PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
" Le grand public pense que les livres, comme les œufs, gagnent à être consommés frais. C'est pour cette raison qu'il choisit toujours la nouveauté."
Johann Wolgang Von Goethe
La période des premières domestications d’oiseaux pour la consommation d’œuf est inconnue, certains écrits historiques indiens mentionnent l'existence de poules domestiques en 3200 av. J.-C, alors que des écrits égyptiens et chinois indiquent pour leur part que des poules pondaient des œufs pour l'homme en 1400 av. J.-C.
L’œuf a été et est consommé aux quatre coins de la planète, il est un plat en soi et entre dans la composition de nombreux mets dans une multitude de cultures gastronomiques différentes.
Le plus utilisé est celui de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés (caille, cane, oie, autruche...).
Les œufs de poissons, comme le caviar entre autre, ou de certains reptiles, tels ceux de l'iguane vert, sont également employés pour l'alimentation humaine. Leur utilisation est cependant très différente de celle des œufs de volaille et d’oiseaux plus généralement.
L'homme préhistorique a consommé les œufs de diverses espèces d'oiseaux (cane, oie, pintade, pigeon, caille, autruche...) comme le révèlent les débris de coquille sur les sites archéologiques.
A l'époque des chasseurs cueilleurs, toutes sortes d'œufs, quelle que soit l’espèce pondeuse (oiseaux et assimilés, mais aussi tortue ou alligator) pouvaient servir de nourriture et étaient ramassés dans la mesure où les endroits de nidification pouvait être accessibles. Ils nourrissaient quand la viande faisait défaut en palliant au manque.
Les phéniciens se régalaient des œufs d'autruche, les romains consommaient ceux du paon bleu et les Chinois, ceux du pigeon.
Bien que le célèbre gastronome romain Apicius donne dans son ouvrage culinaire, De Re Coquinaria, diverses recettes de flans et d'omelettes, l'œuf restera longtemps un aliment marginal.
Il l'était d’abord à cause d'interdits religieux et de croyances superstitieuses, ensuite pour des raisons économiques. Le gens du peuple jugeant plus profitable d'attendre qu’il éclose pour donner naissance à un oiseau. Les chinois faisaient exception à cette règle, ils le considéraient comme une excellente source nutritionnelle et en ont répandu l'usage dans tout l'est de l'Asie.
Aucun écrit datant du Moyen Âge en Europe ne mentionne l’œuf. Il est plausible d'en trouver l'explication dans l'interdit religieux imposé par l'église catholique de consommer de la viande ou des protéines animales (à l'exception du poisson) les jours maigres soit plus de 160 jours par an.
Les poules, suivant un calendrier saisonnier, pondaient abondamment pendant la période du carême, moment où les jours s'allongent à nouveau. Pour ne pas qu'ils se perdent, les œufs étaient alors conservés dans de la graisse liquide, de la cire, parfois de la sciure jusqu'à Pâques, jour de la fin du carême.
Ainsi c’est pour améliorer leur apparence après leur séjour prolongé de conservation qu’ils étaient décorés abondamment.
Cependant, l'on sait de source sûre que les volailles pondeuses avaient de l'importance, Charlemagne ayant imposé dans un capitulaire que les fermes impériales possèdent au moins cent poules et trente oies.
En Europe, l'œuf de poule a graduellement pris le pas sur tous les autres. On pense que celles utilisées aujourd’hui dans la production des œufs sont issues des poules arrivées d'Amérique à bord des navires de Christophe Colomb.
Au milieu du XVII° siècle, on connaît au moins 60 recettes pour apprêter cet aliment qui figure de plus en plus souvent au menu.
Sous le règne de Louis XV (il raffolait semblerait-il des œufs à la coque et des meringues), l'élevage avicole aurait connu un développement spectaculaire au point que des poules aurait été élevées jusque dans les greniers de Versailles pour fournir le Roi et la Cour en œufs.
Sous son règne, les français consommaient 60 œufs par an et par personne (alors qu'une étude indique qu'en 2003 les français en consomment 250 par an chacun, la France étant par ailleurs le premier producteur d'œufs en Europe).
Au XVIII° siècle, la découverte par les Français d'une technique de couvaison artificielle en ayant recours à des fours à basse température suscitera le plus vif intérêt chez les éleveurs, qui multiplieront les croisements (la taille de l'œuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 gr).
Des races de poules nettement plus productives, sélectionnées par les Chinois, feront leur apparition en Occident, créant un véritable émoi chez les éleveurs qui voudront tous posséder quelques-uns de ces « nouveaux » oiseaux, très différents de ceux des races méditerranéennes et européennes connues. Au cours de ce siècle, une centaine d'autres races seront créées, dont certaines que l'on n’élève que pour la chair, d'autres pour les œufs, d'autres enfin pour les deux usages.
Ce siècle voit un développement sans précédent de l'élevage avicole avec ses bonnes idées et les débordements consécutifs à la production industrielle et de masse.
