PLANETE CUISINE

Encyclopédie Culinaire et Gastronomique

Marbrer

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Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre qui s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée..., sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage

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