PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

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Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin

Retirer les morceaux de viande d’un sauté ou d'un ragoût afin de pouvoir passer la sauce, de retirer la garniture aromatique et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, avec du cognac, du jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs

Action de séparer le petit lait du beurre fondu lorsque l'on veut obtenir du beurre clarifié, le petit lait descendant au fond du récipient et le beurre restant à la surface

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