D'une part, certaines poules élevées en liberté, sont nourries sainement (maïs, blé...) et pondent par conséquent des œufs de qualité et d'autre part, par souci de rentabilité et de production maximale, certains industriels prennent le parti d'entasser les poules dans des cages minuscules maintenues à température idéale et à un degré d'ensoleillement optimal mais loin de tout plein air. La quantité d'œufs pondue est alors plus importante, mais ceux ci sont de qualité moindre que ceux de leurs homologues de plein air.
Jusque dans les années 1980, il sera considéré comme un aliment parfait. Une popularité qui décroît lorsqu'on découvrira que son jaune, particulièrement riche en cholestérol, est tenu pour responsable d'être une des sources des maladies cardiovasculaires, les ventes d'œufs frais chuteront alors de 25 %. La multiplication des épidémies de salmonellose pendant la même période et jusqu’à récemment ajoutera encore à cette fatalité. Il est dès lors déconseillé de manger l'œuf cru qui figurait jusque-là dans de nombreux plats (mayonnaise...).
Depuis quelques années, il regagne un peu de sa popularité perdue, suite à diverses études cliniques qui ont démontré que, pour la majorité de la population, il constituait un aliment d’excellente qualité.
En plus des œufs frais, on trouve aujourd'hui dans le commerce des préparations à base d'œufs déshydratés, liquides et congelés (albumen seul, jaune seul, œuf entier, albumen et jaune mélangés selon diverses proportions), celles ci étant plutôt utilisées par les professionnels de la restauration.
La couleur de la coquille et la taille des œufs de poules varient en fonction de la race.
La coquille peut aller du blanc au crème en passant par le brun, le bleu vert (c'est un facteur génétique qui est sans effet sur la valeur nutritive ou la saveur des œufs)... Elle est fabriquée dans les glandes coquillières de l'oviducte de l'oiseau.
Dans la plupart des cas, il est enrobé à la fin du processus de ponte par une couche colorée dû à un pigment qui se rajoute au dernier moment.
La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé (ceux pondus par la poule de Marans restant une exception avec leur couleur chocolat).
Dans d'autres cas, le colorant est incorporé naturellement à la coquille en cours de fabrication, elle est alors colorée tant à l'extérieur qu'à l'intérieur. C'est le cas de l’araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe au début du XX° siècle, dont la coquille est bleue verte.
Culturellement, les œufs blancs sont préférés dans certains pays, alors que dans d'autres, ce sont les œufs bruns qui ont la préférence des consommateurs.
L’alimentation de la poule par contre marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf qui peut être plus ou moins soutenue.
La couche extérieure de l'œuf, la cuticule, est une protection lipoprotéique déposée sur celui juste avant que celui-ci ne soit pondu. Elle protège l'œuf de la pénétration des bactéries au travers de la coquille. Chez certains oiseaux, elle peut contenir des pigments qui apparaîtront alors comme des taches (chez la caille par exemple). Le lavage supprime tout ou presque toute la cuticule, le privant ainsi d'une barrière naturelle contre les microbes.
La coquille est essentiellement constituée de calcaire (carbonate de calcium). Elle protège l'œuf des chocs et de l'évaporation, elle est semi-perméable (elle laisse passer l'oxygène et le gaz carbonique et empêche la pénétration microbienne) et comprend de 8000 à 10 000 pores. Son épaisseur, qui diminue aussi au fur et à mesure que la poule vieillit dépend du temps que l'œuf passe dans l'utérus et la vitesse à laquelle le calcium est déposé. S’il passe trop peu de temps dans l'utérus, la coquille sera fine. Certaines souches de poules peuvent avoir un taux de dépôt du calcium plus rapide que d'autres.
Sous la coquille se trouvent les membranes coquillières (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries). La membrane coquillière externe comporte une couche particulière qui assurera une attache solide à la coquille.
A un des bouts de l'œuf loge la chambre à air. Inexistante au moment de la ponte, le refroidissement de l'œuf amène la formation d'une poche d'air entre les deux membranes coquillières du côté du gros bout de l'œuf.
L'albumen, ou blanc, entoure le vitellus. Il sert de protection contre les chocs. L'albumen situé en périphérie est plus fluide, le reste étant plus visqueux. Il est constitué d'une solution aqueuse de protéines qui serviront au développement de l'embryon.
Les chalazes servent à maintenir le vitellus au centre de l'œuf.
La membrane vitelline entoure le vitellus et protège le jaune des transferts d'eau en provenance du blanc.
Le vitellus est constitué d'une émulsion d'eau, de lipoprotéines et protéines (plus des minéraux et des pigments) et est entouré d'une membrane fine, la membrane vitelline.
C'est dans le vitellus que se trouve le germe, servant de point de départ du développement du futur poussin. Pour un bon développement embryonnaire, il est important que le germe reste sur le dessus du vitellus, ceci étant rendu possible par les chalazes, le reste du vitellus servira de matière nutritive à l'embryon.
