Mettre au point

Donner au chocolat fluidité et brillance parfaite en le faisant passer par plusieurs stade de température (ce qui a pour effet de permettre au chocolat de cristalliser correctement sans qu'il ne puisse blanchir). Il existe plusieurs manières de mettre le chocolat au point, soit par tablage, soit par ensemencement, soit par méthode directe. Les températures de tablage diffèrent selon le type de chocolat, noir, lait ou blanc