PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum
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