L'apport calorique d'un œuf est d'environ 85 Kcal/100g d'œuf (ce n'est qu'une moyenne, il existe des variations d'une race à l'autre). Deux oeufs équivalent à 100g de viande ou 100g de poissons pour ce qui est de l'apport en protéine.
Au cours d'une année de ponte, la taille de l'œuf a tendance à augmenter, notamment celle du jaune.
Peu calorique, il est une source alimentaire précieuse, sa composition nutritionnelle faisant qu'il contient tous les nutriments nécessaires. Il est notamment riche en protéines hautement digestibles avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels.
Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf fait qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une protéine complète.
Source de graisses facilement assimilables, riche en acides gras insaturés et en cholestérol, Il est également riche en pratiquement toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D dont il apporte 10% des apports journaliers recommandés pour 100g), exception faite de la vitamine C. Riche en minéraux (potassium, phosphore, iode), 100g d'œuf couvre respectivement 20, 25 et 33% des AJR) en fer, en zinc et en antioxydants comme le sélénium (42% des AJR).
Cuit, la digestibilité des protéines du blanc d'œuf augmente, mais à l'inverse la valeur nutritive des composants du jaune baisse à cause de la cuisson.
C’’est par contre un des principaux allergènes alimentaires, il est notamment la principale cause d'allergie alimentaire chez l'enfant (35 à 50% des cas d'allergie observés) contre 7% chez l'adulte.
La consommation d’un œuf au déjeuner aide à limiter la prise de calories durant la journée, et cela grâce aux propriétés qu'il a à apaiser la faim par son effet satiétogène.
Jusque dans les années 1990, les recommandations nutritionnelles préconisaient de limiter la consommation d'œufs à 3-4 par semaine en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme l'élément clé du risque de maladie coronarienne. Cependant, contrairement à une idée répandue, le cholestérol alimentaire a en fait très peu d'impact sur le cholestérol sanguin (70% de celui ci est d'origine endogène, fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de l'alimentation).
Par contre, les personnes atteintes d’un diabète et qui consomment plus de 7 œufs par semaine auraient un risque accru de maladies cardio-vasculaires. Il n'est cependant pas actuellement possible d'établir s'il s'agit d'une véritable relation ou d'un biais du fait que les œufs sont souvent consommés avec d'autres aliments qui sont riches en graisses saturées (le lien entre ces graisses et les maladies cardio-vasculaires étant quant à lui bien établi).
Pour vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de le plonger dans un récipient rempli d'eau froide et de préférence salée à 30%. S'il coule à pic, il est très frais et à l'inverse moins il coule, moins il est frais (cet effet est dû à l’augmentation de la bulle de gaz, la chambre à air lors du vieillissement de l’œuf).
Dans un œuf frais, le jaune est centré et le blanc épais entoure le jaune fermement. Un œuf plus vieux a un jaune aplati qui se brise facilement et un blanc mince et très liquide.
Un blanc d’œuf trouble est signe de fraîcheur et non d’âge, le trouble étant la résultante du contenu élevé en dioxyde de carbone lors de la ponte.
Plus prosaïquement, un œuf est considéré comme extra frais jusqu’à 9 jours après sa date de ponte (il peut être consommé cru, en omelette baveuse, en mayonnaise, coque, mollet et entrer dans la composition des desserts sans cuisson comme le tiramisu ou les mousses) et frais jusqu’à 28 jours après sa date de ponte (à consommer bien cuit, dur et dans les pâtisseries avec cuisson).
Pour résumer, lorsque la date recommandée de consommation approche, il doit être mangé bien cuit. Passé ce délai, il doit être déclassé et retiré de la vente.
Divers polluants ou contaminants bactériens ou fongiques organiques et chimiques ou métalliques peuvent être présents dans ou sur la coquille, dans le blanc ou le jaune des œufs de volailles, y compris dans un poulailler familial.
Les contaminants principaux sont les métaux lourds (mercure, plomb, cadmium, arsenic...), les résidus de pesticides et dans certaines circonstances des radionucléides (iode et césium notamment soit après des accidents nucléaires et dans les zones de retombées du panache ou en contexte d'essais nucléaires atmosphériques, théoriquement proscrits depuis plusieurs décennies).
Les œufs traditionnellement étaient conservés soit dans de l'eau de chaux (avec l'inconvénient de donner un goût qui ne disparaissait qu'à la cuisson complète), soit dans de l'eau salée par immersion dans une saumure à 10%, soit par enrobage au vernis (constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane), soit par placement en caisse dans des matières sèches comme des rognures de papier, des balles de céréales, du son, du charbon de bois...
Au moment de la ponte la poule secrète l'équivalent d'un vernis qui donne la couleur et assure la conservation de l'œuf et le préserve notamment de toute infection par des salmonelles, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son stockage et son transport. Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes. S'ils sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide, par contre s'ils sont nettoyés sous l'eau il est recommandé de les utiliser immédiatement et non de les garder pour une utilisation ultérieure.
