PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé et qui devient blanc, trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient (pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un filet de jus de citron ou de l'acide citrique)
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