PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
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Opération qui consiste en technologie pâte pressée non cuite, après découpage et brassage du caillé, à retirer une certaine quantité de sérum de la cuve et à la remplacer par de l'eau, dans le but d'accélérer l'égouttage du caillé en cuve et de limiter sa déminéralisation
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