Il est conseillé fortement de jeter tout œuf fêlé pour des raisons sanitaires évidentes de contaminations.
L'œuf ne doit pas être obligatoirement conservé au réfrigérateur, seul moyen malgré tout de prévenir tout développement des salmonelles, le changement de température, dû au choc thermique provoquant une condensation sur la coquille, la rendant poreuse et donc sensible à la contamination par des bactéries (dans le cas où il serait conservé au réfrigérateur, il doit être consommé ou cuit dans les deux heures après sa sortie du réfrigérateur pour des raisons sanitaires).
Une autre des précautions est de les consommer, ainsi que toutes préparations à base d'œufs le plus rapidement possible, surtout s’il est utilisé cru (mayonnaise...).
Les œufs frais en coquille doivent être consommés avant leur date de péremption.
Des jaunes séparés du blanc et conservés au réfrigérateur recouvert d'une fine couche d'eau (pour éviter qu'ils ne sèchent) doivent être consommés dans les 24 heures suivantes.
Les blancs d'œufs séparés des jaunes et conservés au réfrigérateur peuvent être consommés dans les 3 à 4 jours qui suivent (il est souvent préconisé d'utiliser des blancs d’œufs de ce type pour les macarons).
Les œufs durs cuits peuvent être consommés jusqu'à une semaine après leur cuisson (à condition qu'ils aient été placés au réfrigérateur).
Les plats préparés à base d'œufs et réfrigérés convenablement doivent être consommés dans les 3 à 4 jours suivant leur préparation.
Les œufs de poule sont un élément quasi-indispensable de la cuisine en général et de la pâtisserie en particulier. Pour bien savoir les choisir, il faut savoir lire les indications mentionnées sur ceux ci.
En France (et en Europe de manière générale), des mentions obligatoires sont portées sur l'œuf sous forme d'un code estampillé permettant de donner les informations sanitaires obligatoires. Seules les appellations telles œufs extra ou extra frais ont une valeur légale réelle et sont un gage de qualité supplémentaire, elles donnent comme indication que les œufs sont frais ou extra frais jusqu'à 9 jours après la date de ponte indiquée sur l'emballage. Les mentions autres telles qu'œufs datés du jour de ponte, œufs de plein air, œufs de ferme ne sont pas un gage de qualité en soi, elles n'ont qu'une valeur publicitaire.
Il existe quatre codes pour désigner le mode d'élevage (0, 1, 2, 3). Ces quatre codes sont complétés par un sigle signalant le pays d'origine de la ponte (FR pour la France, BE pour la Belgique, CH pour la Suisse...) et par un numéro identifiant le producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
Code 0 : œufs issus de l'agriculture biologique
Il existe plusieurs labels en agriculture biologique, le label AB (abris et végétation sur le parcours extérieur, nombre de poules limité à l'intérieur et densité plus faible, alimentation biologique à 90% minimum, une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées, la lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée) et les labels Nature & progrès et Demeter, encore plus exigeants que le label AB (l’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique).
Code 1 : œufs de plein air
Ce code indique que ce sont des œufs de poules élevées en plein air (en journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation, 4 m² de terrain par poule).
Code 2 : au sol
Ce code indique que ce sont des œufs provenant de poules élevées au sol (pas de cages mais elles restent exclusivement à l'intérieur des bâtiments, elles n'ont pas d'accès au plein air).
Code 3 : en cage
Ce code indique que ce sont des œufs de batterie pondus par des poules élevées en cage (4 à 5 poules entassées dans chaque cage, la surface de vie de chaque poule est celle d'une feuille de papier A4, cages aménagées avec jusqu'à 60 poules par cage, perchoir, nid artificiel et coin litière).
Chacun des codes précédents est complété par le code du pays de production des œufs, le numéro du producteur et le numéro d'élevage dans le bâtiment. Il permet d'assurer une traçabilité conformément à la directive européenne 2002/4/CE. Juste dessous est mentionnée la DCR, la date de consommation recommandée.
Les indications sont aussi portées sur l'emballage : nom ou raison sociale et adresse de l'entreprise, numéro distinctif du centre d'emballage qui a conditionné les œufs la première fois ou, lorsqu'il s'agit d'œufs importés, le pays d'origine, catégorie de qualité et catégorie de poids, nombre d'œufs emballés, date de durabilité suivie de recommandations d'entreposage appropriées.
L’appellation libre parcours indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10m² par poule (la surface de pré par poule est de 2,5m² dans un élevage en plein air, de 4m² dans les élevages bio et de 5m² dans les élevages en plein air label rouge).
En France, 87% des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.
Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production, par contre doit figurer tout de même la catégorie de poids, de qualité et le mode d'élevage.
Il existe 2 catégories d'œufs, A et B. Seule la catégorie A est destinée au commerce, la B est réservée à la fabrication industrielle alimentaire et non alimentaire de produits à base d'œufs.
