement, tout en favorisant un affinage ou une évolution homogène du produit

Pas d'iconeRevenir (Rissoler)

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

Pas d'iconeRioler

Placer des bandelettes de pâte, droites ou dentelées, à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau pour former un quadrillage

Pas d'iconeRissoler (Revenir)

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies

Pas d'iconeRobe

Désigne la couleur d’un vin et plus généralement tout son aspect visuel qui donne de bons indices sur les vieillissements et la qualité technique

Pas d'iconeRobe des champs

Manière de cuire des pommes de terre dans leur peau avec un départ à l'eau froide salée

Pas d'iconeRognures

Parures ou chutes de pâtes feuilletées récupérées et empilées après le détail de pièces diverses et utilisées pour réaliser des fonds de tartes, des mille-feuilles ou des fleurons

Pas d'iconeRompre (Rabattre)

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur

Pas d'iconeRond

Impression d’ensemble donnée par un vin souple, moelleux et, pour les rouges, à tanins non agressifs

Pas d'iconeRondeau

Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

Pas d'iconeRossini

Le nom de Rossini est donné aux plats où sont associés le foie gras et la truffe (l’apprêt le plus connu étant le tournedos Rossini)

Pas d'iconeRôtir

Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Pas d'iconeRouelles

Tranches épaisses de viande coupées transversalement, de forme ronde, taillées dans le jambon ou l’épaule de porc

Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière

Pas d'iconeRouleau à pâtisserie

Ustensile de cuisine cylindrique servant à rouler et à abaisser la pâte

Pas d'iconeRouler

Faire avancer et tourner sur lui même un cylindre, un ovale, une boule pour faire adhérer sur celui ci de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, des vermicelles de couleurs, du sucre glace...

Pas d'iconeRoussir

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Pas d'iconeRoux

Elément de liaison de sauces composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine, cuit à feu doux jusqu’à obtention de la consistance et de la couleur désirées, servant à épaissir certaines sauces ou soupes (selon son temps de cuisson peut être blanc, blond ou brun)

Pas d'iconeRuban

Une composition de jaune d'oeuf et de sucre fait le ruban quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement

Pas d'iconeRusse

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées (se dit généralement de toute casserol

- S -
Pas d'iconeSabayon

Préparation crémeuse à base de vin ou d'alcool, de jaunes d'oeufs et de sucre, cuit au bain-marie en fouettant pour obtenir une préparation très légère

Pas d'iconeSabler

Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre pour donner une consistance proche du sable

Faire tourner du sucre cuit, masser le sucre, avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse dans la préparation du praliné

Pas d'iconeSaigner

Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur

Pas d'iconeSaisir

Démarrer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface pour en retenir les sucs

Pas d'iconeSalamandre

Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) utilisé dans les cuisines professionnelles sous lequel on passe rapidement certains plats pour en glacer ou en gratiner la surface

Pas d'iconeSalmigondis

Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée (proche de capilotade, béatilles, salpicon)

Pas d'iconeSalpicon

Petits dés de poissons, de crustacés, de jambon, de volailles, de champignons..., taillés entre la brunoise et la macédoine liés avec une sauce blanche ou brune de même nature ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids, utilisés pour garnir les petits hors-d’oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, rissoles, cromesquis, croquettes...)

En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l'alcool ou de la liqueur

Pas d'iconeSangler (Frapper, Turbiner)

Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler

Pas d'iconeSapide

Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût

Pas d'iconeSaponifié

Qui présente des odeurs ou des goûts de savon, le phénomène s'explique par la transformation de certains esters (composants d’arômes) en acides gras volatils

Pas d'iconeSasser

Eplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel

Pas d'iconeSaucer

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement

Pas d'iconeSaumurage

Opération qui consiste à saler les fromages par immersion dans une saumure

Pas d'iconeSaumure

Solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes pour les conserver et qui peut être parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates

Solution saline dans lequel sont plongés certains fromages

Pas d'iconeSaupoudrer

Parsemer d'une substance (sel, sucre, farine...) la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets

Pas d'iconeSauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse en secouant la poêle pour éviter que l'aliment n'adhère et qu'il puisse prendre une belle coloration

Pas d'iconeSautoir

Récipient en inox ou en aluminium utilisé pour la cuisson, ressemblant à une casserole, à bords peu élevés, muni d’un manche et qui peut être accompagné d’un couvercle

Pas d'iconeSérac

Fromages fabriqués en coagulant les protéines du sérum par chauffage

Pas d'iconeSerrer

Action de rajouter du sucre dans des blancs d'oeufs montés en neige au préalable dans le but de les raffermir en les fouettant encore un peu Mettre des articles les uns près des autres sur une plaque ou un plateau, afin d'utiliser au mieux les surfaces

