PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Dite aussi courbe de température, cette courbe correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini
La couverture noire doit être fondue à une température comprise entre 50 et 55°C, puis refroidie à une température comprise entre 28 et 29°C et enfin remontée en température entre 31 et 32°C
La couverture au lait doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 27 et 28°C et enfin remontée en température entre 29 et 30°C
La couverture blanche doit être fondue à une température comprise entre 45 et 50°C, puis refroidie à une température comprise entre 26 et 27°C et enfin remontée en température entre 28 et 29°C
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