PLANETE CUISINE
Encyclopédie Culinaire et Gastronomique
"Les beaux hommes dépourvus de culture sont comme des vases de marbre remplis de vinaigre. Vous me faites pitié ! Vous passez plus de temps à vous entraîner à devenir coureur, lanceur, qu'à devenir honnête homme. Que mettra-t-on comme épitaphe sur votre tombe ? Il était musclé"
Eric-Emmanuel Schmitt ; L'Evangile selon Pilate : Suivi du Journal d'un roman volé
On trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... Il est possible soi même d’en aromatiser selon ses goûts propres en y ajoutant condiments, aromates… Une des conditions nécessaire à la réussite est le temps de macération.
S'il est fabriqué avec un vin bénéficiant d'une appellation d'origine, le vinaigre peut l'afficher (comme « vinaigre de vin de Bordeaux » ou « vinaigre de Champagne »). L'appellation « vinaigre d'Orléans » fait, elle, référence à un procédé de fabrication traditionnel (avec des fûts de chêne élargis pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer).
Blanc, rouge ou rosé, tous les vins peuvent faire du vinaigre.
Le vinaigre de vin rouge est utilisé partout dans le monde, en particulier dans les pays de la Méditerranée, pour les sauces, salades et les marinades pour les viandes rouges.
Il est aussi utilisé en tant qu'agent de conservation pour les fruits et les légumes.
Sa teneur en acidité varie de 5 à 7%.
Le vinaigre de Banyuls, est un vinaigre un peu spécial puisqu’il est fait à partir d’un vin liquoreux, de fort degré, le Banyuls.
Contrairement à ses homologues à base de vin qui sont eux transformés par une bactérie acétique, le vin doux ne peut se transformer en vinaigre que grâce à l’action d’une bactérie lactique, seule capable de conserver les caractéristiques du Banyuls.
Un bon vinaigre de Banyuls doit être vieilli, pour qu’il dégage ses arômes particuliers de madérisation.
La grande majorité de la production est le vinaigre de Banyuls rouge, mais il en existe un blanc, beaucoup plus rare que le rouge du fait du peu de grenache blanc et gris sur le cru Banyuls !
C’est une gourmandise, à décliner soit à l'apéritif soit au dessert.
Très en vogue à l'heure actuelle, le vinaigre balsamique est devenu un incontournable de la cuisine, aussi bien professionnelle que ménagère et s'utilise aussi bien chaud que froid, de l'entrée au dessert.
Le Vinaigre Balsamique est un condiment unique au monde, produit en quantité limitée car sa zone de fabrication est liée aux territoires de Modène et de Reggio Emilia en Italie. Il semble en effet, que ces régions aient un microclimat particulièrement favorable, avec des étés très chauds et humides qui aident à la fermentation et à la concentration des moûts de raisins et des hivers très rudes, où le balsamique repose tranquillement dans ses fûts de bois selon les méthodes traditionnelles de fabrication.
Il est fabriqué à partir du résidu de pressage des grappes. Ce « vinaigre » à la saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin, mais de moût (jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage soit par pressurage), issu du cépage Trebbiano qui donne un vin blanc sucré, cuit lentement à une température maximale de 80°C, puis mis dans des tonneaux de châtaignier. A mesure que l'acétification se fait, le vinaigre est transféré dans des tonneaux de plus en plus petits. On obtient au bout d'un processus de 12 mois minimum, un vinaigre parfumé et délicat qui a la propriété de ne pas dénaturer le vin que l'on sert avec.
Le véritable vinaigre balsamique, vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est assez rare et peut être très cher (son prix variant selon âge et la qualité de sa fabrication) selon ses spécificités (une charte précise en fixant la fabrication, il n'y a pas d'ajout de caramel dans celui ci). Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passant en tonnelets de plus en plus petits et de bois d'essences différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...) se concentre, ses sucs et arômes se développent et son acidité diminue. Plus le temps de maturation est long et plus il se bonifie, prenant une saveur sucrée et une robe sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée et à une saveur aigre-douce.
Le soin apporté à sa fabrication en fait un produit cher, parfois même très cher car d'exception selon son temps de vieillissement et son mode d'élaboration.
Ce vinaigre a habituellement un niveau d'acidité de 6%.
Une version industrielle du procédé de fabrication du vinaigre balsamique, produite plus rapidement, est aussi disponible. Elle est produite à Modena. Cependant, la loi italienne exige que le vinaigre soit âgé d'au moins 3 ans et qu'il soit libellé Aceto balsamico pour le distinguer du « Tradizionale » (appellation pour le vinaigre balsamique artisanal).
ll existe enfin un vinaigre balsamique plus accessible en terme de coût et que l'on pourrait qualifier de consommation courante. On le trouve dans les GMS (Grande et Moyenne Surface) et dans nombre d'épiceries fines. C'est un vinaigre âgé en général de de 3 à 5 ans et dans lequel est ajouté des ingrédients qui ne le sont pas dans le vinaigre balsamique véritable. On y retrouve par exemple du caramel en petite quantité, celui ci étant présent pour donner une couleur foncée au vinaigre et en rehausser légèrement le goût sucré. Ce vinaigre balsamique sans être dénaturé est très éloigné du vinaigre balsamique de Modène ou de Reggio Emilia fabriqué traditionnellement.
Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du Cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.
Le Baume de Bouteville est un mélange de vinaigre fort de vin blanc et de moût concentré, issus des meilleurs cépages de la Grande Champagne (et notamment du cépage Ugni blanc, celui du Cognac). Il est élaboré, en octobre, au moment des vendanges, à partir des grappes de raisins les plus mûres, par une méthode artisanale qui associe la spécificité du terroir charentais (la culture de la vigne, le respect du vieillissement) à la tradition des vinaigres nobles. Il est vieilli au minimum 18 mois en fûts ayant contenu du Cognac.
La douceur de ce condiment, qui n’atteint pas les 6° acétiques prévus par la législation française pour l’appellation vinaigre en fait le compagnon idéal pour de nombreuses préparations. Il s’utilise en salade ou en cuisine, pour le déglaçage, les marinades, pour accompagner un poisson ou exalter, par ses notes acidulées, un dessert original.
Puissant et parfumé, il est issu du vin d'appellation d'origine Xérès (Andalousie) et est vieilli dans des fûts de chêne (plus de 2 ans pour le « réservé ») ayant déjà contenu de ce vin, prenant ainsi une note boisée caractéristique. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.
Ce vinaigre titre habituellement de 7 à 8% d'acide acétique. Il est très utilisé dans la cuisine espagnole, en particulier avec les plats sucrés de volaille, les salades et les sauces.
Il est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures...
C'est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, telle la cuisine.
Il est le produit de l'acétification de l'alcool de betterave, il s'utilise principalement pour les conserves et les usages domestiques.
Appelé vinaigre blanc ou cristal, il peut être coloré avec du caramel.
Il est particulièrement populaire chez les anglais qui le consomment avec les traditionnels Fish & Chips.
Il est fabriqué à partir de céréales, en particulier l'orge duquel l'amidon est converti en un liquide alcoolique qui est ensuite fermenté pour devenir un vinaigre à 5% d'acidité. Il a un goût fort et prononcé.
Il est obtenu par un mélange de bière brassée avec du sucre qui se transforme peu à peu en vinaigre après vieillissement. Une solution de 4% à 8% d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
Vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes, il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités.
Il s'obtient à partir des alcools distillés avec des céréales, comme le Bourbon (aux Etats-Unis), l'eau-de-vie (en Allemagne)…
Il est un condiment incontournable de la gastronomie, chinoise, coréenne mais surtout japonaise.
Apprécié pour ses propriétés médicinales, ce vinaigre à la saveur douce et sucrée est élaboré à partir de la fermentation du riz lui même, ou directement à partir du vin de riz et titre un degré d’acidité de 4 à 5%. Il en existe plusieurs variétés provenant chacun d’une variété de riz, le vinaigre blanc, rouge et noir (le plus doux des trois, fabriqué en grande partie sur l’île de Kyushu au Japon).
En cuisine, ils sont utilisés dans les salades ou comme assaisonnements pour les soupes, les ragoûts et divers plats de nouilles. Ils sont aussi ajoutés au riz du sushi, non seulement pour en relever la saveur, mais aussi pour tuer les dangereuses bactéries qui pourraient être présentes sur le poisson cru.
Les japonais ont développé nombre d'autres sortes de vinaigres de riz, au sirop d'agave (parfumé au jus de mandarine mikan ou au jus d'agrumes sudachi), parfumé au yuzu, au bouillon dashi et à la bonite séchée...
Grâce à leur saveur légère, ces sortes de vinaigres font d'excellentes bases pour l'infusion d'herbes, d'épices et de fruits.
Il est fabriqué à partir d'un jus de canne à sucre à environ 8°, il est principalement produit aux Antilles et à La Réunion. C'est un vinaigre légèrement sucré.
Du vinaigre est fabriqué à partir du jus fermenté de dattes ou de figues depuis l'Antiquité. De nos jours encore divers fruits son utilisés comme ingrédients de base dans la fabrication du vinaigre, le tamarin en Inde, les groseilles en Grande-Bretagne, le pamplemousse en Birmanie, la prune ume (nature ou au miel) ou la fleur du cerisier au Japon, la pomme déclinée comme un vinaigre balsamique (nature ou à l’algue kombu).
Il est produit à partir de sirop d'érable (au Canada) ou de la sève de palmier-dattier.
Ce vinaigre très utilisé dans la cuisine d'Asie du sud est (Philippines, Thaïlande...) titre un taux d'acidité assez peu élevé, 4%. Il est blanc et trouble avec un léger goût acide et âcre.
Olivier Fournel (Admin)
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