Glacer

Cuire des des légumes généralement tournés, soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration), avec de l'eau, du sucre et du beurre, jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d'une pellicule brillante

Colorer la surface d'une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, à four chaud ou sous une salamndre, en l'arrosant avec son jus de cuisson jusqu'à obtenir une pellicule brillante

Laisser colorer à la salamandre, la surface d'une sauce poisson montée au beurre ou additionnée de sauce hollandaise ou d'un sabayon

Glacer un poisson en le réservant entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée Enrober des fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150 à 152°)

Napper un dessert de fondant, d'un glaçage au chocolat

Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers...) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre (le sucre glace peut être remplacé par du sirop étendu à l'aide d'un pinceau)

Glacer (Gommer) des petits fours en leur donnant un aspect brillant en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop et de glucose