PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
On a souvent tendance à l'oublier, mais chaque produit a une période de prédilection dans l'année si l'on veut consommer en local.
La nature est bien faite, les saisons ont un sens et vouloir manger sain peut aussi commencer par là, respecter la bonne période pour consommer tel ou tel produit.
Il n'est certes pas toujours facile de se raisonner et de ne pas vouloir manger des tomates en hiver par exemple, pourtant les consommer lors du pic de production saisonnier a plusieurs avantages, notamment son coût d'achat et le goût, qui n'en sera que meilleur.
Ce qui peut nous paraître évident pour les fruits et légumes l'est aussi pour le poisson, la viande ou encore les fromages, mais il est moins courant de le savoir car cette saisonnalité est moins visible de prime abord.
Bien que l’on trouve des aubergines ou des cerises en hiver dans l'hémisphère nord, elles ne viennent en réalité à maturité et ne peuvent être trouvées sur nos étals qu'en été, et encore, pas nécessairement pendant toute la période estivale.
Autre exemple, les courges sont traditionnellement un légume d'automne, car chaque fruit ou légume est lui aussi soumis à une période de maturité évidente.
Les poissons sont rangés à la même enseigne, la période de maturité est remplacée par la période de reproduction. Les élevages permettent de compenser en partie cet état de fait, mais ce n’est pas toujours le cas, les moules que nous consommons par exemple sont toutes issues d'élevages qui se doivent de respecter les périodes de reproduction et de consommation. Si l'on consomme les poissons, crustacés, coquillages ou encore céphalopodes lors de ces périodes, on empêche leurs renouvellements et on appauvrit la possibilité de pêche même aux dates optimales.
Sardines et anchois sont des poissons d'été et d'automne, la daurade est un poisson d'hiver, la baudroie se consomme toute l'année, chacun a ses moments particuliers pour être pêché et consommé.
La viande a elle aussi une saisonnalité, dictée en partie par la période de reproduction là aussi mais aussi par le type de viande consommée.
Le chevreau, petit de la chèvre, grandit vite, il ne peut être consommé qu’au mois d’avril, le porc et le mouton ne se consomment normalement pas lors des périodes chaudes (fin de printemps et été) mais l’agneau oui, la consommation du gibier est, elle liée à sa période de chasse, le pigeon n’est pas consommé sur les premiers mois de l’année.
Il est plus étonnant d’apprendre que le fromage possède également une saisonnalité. C’est pourtant logique puisqu’il s’agit d’un produit vivant, issu de la transformation du lait, et que son goût en dépend donc directement.
Le lait d’hiver n’a pas le même goût que celui d’été, l’alimentation des animaux n’étant pas la même et donnant au lait un goût particulier, il y a donc une période de fabrication optimale pour certains fromages (frais essentiellement) car ils nécessitent un lait produit à une période bien précise.
Les méthodes mais surtout les temps d’affinage sont aussi à prendre en compte lorsqu’on parle de fromage. Certains fromages ont besoin de peu de temps de maturation, à l’image d’un fromage de chèvre frais, alors que d’autres tel le Beaufort ou le Comté, fromages à pâte pressée élaborés à partir de lait de printemps ou d’été et ne pouvant être consommés qu’à partir de la période hivernale.
Les listes qui suivent reprennent la saisonnalité des fruits et légumes, poissons, viandes et fromages. Elles ne se veulent pas exhaustives et n’ont pas la prétention d’être complètes, compilations d’informations, elles se veulent le plus juste possible. Les sources font en effet parfois varier les périodes de quelques mois et la liste peut s’adapter en fonction du lieu de production de l’aliment.
Elles pourront évoluer au fil du temps selon les informations que nous pourrons recueillir à ce propos.
Amande (Admin)
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