Seuls les œufs de catégorie A sont classés en plusieurs catégories en fonction de leur poids, elles sont au nombre de 4.
Les petits œufs (S) qui pèsent moins de 53g.
Les œufs moyens (M) qui ont un poids compris entre 53g et 62g. A titre d'indication, pour un œuf de cette taille, le poids moyen du blanc est d'environ 30g à 35g et le jaune pèse environ 20g.
Les gros œufs (L) dont le poids est compris entre 63g et 72g.
Les très gros œufs (XL) d'un poids égal ou supérieur à 73g.
Une coquille d'œuf molle est le symptôme d'un manque de calcium.
Il suffit de donner des coquilles d'huîtres broyées aux poules pour remédier au problème.
Cette anomalie peut être dû au stress, à la maladie ou à une carence alimentaire. Néanmoins, la raison principale est à rechercher dans un ensoleillement trop fort (surtout valable dans les pays chauds). Pour remédier à ce problème, il suffit que les volailles disposent d'une zone ombragée sur leur parcours.
Ceci inclut les extrémités irrégulières, rugueuses ou avec des aspérités.
Ces problèmes se constatent surtout chez des poules âgées. Autrement, cela peut également être le signe d'une maladie (intervention d'un vétérinaire recommandée dans le cas de poules jeunes).
Ce sont de petits œufs sans jaune. Cela peut arriver quand une jeune poule commence à pondre. Ce n'est pas important et peut être ignoré à moins qu'elle ne continue à pondre de tels œufs. Ceci peut aussi arriver à des poules âgées ayant subi un choc soudain.
La présence de glands ou de certaines mauvaises herbes peut faire tourner les jaunes au vert. Pour remédier à ce souci, il faut vérifier les lieux où elles se nourrissent et ratisser si nécessaire.
Les jaunes sont naturellement plus clairs en hiver quand l'herbe ne pousse pas et il n'y a rien d'anormal à cela.
Il peut y avoir une préférence de la part de certains consommateurs pour les jaunes plus foncés qui associent cette couleur soutenue à des œufs plus naturels (il suffit d'ajouter un complément alimentaire pour faire changer la couleur du jaune, procédé pouvant être utilisé par l'industrie agro-alimentaire selon les besoins ou les habitudes alimentaires). Le jaune est plus intense lorsque l’alimentation est composée de carottes, de maïs rouge et de verdure.
Selon les pays, les consommateurs préfèrent un jaune plus ou moins clair (pour déterminer la couleur du jaune, la société Roche a diffusé une échelle de couleur de celui ci : 15 nuances entre le jaune et l'orangé portant des numéros de 1 à 15. Pour éviter les problèmes inhérents aux différences entre analystes et à l'éclairage, Minolta a développé un système comportant un colorimètre, un logiciel de calcul et un calculateur pour mesurer la couleur du jaune en fonction de l'échelle Roche. Il suffit alors d'adapter l'alimentation de la volaille au public ciblé, la technologie de pointe comme assistant de consommation en quelque sorte).
Cela arrive souvent avec les gros œufs. Ce n'est nullement un problème, sauf quand il s'agit de faire incuber des œufs fécondés qui dans ce cas là seront écartés.
Pour arriver à ce résultat, il suffit que 2 jaunes soient lâchés dans l'oviducte au même moment (soit une ovulation précoce, soit un retard du jaune dans sa progression dans l'oviducte) et soient enveloppés d'une seule coquille.
Ceci peut aussi être causé par un choc soudain.
Des traînées de sang peuvent se retrouver sur la coquille, soit à l'occasion de la sortie d'un très gros œuf, soit chez une jeune poulette qui commence à pondre. C'est la raison pour laquelle il est recommandé de ne pas forcer sur l'éclairage tant que la ponte n'a pas commencé (la lumière favorisant le phénomène de ponte)
Si ce sont plutôt des taches de sang que l'on retrouve, il faut suspecter la présence d'ascarides rouges et traiter si tel est le cas.
Un peu de sang peut s'échapper du follicule ovarien et se retrouve pris dans l'albumen. Ceci peut être causé par un choc ou du stress et s'arrange normalement tout seul.
Si une tendance héréditaire est suspectée, il faut cesser d'employer les poules concernées pour la reproduction.
La solution à ce problème est évidente, il faut prêter une réelle attention à maintenir une grande propreté dans et aux alentours des nids et collecter les œufs fréquemment.
Ceci peut survenir par temps chaud et arrive plus fréquemment chez des poules âgées (si le problème persiste, il est nécessaire alors de consulter un vétérinaire).
L'œuf est une source de protéines intéressante il est riche en vitamines et en oligo-éléments.
La couleur de la coquille n'a pas d'influence sur les qualités gustatives et nutritionnelles de l'œuf, seule la race de la poule déterminant sa couleur.
Malgré sa mauvaise réputation à propos du cholestérol contenu dans le jaune, il faut savoir que seul 20% du cholestérol sanguin vient de l'alimentation, le reste étant fabriqué par le corps.
Pour obtenir des résultats positifs sur le taux de cholestérol sanguin plutôt que de supprimer complètement les œufs de l'alimentation, il est nécessaire et recommandé d'adapter le type de graisses ingérées en remplaçant les matières grasses saturées (beurre, charcuterie,...) par des matières grasses insaturées (margarines,...)
Pour les jeunes enfants de 6 à 7 mois, il est possible d'introduire l'œuf dans leur alimentation en privilégiant le jaune cuit (en évitant le blanc qui peut être source d'allergie). Ce n'est que vers l'âge d'un an que l'enfant peut consommer l'œuf entier.
En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières impliquant des modes de cuisson variés. Il se consomme cru (gobé, en assaisonnement d'un tartare de viande, en mayonnaise...) ou cuit (poché, en omelette, en brouillade...), chaud ou froid et entre aussi bien dans la préparation des plats salés que des plats sucrés,
Le temps de cuisson varie selon le calibre (un œuf de calibre XL n'aura pas le même temps de cuisson qu'un de petite taille). Il faut donc adapter la cuisson selon sa taille, sa fraîcheur (plus il est frais et plus il est long à cuire), sa température (sortant du réfrigérateur ou à température ambiante) et le résultat souhaité : œuf coque, mollet, dur...
Pour reconnaître un œuf cuit dur d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner sur lui-même. Un œuf dur tournera plus longtemps qu’un œuf cru, le centre liquide de l’œuf cru empêche celui-ci d’acquérir suffisamment de vitesse pour tourner longtemps sur lui-même.
Si des œufs sont très sales, avant utilisation, il est recommandé de les nettoyer sommairement avec un chiffon humide, par contre au cas où ils seraient nettoyés sous l'eau il est particulièrement recommandé de les utiliser immédiatement et non de les garder pour une utilisation ultérieure.
Il ne faut en aucun cas consommer des œufs fêlés, il faut absolument les jeter pour des raisons de sécurité sanitaire.
La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est très faible (de l’ordre de 2 par million). En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage, la coquille étant porteuse de germe, il faut donc se laver les mains après chaque manipulation et éviter à tout prix de toucher le jaune ou le blanc en cassant l'œuf.
Les cas d’intoxication alimentaire les plus importants sont causés par une manipulation inappropriée des aliments.
Des expériences minutieuses menées par Hervé This (physico-chimiste ayant effectué la plupart de ses travaux scientifiques sur les propriétés moléculaires des aliments) montrent que le blanc coagule à 62° C, tandis que le jaune coagule à 68° C.
Il en a déduit de nouvelles recettes de cuisson non traditionnelles, et traduites en cuisine par Pierre Gagnaire, par exemple en faisant cuire l'œuf non écalé au four à 65°, ou en préparant des œufs brouillés à basse température.
Il peut être cuit soit dans sa coquille, soit sans celle ci. C'est le seul type de cuisson qui permet de cuire l'œuf avec et sans sa coquille.
Dans sa coquille, il est possible de faire des œufs à la coque (œuf cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille, le jaune est liquide), des œufs mollets (œuf cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté, le jaune est légèrement pris en surface et liquide à l'intérieur alors que le blanc est solide, des œufs durs (œuf cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté, le jaune et le blanc sont solides.
Il existe des spécialités culinaires spécifiques comme les œufs hamine, une spécialité de certaines communautés juives qui cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante (ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres) ou l'onsen-tamago, une préparation traditionnelle japonaise consistant à cuire l'œuf pendant plus de 15 minutes dans une eau thermale riche en soufre, en dessous du point d'ébullition. Il en résulte une cuisson entre l'œuf dur et l'œuf mollet, qui se déguste sur le pouce accompagné de sel et de poivre.
L'œuf à la coque (cuisson avec la coquille)
Un œuf est cuit à la coque lorsque le blanc reste un peu coulant alors que le jaune reste encore cru.
Il est préférable de démarrer la cuisson à l'eau bouillante. Il faut ajouter avant de porter l'eau à ébullition 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc qui permettra la coagulation du blanc pour le cas où la coquille se fendillerait à la cuisson.Généralement il est indiqué 3 mn pour la cuisson à la coque. Il s'agit dans ce cas d'un œuf de taille moyenne à petit, laissé à température ambiante et extra frais (moins de 9 jours depuis la date de ponte).
L’idéal pour réussir un œuf coque, est qu’il soit à température ambiante (sorti au moins une demi heure à l’avance du réfrigérateur) afin d'éviter un choc thermique lorsqu'il sera mis à cuire en le plongeant dans l'eau bouillante.
Le temps de cuisson dépend aussi de la taille de l’œuf, s’il est gros ou très gros, ne pas hésiter à ajouter au moins une minute de cuisson.
Une fois le temps écoulé, le rafraîchir immédiatement à l'eau froide courante pour stopper la cuisson.
