Habiller

Opération qui consiste à préparer une volaille, un gibier à plume ou un poisson avant de le faire cuire.

Dans le cas d'une volaille ou d'un gibier, il est plumé ou pelé, vidé, flambé pour ôter les plumes résiduelles et les siccots (tubes sur lesquels sont prises les plumes), nettoyé et bridé pour mainenir les membres lors de la cuisson.

Dans le cas d'un poisson, il est ébarbé (action de couper les nageoires ou barbes), écaillé, vidé et lavé.