PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Entremets Dulcey, airelles et romarin

Illustration

Préparation

La pâte sablée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace et la farine tamisés au beurre et à la fleur de sel.

Beurrer votre moule (légèrement plus petit que votre moule à entremets).

Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et y verser la préparation. Lisser.

Faire cuire au four durant 8 minutes.

Pendant ce temps, passer au biscuit romarin.

Le biscuit au romarin

Baisser la température de votre four à 170¨C.

Blanchir les œufs et le sucre au batteur électrique.

Ajouter les graines de la gousse de vanille, puis le mascarpone.

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.

Parsemer de romarin frais émincé.

Incorporer votre huile d'olive délicatement. Placer la préparation en poche à douille.

Etaler la préparation sur la pâte sablée et faire cuire durant 10 à 12 minutes.

La compotée d'airelles

Laver vos airelles.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu.

Quand le sucre est dissous et que de petites bulles se forment, ajouter les airelles. Porter à ébullition.

Laisser cuire les airelles une vingtaine de minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

Mélanger le sucre restant et la pectine. Récupérer le jus du 1/2 citron. Le verser dans la casserole, ainsi que le mélange sucre/pectine. Faire cuire à feu vif 2-3 minutes.

Débarrasser et faire refroidir au réfrigérateur.

La crème namelaka au chocolat Dulcey (la veille)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Faire fondre partiellement le chocolat. Verser progressivement le lait/gélatine sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement une nuit).

Montage et prise au froid

Déposer votre cercle de pâte sablée et biscuit romarin.

Etaler une couche de confiture d'airelles.

Remplir votre moule avec la crème namelaka, en vous assurant de ne laisser aucun trou d'air sur les côtés.

Mettre au surgélateur durant 4 heures.

Décoration

Sortir votre entremets de son moule.

Poudrer l'entremets à peine sorti du surgélateur avec votre spray velours blanc. Mettre au réfrigérateur durant 1 heure.

Décorer selon les envies. En ce qui me concerne, j'ai opté pour des branches de romarin frais, des airelles et des aiguilles en chocolat tempéré.

Astuce(s)

Cette recette comporte de nombreux moments de prise au frais. La crème namelaka doit idéalement passer la nuit au réfrigérateur pour qu'elle cristallise bien avant utilisation, et l'entremets doit rester quelques heures au surgélateur avant d'être décoré avec le spray velours. Prévoyez donc bien de vous y prendre à l'avance.

Recette publiée le

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