PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure (le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles, le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao)
Agent texturant dans la cuisine moléculaire
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