Glace (de viande...)

Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût. Selon l'état de concentration des sucs elle porte des noms différents, demi-glace pour un résultat moyennement sirupeux et glace pour un résultat très sirupeux