L'œuf mollet (cuisson avec la coquille)
Un œuf est mollet lorsque le blanc est bien cuit ainsi que le pourtour du jaune alors que l'intérieur est encore coulant.
Il est préférable de démarrer la cuisson à l'eau bouillante. Il faut ajouter avant de porter l'eau à ébullition 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc qui permettra la coagulation du blanc pour le cas où la coquille se fendillerait à la cuisson.
Il est recommandé d’utiliser des œufs extra frais pour cette préparation (pas plus de 9 jours depuis la date de ponte).
La cuisson est identique à celle de l'œuf coque, avec comme seul changement le temps de cuisson (ajouter 1 minute de cuisson pour un œuf de taille petite ou moyenne et 2 minute pour un œuf gros ou très gros)
Une fois écalé, il est possible de le faire frire dans une poêle beurrée en l’ayant au préalable passé, dans de la farine, dans un œuf battu et enfin dans de la chapelure.
L'œuf gras cuit (cuisson avec la coquille)
Il est cuit 9 minutes pile après avoir été plongé dans une casserole d'eau bouillante.
L'œuf dur (cuisson avec la coquille)
La cuisson idéale de l’œuf dur est lorsque le blanc est totalement cuit et le jaune encore moelleux.
La cuisson étant totale, il est possible d'utiliser des œufs moins frais, jusqu'à 21 jours depuis la date de ponte.
Si le démarrage de la cuisson se fait à l'eau froide, il faut compter 8mn à partir de l'ébullition et dans le cas où elle se ferait à l’eau bouillante, il faut compter 10mn au total.
L'œuf poché (cuisson sans la coquille)
C’est un œuf cuit sans sa coquille dans une eau frémissante dont le jaune reste liquide. Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des œufs très frais (moins de 9 jours après la date de ponte).
Pour réaliser cette cuisson, il faut porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter un petit verre de vinaigre blanc et surtout ne pas ajouter de sel, ce qui empêcherait la coagulation du blanc. Casser alors les œufs dans des ramequins individuels, dès que l'eau est à ébullition, baisser le feu, à l'aide d'une cuillère mélanger l'eau jusqu'à former un tourbillon et plonger l’œuf. Le tourbillon devrait permettre au blanc d'entourer le jaune.
Retirer de la casserole dès que le blanc est cuit et le plonger délicatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Avec cette méthode de cuisson, le blanc et le jaune peuvent être mélangés ou non selon les besoins de la recette. Cette méthode de cuisson se fait bien sur sans la coquille.
L'œuf au plat, œuf miroir, œuf tourné
L'œuf au plat, mode de cuisson en poêle légèrement graissée où le blanc et le jaune ne sont pas mélangés et où le jaune apparent reste liquide. Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des œufs très frais (moins de 9 jours après la date de ponte).
Casser les œufs dans des petits ramequins individuels, faire fondre dans la poêle une noisette de beurre ou un filet d'huile et les verser dans la poêle chaude, baisser alors le feu et retirer délicatement, à l'aide d'une fourchette, la fine membrane qui se trouve au dessus des jaunes (ne pas saler et poivrer à la cuisson sous peine de gâcher l’effet uniforme du jaune en le parsemant de grain de sel ou de poivre). Ils sont cuits lorsque le blanc est bien cuit, légèrement ourlé par un liseré grillé et le jaune encore coulant.
Pour obtenir un œuf miroir, le processus de départ est le même, il faut juste garder la membrane du jaune et couvrir la poêle, le dessus de l'œuf devient blanc opaque, (d'où le nom d'œuf miroir).
L'œuf tourné est un œuf dont le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
L'œuf cocotte
C’est un œuf entier cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème, salée et poivrée sur lequel il est posé délicatement puis recouvert d'une couche de crème éventuellement parsemé de fromage râpé ou non.
Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des œufs extra frais (moins de 9 jours suivant la date de ponte).
Il existe mille et une façons de cuisiner les œufs cocotte, avec du foie gras, des pointes d'asperges, et plus généralement au gré de ses envies.
L'œuf frit
C'est un œuf pané, cuit au préalable comme un œuf mollet et passé en friture après avoir été pané avec une anglaise (panure classique, farine, œuf battu en omelette et chapelure simple ou additionné de graines, épices, fruits secs…).
L'œuf brouillé
C'est un œuf battu, cuit généralement au bain-marie, monté en masse crémeuse avec du beurre, parfois du lait ou de la crème et où le blanc et le jaune sont mélangés. Il peut cependant être cuit dans une casserole à fond épais beurrée généreusement et brouillé à l’aide d’une spatule, l’ajout de crème favorisant une texture moelleuse (condiments, aromates, champignons ou autre à rajouter selon ses propres goûts).
La cuisson peut aussi s'effectuer au micro-ondes (quelques secondes puissance maximum) ou au bain-marie et au four (3 à 4mn à 180°C, four chaud).
L'omelette
Elle est une autre façon de cuire les œufs où le jaune et le blanc sont mélangés, battus avec de la crème fraîche ou non puis cuits à la poêle.