Une mie serrée se dit d'une pâte levée, relativement compacte après cuisson, ce peut être un défaut dû à un manque de développement

Pas d'iconeSinger

Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau, bouillon, vin...) pour obtenir une sauce liée

Pas d'iconeSiphon

Appareil fonctionnant avec des cartouches de gaz et permettant de réaliser facilement des chantilly, émulsions, espumas..., le gaz se mélange à la préparation et la rend plus aérée et légère

Pas d'iconeSiroper (Siroter)

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Pas d'iconeSiroter (Siroper)

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud éventuellement adjoint d'alcool (à l'exception de rhum)

Pas d'iconeSirupeux

Se dit pour un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible

S’applique positivement à des vins liquoreux d’exception et négativement dans les autres cas

Pas d'iconeSonder

Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson à l'aide d'un thermomètre sonde

Pas d'iconeSouple

Caractérise un vin d’acidité assez basse et pas trop tannique

Pas d'iconeSouris

Pièce de viande, qui est le petit muscle arrondi attenant au manche du gigot d'agneau ou de veau

Pas d'iconeSpatule

Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol

Pas d'iconeSphérification

Technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères avec un cœur liquide et à la paroi gélifiée, obtenues grâce à l'alginate de sodium

Pas d'iconeStabiliser

En glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait...)

Pas d'iconeStériliser

Pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue grâce à la destruction des germes par la chaleur

Pas d'iconeStrier

Tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes...

Pas d'iconeSucre glace

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, de la glace royale...

Pas d'iconeSucrosité

Importance de la sensation de sucre durant la dégustation

Sens nouveau également admis en dégustation pour exprimer le niveau de sensation sucrée d’un vin qui selon la sensation de sucre présente, peut être qualifié dans un ordre croissant de fruité, tendre, suave, doux, moelleux ou liquoreux

Pas d'iconeSucs

Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et caramélisent au fond du récipient, qui après déglaçage permettent la réalisation des jus et des sauces

Pas d'iconeSuer

Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation

Cuire une viande, un poisson... dans une casserole contenant un corps gras en couvrant et en laissant chauffer doucement pour en exprimer les sucs

Pas d'iconeSuprême

Aile d'une volaille (le blanc) ou escalope de filet d'une gros poisson (barbue, saumon) Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche

Pas d'iconeSuprême d'agrumes

Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau

Pas d'iconeSurgeler

Stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C à cœur très rapidement

- T -
Pas d'iconeTablard

Défaut d'origine bactérienne souvent lié à une propreté défectueuse des planches d'affinage et qui se traduit par une coloration rouge-brune du fromage sous croûte

Pas d'iconeTabler

Mettre au point, une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant avec une palette ou un triangle inox, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide

Pas d'iconeTaillage

Action de tailler en différents gabarits de découpe des fruits ou des légumes utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière

Pas d'iconeTailler

Terme général pour découper

Pas d'iconeTajine

Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom

Pas d'iconeTamis

Ustensile de cuisine, rond à fond grillagé très fin, servant à raffiner des ingrédients et à en éliminer les impuretés

Pas d'iconeTamiser

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine et les poudreux)

Pas d'iconeTamponner

Passer un morceau de beurre sur une crème, un potage ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte

Pas d'iconeTanin

Substance existant dans la peau, les rafles et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tanique qui est la seule à évoluer dans le temps

Pas d'iconeTant-pour-tant

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50

Pas d'iconeTapisser (Chemiser)

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un apparei

Pas d'iconeTapisser (Chemiser)

Tapisser les parois d'un moule ou d'un plat à tarte d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée ou de tout autre ingrédient avant de remplir le contenant avec un appareil

Pas d'iconeTasser

Transvaser d'un récipient à un autre afin de chasser les bulles d'air

Pas d'iconeTétonner

Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulière proéminente en forme de téton

Pas d'iconeThermisation

Traitement thermique du lait à température basse qui ne détruit qu'une partie de ses micro-organismes et dont le but est de le stabiliser

Pas d'iconeTimbale

Croûte de pâte (feuilletée, sèche ) destiné à recevoir une garniture donnant le nom de timbale

Pas d'iconeTimbre

Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Pas d'iconeTirer

Action qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner pour confectionner des décors en sucre (fleurs, feuilles...)

Pas d'iconeToilette (Crépine)

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisée pour envelopper rôtis , farces...

Pas d'iconeTolérance

Capacité physique d'une pâte à supporter trop ou pas assez de fermentation

Pas d'iconeTomber à glace

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse

Pas d'iconeTomber des légumes

Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide

Pas d'iconeTomme

Nom générique de certains fromages de la région Rhône-Alpes (qui peut s'étendre à d'autres régions)

Pas d'iconeTorréfier

Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Faire colorer de la farine à sec au four afin de singer les ragoûts en brun

Pas d'iconeTour

Table de marbre où se fait la pâtisserie (nota : il peut être en inox aussi)

Pas d'iconeTourer

Terme de pâtisserie qui s'applique à la pâte feuilletée ou à la pâte levée feuilletée (viennoiseries) et qui consiste en faire des tours nécessaire à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau

Pas d'iconeTourner

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes (pommes de terre, carottes,courgettes, navets) pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson

Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite)

Pas d'iconeTourte (Pie)

Spécialité cuite dans un plat recouvert de pâte

Pas d'iconeTravailler

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mélangeur

Pas d'iconeTremper

Réhydrater certains légumes secs ou des fruits secs après les avoir immerger dans de l'eau froide, cette opération doit se faire après un lavage soigneux et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation)

Imbiber (puncher) de sirop les savarins ou les babas

Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat)

Pas d'iconeTrier

Se dit principalement pour le cresson et la salade, séparer la partie consommables des déchets

Pas d'iconeTrifollier

Séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles (réalisation des pluches à potages)

Pas d'iconeTrinitario

Variété de cacaoyer issu d'un croisement possible entre Criollo et Forastero, cabosse rouge avant maturité et orange lorsque mûre, fèves de formes et de couleurs variables selon les espèces

Pas d'iconeTronçon

Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Pas d'iconeTronçonner

Couper (tailler) certains légumes (poireaux, carottes) en gros morceaux de forme allongée

Découper certains poissons (cabillaud, turbot) selon une technique particulière

Pas d'iconeTrouble

Ce terme indique un manque de limpidité du vin qui est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille

Pas d'iconeTrousser

Attacher une volaille ou un gibier avant la cuisson en repliant les pattes arrières et en les maintenant grâce à une incision dans les flancs

Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire caudale pour une meilleure présentation

Pas d'iconeTruffer

Garnir une farce, un appareil, un foie gras...avec des truffes hachées Disposer des lamelles de truffes entre la chair et la peau d'une volaille

Pas d'iconeTurban

Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne

Farce cuite en moule à bordure (turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...)

Pas d'iconeTurbiner (Sangler)

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

- U -
Pas d'iconeUnilatéral (cuisson)

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Pas d'iconeUpérisation

Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150°c pendant deux secondes puis refroidi brutalement

Pas d'iconeUpériser

Action procédant à l'upérisation

- V -
Pas d'iconeVanner

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement

Pas d'iconeVenaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier

Pas d'iconeVenaison (un goût de)

Parfum qui rappelle les grands gibiers comme les cerfs, les chevreuils, les daims ou encore les sangliers

Pas d'iconeVenue

Recette faite selon une quantité déterminée

Pas d'iconeVergeoise

Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie

Pas d'iconeVerjus

Suc acide provenant du raisin vert ou imparfaitement mûr utilisé autrefois comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce

Pas d'iconeVert

Vin d’acidité un peu excessive, issu souvent d’une vendange insuffisamment mûre

Pas d'iconeVert-cuit

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis qui correspond à une cuisson bleue

Pas d'iconeVideler

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, destinée à être garnie de fruits, de crème ou de tout autre appareil liquide, une sorte de crête, de rebord ou de décor de façon à former un rebord enroulé pour obtenir un effet décoratif ou empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse foncée

Pas d'iconeVider

Eliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier lors de l'habillage

Pas d'iconeViennoiseries

Désigne les diverses pièces de pâtisserie (brioches, croissants...) fabriquées à partir de pâtes levées ou de pâtes levées feuilletées

Pas d'iconeVif

Vin dominé par l’acide mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger

Pas d'iconeVoiler

Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace d'un voile de sucre filé

Pas d'iconeVol-au-vent

Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Pas d'iconeVoûte

Partie supérieure du four

- W -
Pas d'iconeWok

Ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments en son centre et de les retourner très facilement

Pas d'iconeWorcestershire sauce

Sauce anglaise fabriquée à Worcester, mélange de vinaigre de malt, de mélasse, d'extrait de viande, parfumé d'ail, d'échalote, de tamarin, de girofle et d'essence d'anchois

- X -
Pas d'iconeXanthane

Issu d’une bactérie élevée en cuve, le xanthane est un additif récent très utilisé dans l’industrie pour son homogénéité et sa stabilité, son faible coût et sans saisonnalité de production dont l'intérêt est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l’action de la chaleur

- Y -
- Z -
Pas d'iconeZeste

Partie externe et colorée des agrumes, la partie interne et blanche, le ziste ou albédo, n'étant pas consommable car amère

Pas d'iconeZester

Retirer le zeste à l'aide d'un zesteur des agrumes

Pas d'iconeZesteur

Petit couteau spécial pour retirer les zestes des agrumes

Pas d'iconeZiste (Albédo)

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre le zeste et la pulpe des agrumes, non consommable du fait de son amertume