Rompre (Rabattre)

Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioches) ou levée feuilletée (viennoiseries) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains pour répartir uniformément les levures qui se sont multipliées dans le but d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur