PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Se dit d'une pâte, d'une sauce, d'une crème ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide (en présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base d'amidon peut relâcher en cours de cuisson)
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses
En pâtisserie, se dit d'une pâte qui ramollit après son pétrissage
Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication (crème pâtissière...)
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