Vinaigre & gastronomie

Citation

" Dans ce rêve de fleurs et de légumes, j’écrasais sous mes pieds brunis l’herbe sèche et touffue du jardin et je m’enivrais des parfums. Et d’abord de celui des feuilles de géranium que, couché à plat ventre parmi les tomates et les petits pois, je froissais entre mes doigts en me pâmant de plaisir : une feuille à la légère acidité, suffisamment pointue dans son insolence vinaigrée mais pas assez pour ne pas évoquer, en même temps, le citron confit (...)"

Muriel Barbery ; Une gourmandise

Consommation

Le vinaigre est un ingrédient indispensable de la gastronomie simple ou élaborée, il se décline à l’infini, salé, sucré, chaud, froid, de l’entrée au dessert, c’est un véritable caméléon qui rehausse les mets qu’il accompagne à condition de bien le doser et de savoir l’employer avec doigté.

Il peut servir à attendrir la viande ou à transformer des légumes en pickles, il entre dans la composition de nombreuses marinades, il sert à la conservation des aliments.

Il entre dans la composition de nombreuses sauces, aussi bien froides (gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare...) que chaudes (hollandaise, diable, piquante, lyonnaise, poivrade...) que celles réduites préparées à partir de réduction (bavaroise, béarnaise, ravigote, vénitienne...) ou aigres-douces (avec une base de gastrique à travailler selon ses propres goûts et envies).

Ingrédient essentiel de la vinaigrette, il est un élément à ne pas négliger pour les déglaçages ou les marinades.

Ses utilisations n’ont pas de limite, cru, cuit, en boisson dilué avec de l’eau, substitut de la présure pour cailler lait, nettoyant et revigorant en bain pour les légumes.

C’est un conservateur naturel, une bouteille de vinaigre peut se garder pendant plusieurs années dans de bonnes conditions (au frais et à l'abri de la lumière).

Vinaigres, variétés et utilisations en cuisine

• Le vinaigre à l'estragon accompagne poissons, crustacés, poulets et toutes sortes de salades composées

• Le vinaigre à la framboise avec les salades de légumes, ou pour acidifier le foie poêlé ou le magret de canard, mais aussi pour relever les salades de fruits

• Le vinaigre de vin blanc avec la scarole, la romaine et la chicorée, les gibiers et les poissons marinés, les sauces hollandaise et béarnaise et pour déglacer les viandes blanches

• Le vinaigre de vin rouge en assaisonnement pour les salades délicates ou peu marquées en goût, en accompagnement d’œufs au plat, de chou, de viande rouge

• Le vinaigre de cidre pour le poulet au vinaigre ou aromatiser les courts-bouillons de poissons ou de crustacés, en base de marinade pour maquereaux ou harengs, pour relever chutneys ou salades de fruits et légumes mêlés

• Le vinaigre de Xérès avec l'huile de noix pour assaisonner les salades, avec de l'huile d'olive pour réaliser un carpaccio de poisson, ou relever des foies de volaille poêlés, nature avec poissons et crustacés, pour donner du relief à une viande blanche en cuisson vapeur (volaille) ou le lapin

• Le vinaigre de riz chinois ou japonais pour la saveur particulière qu’il peut apporter aux crudités, aux soupes, aux plats aigres-doux, aux sushis

• Le vinaigre balsamique se suffit à lui même, utilisé nature il donnera une saveur particulière aux salades variées, à un filet de bœuf, à une viande blanche (lapin, poulet…), aux poissons délicats (poissons à chair blanche : bar, lieu, merlu, cabillaud…), le homard et les moules. Il se marie très bien à l'huile d'olive pour assaisonner des salades du sud (tomates, poivrons, mozzarella…). Il peut aussi être utilisé pour déglacer des foies de veau poêlé, des coquilles Saint Jacques entre autre. En dessert, quelques gouttes suffisent pour transformer une salade de fraises ou de fruits rouges, et il peut faire merveille avec une crème glacée

• Le vinaigre de Banyuls rouge convient parfaitement aux salades composées et gourmandes, aux anchois

• Le vinaigre de Banyuls blanc remplace avec bonheur le citron sur des poissons blancs, rehausse la saveur du saumon fumé, accompagne un pavé de saumon mi cuit ou des huîtres, tout comme une salade d’endives avec de l’huile de noix ou d’olive