La cuisson peut être soit baveuse (privilégier dans ce cas là des œufs extra frais) ou bien cuite (œufs frais).
L'œuf avec la farine et le sucre est un des éléments primordial dans l'élaboration de la pâtisserie.
Il peut être utilisé entier pour un grand nombre de bases de pâtes à tartes ou à gâteaux et de biscuits (pâte brisée, pâte sablée, génoise, pain de Gênes, biscuit Joconde...), soit par partie où blanc et jaune sont utilisés séparément (macarons, meringues, dorures...).
Il peut être soit cuit (gâteaux, pâtes à tartes, biscuits…) soit cru (mousse, tiramisu…)
Il est aussi parfois possible de séparer blanc et jaune mais de les utiliser chacun malgré tout dans la même préparation (jaune et sucre blanchis et blanc monté en neige...).
Il est possible de congeler les œufs, tout ou partie, pour éviter toute perte.
Certains types de préparations aux œufs et les œufs crus sans coquille ou les œufs durs écalés peuvent se congeler facilement en suivant quelques étapes nécessaires.
Battre les œufs en omelette et les verser dans des contenants allant au congélateur. Fermer hermétiquement en indiquant le nombre d’œufs et la date de congélation.
Clarifier les œufs en veillant à ce que le jaune ne se mélange pas au blanc et verser le blanc dans un contenant prévu pour la congélation. Fermer hermétiquement en indiquant le nombre de blancs d’œufs et la date de congélation.
Pour accélérer le décongélation et faciliter les mesures, chaque blanc peut être congelé individuellement en bac à glace (il peuvent une fois congelés être transférés dans un récipient plus grand).
Clarifier les œufs en veillant bien à ne pas mélanger le jaune et le blanc.
Les propriétés de gélification du jaune fait qu’il épaissit ou qu’il se transforme en gel à la congélation. Congelé tel quel, il peut devenir tellement gélatineux qu'il sera presque impossible de l'utiliser dans une recette. Pour éviter cette gélification trop rapide, il est soit possible de rajouter une pincée de sel fin ou une cuillère et demi de cuillère à café de sucre ou de sirop au choix (maïs, canne, riz...) pour 4 jaunes d'œufs.
Congeler en indiquant le nombre de jaunes, la date et la nature de l'élément rajouté.
Il est aussi possible de conserver les jaunes d'œufs au froid positif mis dans un récipient au préalable et de les couvrir délicatement d'eau (attention, la manipulation n'est pas toujours évidente, le jaune d'œuf est fragile et peut être percé lors de l'opération), sans oublier bien sur de les filmer. Ils se conservent de la sorte pas plus de 24h00.
Le jaune cuit dur peut être congelé, pour cela il faut le placer dans une casserole et couvrir largement les jaunes. Couvrir et amener à ébullition, retirer alors du feu et laisser reposer à couvert pendant environ 15 minutes. Egoutter les jaunes d'œufs délicatement et les congeler rapidement.
Pour cuisiner avec des œufs congelés, il suffit soit de les sortir suffisamment à l'avance du congélateur et de les laisser décongeler au réfrigérateur, soit de les passer sous l'eau froide pour hâter la décongélation.
Il n'est pas recommandé de les décongeler au micro ondes, ils cuisent tout en décongelant même avec la fonction adaptée.
Il faut utiliser immédiatement les œufs décongelés et uniquement dans des préparations qui vont cuire.
Les œufs congelés, entiers ou non se conservent 4 mois au congélateur.
Les aliments à base d’œufs doivent être servis immédiatement après cuisson (ou au plus tard dans les deux heures suivant la fabrication s'ils n'ont pas été réfrigérés). Conservés en enceinte réfrigérée positive (en respectant les normes de réfrigération par l’utilisation d’une cellule de refroidissement), ils peuvent être consommés jusqu’à quatre jours suivant leur fabrication.
Les plats et les boissons à base d'œufs doivent être conservés sur un lit de glace s'ils ne sont pas réfrigérés.
Si une recette nécessite des œufs à température ambiante, les immerger dans de l’eau tiède pendant quelques minutes.
Pour pouvoir mieux contrôler la cuisson des œufs entiers à l'eau, il faut les faire cuire à feu modéré.
Il est recommandé de ne pas consommer des œufs sortis depuis plus de deux heures d'un réfrigérateur ou bien s'ils sont fêlés.
Pour monter des blancs en neige, il vaut mieux privilégier un récipient en verre ou en inox, le plastique pouvant empêcher les blancs de monter.
Les blancs et les jaunes d'œufs se séparent plus facilement lorsqu’ils sont froids.
Les blancs d’œufs donnent un volume supérieur après avoir reposé à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de les battre.
La plupart des recettes, sauf indication contraire, requièrent des œufs de calibre moyen (il faut ainsi adapter le nombre d'œufs requis selon le calibre à disposition).
Olivier Fournel (Admin)
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