Patrick Duler

Patrick Duler, le Cuisinier Paysan

Patrick et Pascale Duler sont des artistes à leur manière. Moins connu du grand public que les très médiatisés chefs cuisiniers actuels, ils n'en sont pas moins des artisans d'exception, travaillant de nombreux produits de terroir que l'on trouve dans les meilleurs restaurants et épiceries fines. 

Malgré la très haute qualité de leur produit et leur grand savoir faire, ils gardent la réputation d'accueillir leurs invités avec la simplicité des gens attentifs aux autres. 

Leur aventure a commencé il y a plus de 25 ans, lorsque Patrick Duler hérite du Domaine de Saint-Géry, ancien fief des seigneurs de Saint Géry depuis le IX° siècle. De cette maison familiale, menacée de disparaitre sous les assauts de la nature qui reprenait ses droits, Patrick et Pascale Duler ont fait un lieu d’exception, après des années de travaux de rénovation.

Ce ne fut pas sans mal, un travail de longue haleine, un travail en accord avec la nature et non contre elle, ne pas la contraindre mais lui donner toute l’attention qu’elle mérite pour avoir en retour le fruit de ses efforts. Ils le décrivent comme une aventure humaine avant tout, pleine d’attentions, de doutes certainement, d’espoirs sans doute, avec in fine une réussite pleine de discrétion et de modestie. 

Aujourd'hui, le cadre est décrit comme réellement magnifique, un domaine entièrement rénové avec goût, où la pierre le dispute au bois pour donner une atmosphère singulière de force tranquille. Situé sur la commune de Lascabanes dans le Lot, non loin de Cahors, on y accède par une petite route qui nous amène sur la propriété, entourée de champs, de forêts, où se niche un petit lac.

Le domaine et toute l'entreprise ont été travaillées pour mettre le Quercy blanc en valeur. Patrick et Pascale Duler proposent quelques chambres, un lieu de restaurant, loin des restaurants tape à l’œil avec une cuisine en apparence simple, mais terriblement goûteuse où les saveurs des produits frais, produits et transformés sur place sont mis à l’honneur. On peut par exemple y déguster des pommes de terre, des lamelles de truffes émincées, une omelette aux truffes.

Ce cadre d'exception a été construit par le travail incessant de Patrick et Pascale Duler qui tour à tour ont du s’improviser maîtres d’œuvre, hôteliers, restaurateurs, paysans et bien plus encore. Sur les terres du Domaine poussent lavandes et herbes aromatiques, blé (transformé en farine sur place grâce à un moulin à meule de pierre) et carthame (de la famille du tournesol, dont il est produit sur place une huile de grande qualité).

Un potager y est entretenu avec amour pour alimenter les passions culinaires de Patrick qui "articule (sa) cuisine autour de la truffe du Domaine, du porc noir gascon, du foie gras, des légumes et herbes fraiches du potager, des fleurs et autres  graines germées et salades sauvages".

Des vignes croissent (cépage Malbec local et cépage Savagnin originaire du Jura) pour un vin qui verra le jour sous peu. Les cueillettes sauvages y sont aussi monnaie courante, pommes, mûres de ronce, baies de sureau, prunes sauvages, champignons... A cela il ne faut pas oublier de mentionner un des fleurons du Domaine, des truffières plantées avec patience par Patrick Duler, dans lesquelles il récolte le fameux diamant noir, Tuber Melanosporum et Tuber Brumale, les truffes noires d’hiver.

A tout cela, le Domaine de Gery ajoute également une production de charcuterie maison : jambon de porc noir gascon, saucisse et saucisson sec, rillettes au chaudron, palette, échine et filet au piment d’espelette, lard et ventrèche, saindoux et pâté de lard, sans oublier foie gras et saucisse de magret.

A l’image de l’ensemble de ce qui est proposé sur le Domaine, rien n’est là aussi laissé au hasard, les porcs noirs proviennent de partenaires éleveurs ayant adhéré à la charte de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Noir Gascon (ANSPG), les foies gras sont sélectionnés auprès d’éleveurs locaux avec grand soin.

Ces produits d’exception, préparés avec passion et amour sont assez onéreux, mais sont garantis d'une grande qualité grâce au savoir-faire, au travail de longue haleine et à la patience nécessaires à leur élaboration. En effet, il n'y a ici pas de produits chimiques ajoutés pour conserver et donner du goût, la charcuterie est garantie naturelle à 100%.

Des produits de qualité que l'on ne trouve pas qu'au Domaine de Géry, en France, ils sont également dans les restaurants étoilés ou bien dans certaines épiceries fines, à l’étranger aussi (Luxembourg, Belgique, Suisse, Angleterre, Hong Kong).

La biodiversité est le maître mot de Patrick et Pascale Duler, tout ici respecte le cycle de la nature, pas d’engrais, chevaux et poules pour l’entretien des terres, cueillettes à la main, agriculture en biodynamie, agroforesterie et agroécologie, chauffage au bois, électricité et eaux chaudes solaires, source naturelle alimentant en eau le Domaine, puits provençal, phytoépurations des eaux usées, agriculture en label biologique, rien n’est laissé au hasard pour arriver à ce résultat.